智慧食堂卫生管理制度

PAGE智慧食堂卫生管理制度一、总则1.目的为加强智慧食堂卫生管理，保障就餐人员的身体健康，依据国家相关法律法规和行业标准，特制定本制度。本制度旨在规范智慧食堂的卫生管理行为，确保食堂环境整洁、食品卫生安全，为全体员工提供优质、健康的餐饮服务。2.适用范围本制度适用于公司[公司名称]智慧食堂的所有区域，包括餐厅、厨房、储物间、餐具洗涤消毒间等，以及参与食堂运营的全体工作人员和所有就餐人员。3.基本原则智慧食堂卫生管理遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则。严格执行国家卫生法律法规和相关行业标准，加强食品采购、储存、加工、销售等环节的卫生管理，确保食品安全无事故。同时，注重环境卫生的维护，营造舒适、整洁的就餐环境。二、卫生管理职责1.食堂管理部门职责负责制定和完善智慧食堂卫生管理制度，并监督制度的执行情况。定期组织食堂工作人员进行卫生知识培训，提高工作人员的卫生意识和操作技能。对食堂的卫生状况进行定期检查和不定期抽查，及时发现问题并督促整改。协调解决食堂卫生管理工作中出现的问题，与相关部门保持沟通协作。2.食堂工作人员职责严格遵守本卫生管理制度，认真履行各自的岗位职责，确保食品卫生安全。保持个人卫生，上岗前穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。负责食品采购、储存、加工、销售等环节的卫生操作，严格按照卫生标准和操作规程进行操作。定期对食堂的设施设备、餐具用具等进行清洁消毒，保持食堂环境整洁卫生。积极配合食堂管理部门的卫生检查和监督工作，对提出的问题及时整改落实。3.就餐人员职责遵守食堂的卫生管理制度，爱护食堂环境，保持餐桌、椅等设施设备的清洁。自觉排队就餐，不得插队、拥挤，维护食堂的就餐秩序。就餐后将餐具放置指定地点，不得随意丢弃，共同保持食堂的整洁卫生。三、食品卫生管理1.食品采购选择具有合法资质的食品供应商，签订采购合同，明确双方的食品安全责任。采购的食品应符合国家食品安全标准，查验食品的感官性状、包装标识、检验检疫证明等，确保食品质量合格。建立食品采购台账，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息，做到有据可查。2.食品储存设立专门的食品储存区域，分类分区存放食品，避免食品交叉污染。食品应离地、离墙存放，保持通风良好，防止食品受潮、霉变、变质。遵循先进先出的原则，定期清理库存食品，及时处理过期、变质食品。储存易腐食品应配备冷藏、冷冻设备，并定期检查设备运行情况，确保温度符合要求。3.食品加工食品加工前应认真检查食品质量，去除变质、腐败等不合格食品。加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。食品加工应烧熟煮透，中心温度应达到规定要求，确保食品安全。不得使用非食品添加剂或滥用食品添加剂，严禁使用变质、过期食品原料加工食品。4.食品销售食品销售应在清洁、卫生的环境中进行，销售人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。销售的食品应放置在清洁、消毒的容器或设备中，不得直接暴露在空气中。严格控制食品销售时间，避免食品长时间存放导致变质。对销售的食品进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，留样时间不少于48小时，每个品种留样量不少于125g。四、环境卫生管理1.餐厅环境卫生保持餐厅地面清洁，无垃圾、无污渍，定期进行清扫和拖地。餐桌、椅摆放整齐，表面清洁卫生，每餐结束后及时清理桌面杂物，并进行擦拭消毒。餐厅墙壁、天花板应保持清洁，无蜘蛛网、无灰尘，定期进行清洁。通风良好，空气清新，定期开窗通风换气，必要时使用空气净化设备。2.厨房环境卫生厨房地面、墙壁、天花板应保持清洁，无油污、无积水、无污垢，定期进行全面清洁和消毒。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应定期清理，保持表面清洁，无食物残渣和油污堆积。洗碗池、洗菜池等应保持清洁，无杂物堵塞，每餐使用后及时清理并消毒。厨房垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，保持垃圾桶周围清洁无异味。3.储物间环境卫生储物间应保持干燥、通风，物品摆放整齐有序。食品、调料、餐具等应分类存放，并有明显标识，避免混淆。定期清理储物间，检查食品、物品的保质期和质量状况，及时清理过期、变质物品。储物间地面、货架等应保持清洁，无灰尘、无污渍。4.餐具洗涤消毒间环境卫生餐具洗涤消毒间应保持清洁卫生，地面、墙壁应无油污、无积水。餐具清洗消毒设备应定期维护和清洁，确保设备正常运行。消毒后的餐具应存放在清洁、消毒的专用橱柜内，防止再次污染。定期对餐具洗涤消毒间进行全面清洁和消毒，保持环境整洁。五、设施设备卫生管理1.厨房设施设备炉灶、蒸箱、烤箱、微波炉等烹饪设备应定期进行清洁和维护，检查设备的运行状况，确保设备正常使用。冰箱、冰柜等冷藏冷冻设备应定期除霜、清洁，保持箱内清洁卫生，温度符合要求。洗碗机、洗菜机等餐具清洗设备应按照操作规程进行使用和维护，定期清理设备内部，确保清洗效果。排烟系统应定期清洗，去除油污，防止油烟管道堵塞和火灾隐患。2.餐厅设施设备餐桌、椅应定期进行擦拭消毒，检查桌椅的牢固程度，及时维修损坏的桌椅。空调、通风设备应定期清洗滤网，保持设备正常运行，确保室内空气清新。照明设备应保持清洁，定期检查灯泡、灯管的损坏情况，及时更换。3.餐具用具餐具、用具应分类清洗消毒，消毒方法应符合国家卫生标准。采用物理消毒的，应使用消毒柜等设备，确保消毒温度、时间达到要求；采用化学消毒的，应严格按照消毒剂的使用浓度、配比和消毒时间进行操作。消毒后的餐具、用具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洁消毒，保持清洁卫生。定期更换餐具、用具，确保其卫生质量。六、人员卫生管理1.健康管理食堂工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂工作人员如出现发热、腹泻、呕吐等症状，应立即停止工作，及时就医，待痊愈后凭医院证明方可重新上岗。2.个人卫生食堂工作人员上岗前应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。勤洗手、勤消毒，操作前、处理食品原料后、便后等应洗手，洗手应按照正确的洗手方法进行，必要时使用洗手液或消毒剂。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等，工作时不得佩戴耳环、项链等首饰。保持工作服清洁，定期清洗更换，不得穿着工作服进入非工作区域。七、卫生检查与考核1.卫生检查食堂管理部门应定期组织对智慧食堂的卫生状况进行检查，每周至少进行一次全面检查，每天进行不定期抽查。检查内容包括食品卫生、环境卫生、设施设备卫生、人员卫生等方面，按照卫生检查表的项目进行详细检查，并做好记录。对检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，明确整改要求和整改期限，督促相关责任人进行整改。2.考核制度建立卫生考核制度，对食堂工作人员的卫生管理工作进行考核评价。考核内容包括遵守卫生管理制度情况、个人卫生状况、食品卫生操作规范执行情况、环境卫生维护情况等。考核结果与绩效挂钩，对卫生管理工作表现优秀的工作人员给予奖励，对违反卫生管理制度的工作人员进行批评教育、经济处罚或辞退处理。八、食品安全事故应急处理1.应急处理原则食品安全事故应急处理应遵循快速反应、以人为本、减少危害、依法处理的原则。一旦发生食品安全事故，应立即启动应急预案，采取有效措施进行救治和处理，最大限度地减少人员伤亡和财产损失。2.报告与处置程序发现食品安全事故后，食堂工作人员应立即报告食堂管理部门，食堂管理部门应在第一时间报告公司领导，并及时拨打当地食品药品监管部门的投诉举报电话。积极配合食品药品监管部门等相关部门的调查处理工作，提供事故发生的详细情况、食品采购渠道、加工过程、就餐人员等信息。封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，待有关部门检验、鉴定。对中毒人员进行救治，及时送往附近医院就诊，并做好家属的安抚工作。3.后续整改措施食品安全事故处理完毕后，食堂管理部门应组织相关人员对事故原因进行分析总结，查找卫生管理工