油炸车间卫生制度

PAGE油炸车间卫生制度一、总则1.目的为确保油炸车间的食品卫生安全，防止食品污染和交叉污染，保障消费者的健康，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于公司油炸车间的所有生产活动，包括原材料采购、储存、加工、包装、成品储存及运输等环节。3.职责分工车间管理人员负责监督本制度的执行，确保车间卫生状况符合要求。各岗位操作人员负责本岗位的卫生清洁工作，严格按照操作规程进行操作。质量控制人员负责对油炸车间的卫生状况进行检查和监督，对不符合卫生标准的情况提出整改意见。二、人员卫生要求1.健康管理油炸车间员工必须持有有效的健康证明，每年进行一次健康检查，确保身体健康状况符合食品生产要求。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事直接接触食品的工作。2.个人卫生员工进入车间前必须穿戴工作服、工作帽、口罩，不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。工作服应保持清洁，定期清洗更换。员工应保持个人卫生，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得在车间内吸烟、饮食、嚼口香糖等。操作前应洗手消毒，洗手程序为：先用清水冲洗双手，然后使用洗手液搓洗双手至少20秒，包括手心、手背、手指、指甲缝等部位，最后用流动水冲洗干净，并用消毒毛巾擦干。消毒可使用75%酒精或其他符合食品安全标准的消毒剂。3.工作服管理工作服应根据不同岗位的需求进行配备，如油炸岗位应配备防水、防油的工作服。工作服应定期清洗消毒，清洗频率根据实际使用情况确定，但不得少于每周一次。消毒可采用高温蒸煮、化学消毒等方式，确保消毒效果。工作服应专人专用，不得混用。员工离职时，应将工作服交回公司。三、环境卫生要求1.车间布局油炸车间应合理布局，分为原料预处理区、油炸区、包装区、成品储存区等，各区域应相对独立，避免交叉污染。车间内设备、设施应摆放整齐，便于清洁和操作。设备之间应保持一定距离，以确保通风良好。2.清洁消毒车间地面、墙壁、天花板应保持清洁，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。每天生产结束后，应进行全面清洁，地面可使用清洁剂拖地，墙壁和天花板可使用湿布擦拭。油炸设备、工具、容器等应定期清洗消毒，清洗频率根据实际使用情况确定，但不得少于每班一次。消毒可采用高温消毒、化学消毒等方式，确保消毒效果。车间内的垃圾桶应加盖，每天清理，垃圾不得在车间内过夜。3.通风换气车间应安装有效的通风换气设备，保持空气流通，及时排除油烟、异味等。通风换气设备应定期检查维护，确保正常运行。油炸区应设置局部通风设施，将油炸过程中产生的油烟及时排出车间，减少油烟对车间环境的污染。4.照明设施车间内照明设施应保持良好状态，确保光线充足、均匀。照明灯具应定期清洁，避免积尘影响照明效果。油炸区的照明设施应采用防爆灯具，防止发生火灾爆炸事故。四、设备卫生要求1.设备清洁油炸设备应定期进行清洁，清除设备表面和内部的油污、残渣等。清洁时应先切断电源，待设备冷却后进行操作。油炸设备的加热系统、过滤系统、通风系统等应定期检查维护，确保设备正常运行。加热系统的管道、阀门等应定期清洗，防止堵塞和泄漏。包装设备应保持清洁卫生，定期清理包装材料、封口处的残渣等。包装设备的输送带、滚轮等应定期擦拭，防止灰尘、油污等污染包装产品。2.设备消毒油炸设备和包装设备应定期进行消毒，消毒频率根据实际使用情况确定，但不得少于每周一次。消毒可采用高温消毒、化学消毒等方式，确保消毒效果。高温消毒可将设备加热至121℃，保持1520分钟；化学消毒可使用符合食品安全标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行消毒。3.设备维护设备操作人员应严格按照操作规程进行操作，避免因操作不当造成设备损坏。设备出现故障时，应及时停机维修，维修后应进行调试，确保设备正常运行。设备维护人员应定期对设备进行巡检，及时发现和解决设备存在的问题。设备的易损件应定期更换，确保设备性能稳定。五、原材料卫生要求1.采购管理油炸车间的原材料应从正规渠道采购，选择具有良好信誉的供应商。供应商应具备有效的营业执照和食品生产许可证等相关资质证明。采购人员应与供应商签订质量保证协议，明确原材料的质量标准、验收方法、违约责任等内容。采购的原材料应具有质量合格证明文件，如检验报告、合格证等。采购人员应索取并妥善保存这些文件，以备查验。2.验收标准原材料到货后，应按照质量标准进行验收。验收内容包括外观、色泽、气味、包装等。原材料应无异味、无霉变、无虫害，包装应完好无损。对采购的食用油，应检查其酸价、过氧化值、溶剂残留量等指标是否符合国家标准。对其他原材料，应检查其农药残留、重金属含量等指标是否符合食品安全标准。验收合格的原材料应及时入库储存，验收不合格的原材料应及时退货或进行其他处理，不得进入车间使用。3.储存管理原材料应分类存放，不同品种、不同批次的原材料应分开储存，避免混淆。原材料的储存应遵循先进先出的原则，确保原材料在保质期内使用。原材料仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合要求。仓库内应有防虫、防鼠、防潮等设施，防止原材料受到污染。对易氧化、易变质的原材料，如食用油、面粉等，应采取密封储存、低温储存等措施，延长其保质期。六、加工过程卫生要求1.工艺流程油炸车间应制定科学合理的工艺流程，确保食品加工过程符合卫生要求。工艺流程应包括原材料预处理、油炸、调味、包装等环节，各环节应严格按照操作规程进行操作。在原材料预处理环节，应去除原材料中的杂质、污垢等，确保原材料干净卫生。在油炸环节，应控制好油温、油炸时间等参数，确保油炸食品的质量和口感。在调味环节，应严格按照配方进行调味，确保调味均匀、准确。在包装环节，应确保包装材料干净卫生，包装过程无污染。2.操作规范操作人员应穿戴工作服、工作帽、口罩等进入车间，操作前应洗手消毒。油炸设备应提前预热至规定温度，确保油温均匀。油炸过程中应不断翻动食品，使其受热均匀，避免出现炸焦、炸糊等现象。调味过程中应严格按照配方准确称量调味料，不得随意更改配方。调味料应存放在清洁卫生的容器中，避免受到污染。包装过程中应确保包装材料的清洁卫生，包装封口应严密，防止食品受到污染。包装好的食品应及时放入成品库储存，不得在车间内长时间堆放。3.食品添加剂使用油炸车间如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和使用量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录使用日期、品种、数量、用途等信息。使用食品添加剂时，应准确称量，确保使用量符合标准要求。食品添加剂应在规定的时间内使用完毕，不得超期使用。严禁使用非食用物质和滥用食品添加剂，确保油炸食品的质量安全。七、包装卫生要求1.包装材料选择油炸食品的包装材料应符合食品安全标准，具有良好的阻隔性、密封性和耐水性。包装材料应选择正规厂家生产的产品，索取质量合格证明文件。包装材料应无毒、无害、无异味，不得含有对人体有害的物质。包装材料的表面应平整、光滑，无褶皱、无破损。2.包装过程卫生包装车间应保持清洁卫生，包装设备应定期清洗消毒。包装操作人员应穿戴工作服、工作帽、口罩等，操作前应洗手消毒。包装过程中应避免食品与外界环境接触，防止食品受到污染。包装材料应在使用前进行清洁消毒，确保包装材料干净卫生。包装好的食品应及时放入包装袋中，密封包装。包装袋应封口严密，无漏气现象。包装好的食品应标明产品名称、生产日期、保质期、配料表、储存条件等信息。3.包装标识油炸食品的包装标识应符合国家标准规定，内容应真实、准确、完整。包装标识应包括产品名称、生产日期、保质期、配料表、净含量、储存条件、食品生产许可证编号、产品标准代号等信息。包装标识应清晰、醒目，易于识别。包装标识的字体、图案、颜色等应符合食品安全标准和消费者的阅读习惯。八、成品储存与运输卫生要求1.成品储存成品应存放在清洁卫生、通风良好的成品库中，成品库应保持干燥、温度适宜。成品库应有防虫、防鼠、防潮等设施，防止成品受到污染。成品应分类存放，不同品种、不同批次的成品应分开储存，避免混淆。成品的储存应遵循先进先出的原则，确保成品在保质期内销售。成品库应定期清理，清除过期、变质的成品。对清理出的过期、变质成品，应进行无害化处理，不得随意丢弃。2.成品运输成品运输应使用清洁卫生、无异味的运输工具，如厢式货车、冷藏车等。运输工具应定期清洗消毒，确保运输过程中食品不受污染。成品在运输过程中应采取防护措施，避免受到挤压、碰撞、日晒、雨淋等。运输工具应配备必要的保温、冷藏等设施，确保成品在运输过程中的质量安全。运输人员应保持个人卫生，穿戴工作服、工作帽、口罩等。运输人员应遵守交通规则，确保运输安全。九、卫生检查与记录1.卫生检查车间管理人员应每天对车间的卫生状况进行检查，包括人员卫生、环境卫生、设备卫生、原材料卫生、加工过程卫生、包装卫生、成品储存与运输卫生等方面。质量控制人员应定期对车间的卫生状况进行检查，检查频率不少于每周一次。质量控制人员应按照卫生标准进行检查，对不符合卫生要求的情况提出整改意见。卫生检查应采用现场检查、抽样检测等方式进行。检查人员应做好检查记录，记录检查时间、检查人员、检查内容、发现的问题及整改情况等信息。2.记录管理车间应建立卫生检查记录台账，对每次卫生检查的情况进行详细记录。卫生检查记录台账应