食堂卫生包干制度

PAGE食堂卫生包干制度一、总则1.目的为加强公司食堂卫生管理，确保员工用餐环境安全、卫生，保障员工身体健康，特制定本食堂卫生包干制度。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂的所有区域，包括餐厅、厨房、储物间、餐具洗涤消毒间等。3.基本原则遵循“谁使用、谁负责”的原则，明确各区域卫生责任人，确保食堂卫生管理责任落实到人。同时，严格遵守国家相关法律法规及食品卫生行业标准，保障食品安全。二、卫生包干区域划分及责任人1.餐厅区域餐桌椅：由当日值班的服务人员负责，每餐结束后及时清理桌面残渣，用干净抹布擦拭桌面，定期对桌椅进行全面清洁消毒。地面及周边：地面卫生由清洁人员负责，每日早、中、晚各清扫一次，保持地面无污渍、无杂物。餐厅周边区域（包括窗台、门窗等）由当日值班的服务人员负责，定期擦拭，确保干净整洁。墙面及天花板：墙面和天花板的清洁工作由专人负责，每月至少进行一次全面清洁，去除污渍、灰尘等，保持墙面和天花板的清洁卫生。2.厨房区域炉灶及烹饪设备：厨师负责每餐使用后的及时清理，包括炉灶表面、抽油烟机、锅具等，确保无油污残留。定期对炉灶及烹饪设备进行深度清洁和维护，确保设备正常运行且卫生达标。案板及刀具：厨师在使用前后需对案板和刀具进行清洗消毒，保持案板无异味、刀具清洁锋利。不同类型食材的案板应分开使用，避免交叉污染。洗菜池及洗碗池：洗菜池和洗碗池由洗菜工和洗碗工负责，每餐使用后及时清理池内杂物，定期进行消毒处理，防止滋生细菌。储物架及食材存放区：厨房储物架及食材存放区由专人负责整理和清洁，每日检查食材存放情况，清理过期、变质食材。定期对储物架进行擦拭消毒，保持储物区域的整洁有序。地面及排水系统：地面卫生由清洁人员负责，每餐结束后及时清扫，保持地面干燥、无积水。排水系统定期进行疏通清理，防止堵塞和异味产生。3.餐具洗涤消毒间餐具清洗：洗碗工负责餐具的清洗工作，按照规定的流程和标准，使用专用洗涤剂和清水将餐具上的油污、食物残渣等清洗干净。餐具消毒：消毒人员负责餐具的消毒工作，采用高温消毒或化学消毒等符合卫生标准的方法对清洗后的餐具进行消毒处理，确保餐具消毒彻底。餐具存放：消毒后的餐具由专人负责存放，存放在专用的保洁柜内，保持餐具的清洁卫生，防止二次污染。4.储物间食品储物区：食品储物区由专人管理，负责食品的分类存放、库存盘点等工作。定期清理过期食品，保持储物区的通风良好，防止食品受潮、变质。清洁用品及杂物储物区：清洁用品及杂物储物区由专人负责整理和清洁，按照规定摆放清洁用品，保持储物区的整洁有序，避免杂物堆积影响卫生。三、卫生标准及要求1.餐厅卫生标准餐桌椅表面清洁，无污渍、水渍、食物残渣等。地面干净整洁，无明显灰尘、污渍，无垃圾堆积。墙面及天花板无蜘蛛网、无明显污渍，保持洁白干净。餐厅内空气清新，无异味。2.厨房卫生标准炉灶及烹饪设备表面光亮，无油污、无食物残渣附着。案板及刀具清洁卫生，无异味，定期消毒。洗菜池及洗碗池无杂物、无污垢，排水畅通。储物架及食材存放区分类明确，食材摆放整齐，无过期、变质食材。地面无积水、无油污，排水系统畅通无堵塞。3.餐具洗涤消毒间卫生标准餐具清洗彻底，无油污残留，表面光亮。消毒后的餐具符合卫生标准，无细菌残留。餐具存放保洁柜清洁卫生，定期消毒，无杂物堆积。4.储物间卫生标准食品储物区食品分类存放，标识清晰，库存数量准确，无过期食品。清洁用品及杂物储物区物品摆放整齐，无灰尘、无杂物。四、卫生检查与考核1.检查频率食堂管理人员每日对食堂各区域进行不定时巡查，及时发现卫生问题并督促整改。公司行政部门每周组织一次全面的食堂卫生检查，对各区域卫生情况进行详细检查和评分。2.检查内容依据上述卫生标准及要求，对食堂各区域的卫生状况进行检查评估，包括环境卫生、设备清洁、餐具消毒、食材存放等方面。检查卫生包干制度的执行情况，核实各区域责任人是否按照规定履行职责。3.考核办法对于卫生检查中发现的问题，及时记录并反馈给相关责任人，要求限期整改。每周的卫生检查结果进行量化评分，将评分结果纳入责任人的绩效考核。对于卫生不达标的区域，按照绩效考核制度进行相应的扣分处理。连续多次卫生不达标的责任人，将给予警告、罚款等处罚措施。对于在卫生管理工作中表现突出的责任人，给予适当的奖励，如绩效加分、表彰奖励等，以激励员工积极参与食堂卫生管理工作。五、清洁消毒流程及规范1.餐具清洁消毒流程刮：将餐具上的食物残渣刮入垃圾桶。洗：用流动水冲洗餐具，去除表面污垢，并初步去除油污。刷：使用专用洗涤剂，用刷子仔细刷洗餐具内外表面，确保无油污残留。冲：用流动水将餐具上的洗涤剂冲洗干净。消毒：可采用高温消毒（如洗碗机高温消毒或消毒柜消毒）或化学消毒（按照规定比例配置消毒药水浸泡消毒）等方法对餐具进行消毒处理。高温消毒温度一般控制在[具体温度]，消毒时间不少于[具体时间]；化学消毒浸泡时间不少于[具体时间]。保洁：消毒后的餐具放入专用保洁柜内，保洁柜应定期清洁消毒，保持清洁卫生，防止餐具二次污染。2.厨房设备清洁消毒流程炉灶及烹饪设备：每餐结束后，待炉灶及烹饪设备冷却后，用湿布擦拭表面油污，然后使用专用清洁剂进行深度清洁，去除顽固油污。定期对抽油烟机进行拆卸清洗，确保通风良好，无油污堵塞。案板及刀具：使用后先用清水冲洗，去除表面食物残渣，然后用专用消毒水浸泡消毒[具体时间]，再用清水冲洗干净，晾干备用。不同类型食材的案板应分开消毒存放，避免交叉污染。洗菜池及洗碗池：每餐使用后，先用清水冲洗池内杂物，然后用消毒水擦拭池壁及底部，确保无污垢残留。定期对排水管道进行疏通清理，防止堵塞和异味产生。3.餐厅及储物间清洁消毒流程餐厅：每餐结束后，及时清理餐桌椅上的残渣，用干净抹布擦拭桌面。地面采用湿式清扫，使用拖把蘸取适量清洁剂拖地，然后用清水冲洗干净，保持地面清洁干燥。定期对餐厅墙面、天花板进行擦拭消毒，去除灰尘和污渍。储物间：食品储物区每日检查食品存放情况，清理过期食品，对储物架进行擦拭消毒。清洁用品及杂物储物区定期整理，去除杂物，擦拭储物架，保持整洁卫生。六、食品卫生管理1.食材采购严格按照国家食品卫生标准进行食材采购，选择具有合法资质的供应商，确保食材来源安全可靠。采购的食材应新鲜、无变质、无农药残留等问题，索证索票齐全，建立食材采购台账，详细记录食材的名称、规格、数量、供应商等信息。2.食材储存食品储物区应保持通风良好、干燥清洁，温度、湿度适宜，防止食品受潮、变质。食材应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，避免积压过期。易腐食品应冷藏或冷冻保存，确保储存温度符合要求。3.食品加工制作厨师应严格遵守食品加工操作规程，生熟分开，避免交叉污染。加工过程中，食品应充分煮熟煮透，确保食品安全。食品添加剂的使用应符合国家标准，严格按照规定的品种、剂量和使用范围使用，不得超量、超范围使用食品添加剂。七、员工卫生管理1.个人卫生要求食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴首饰等。进入食堂工作区域前，应洗手消毒，操作过程中应避免手部直接接触食品。接触食品前应再次洗手消毒，确保手部卫生。2.健康管理食堂工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的人员，不得从事食堂工作。食堂应建立员工健康档案，记录员工的健康状况和体检信息。如发现员工患有不适宜从事食堂工作的疾病，应立即停止其工作，并及时调整岗位。八、培训与教育1.卫生知识培训定期组织食堂工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、食堂卫生标准、清洁消毒流程、个人卫生要求等。培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式，提高员工的卫生意识和操作技能。新入职的食堂工作人员应进行岗前卫生知识培训，经考核合格后方可上岗。培训记录应存档保存，作为员工绩效考核和岗位晋升的依据之一。2.食品安全教育加强食品安全教育，提高员工对食品安全重要性的认识。通过案例分析、食品安全事故警示教育等方式，让员工深刻理解食品