卫生院厨房人员工作制度

PAGE卫生院厨房人员工作制度一、总则1.目的为了加强卫生院厨房管理，规范厨房人员工作行为，确保为卫生院全体员工、患者及家属提供安全、卫生、营养、可口的饮食服务，特制定本工作制度。2.适用范围本制度适用于卫生院厨房全体工作人员。3.基本原则遵守国家法律法规和食品卫生相关标准，保障食品安全。以服务为宗旨，注重细节，满足不同人群的饮食需求。厉行节约，合理利用食材和资源，降低成本。保持厨房环境整洁卫生，预防各类疾病传播。二、厨房人员岗位职责1.厨师长岗位职责全面负责厨房的日常管理工作，制定工作计划和目标，并组织实施。根据季节、市场供应情况及卫生院人员饮食需求，制定科学合理的食谱，确保营养均衡。负责厨房食材的采购计划制定与审核，确保食材新鲜、安全、质量合格。监督厨房各岗位人员的工作流程和操作规范，确保食品加工过程符合卫生标准。定期组织厨房人员进行业务培训和技能考核，提高团队整体素质。协调与其他部门的关系，及时处理饮食服务过程中出现的问题和投诉。控制厨房成本，合理安排食材使用，减少浪费。负责厨房设备的维护与管理，确保设备正常运行。2.厨师岗位职责按照厨师长制定的食谱和烹饪要求，精心制作各类菜肴，保证菜品质量。严格遵守食品加工操作规范，确保食品安全，如食材清洗、切配、烹饪温度和时间控制等。负责厨房食材的初加工，如蔬菜清洗、肉类切割、干货泡发等，保证食材新鲜度和利用率。协助厨师长进行食材采购验收工作，对不合格食材及时提出反馈。保持工作区域的卫生整洁，定期清理炉灶、厨具等，做到随时清洁。配合厨师长完成临时交办的其他烹饪任务。3.配菜员岗位职责根据厨师的要求，及时准确地完成各类食材的切配工作，保证配菜的速度和质量。按照菜品规格和分量要求，合理搭配食材，确保每份菜品的色香味形俱佳。协助厨师做好食材的准备工作，如准备调料、餐具等，提高烹饪效率。负责工作区域的卫生清理，将剩余食材妥善存放，防止变质。配合厨师长做好食材库存管理，定期盘点，确保食材数量准确。4.面点师岗位职责负责各类面食、点心的制作，如馒头、包子、饺子、蛋糕、面包等，保证口感和质量。严格控制面点制作过程中的原材料用量和质量，确保食品安全。根据不同季节和需求，创新面点品种，满足员工和患者多样化的饮食需求。做好面点制作设备的清洁和维护工作，保证设备正常运行。协助厨房其他岗位完成相关工作，如准备早餐、加餐等。5.洗碗工岗位职责负责收集、清洗和消毒餐具、厨具等，确保餐具清洁卫生，无油污、水渍和破损。按照规定的消毒流程和方法，对餐具进行消毒处理，保证消毒效果。定期清理洗碗区域的卫生，保持环境整洁，防止细菌滋生。协助厨房人员做好食材的清洗和初加工工作，如清洗蔬菜、水果等。负责洗碗设备的日常维护和保养，发现问题及时报告。6.采购员岗位职责根据厨房食材需求计划，负责食材的采购工作，确保食材供应及时、充足。选择优质的食材供应商，建立良好的合作关系，确保食材质量安全可靠。严格按照采购流程进行采购，审核供应商资质、产品质量证明等文件，签订采购合同。对采购的食材进行验收，检查食材的品种、数量、质量等是否符合要求，对不合格食材及时退换。做好采购记录和成本核算工作，定期汇报采购情况和成本控制情况。关注市场动态，了解食材价格变化，合理控制采购成本。7.仓库管理员岗位职责负责厨房食材仓库的管理工作，建立食材出入库台账，做到账目清晰、准确。对入库食材进行分类存放，标识清楚，便于查找和盘点。严格执行食材出入库制度，凭单收发，确保食材数量准确无误。定期对仓库进行盘点，核对库存数量与账目是否一致，及时发现和处理账实不符情况。做好仓库的防潮、防虫、防火、防盗等工作，保证食材储存安全。协助厨师长做好食材库存管理，提供库存信息，避免食材积压和浪费。三、食品采购与验收制度1.采购原则选择具有合法资质的食材供应商，确保食材来源安全可靠。优先采购本地新鲜、优质的食材，减少长途运输和储存带来的风险。严格按照食品卫生标准进行采购，禁止采购变质、过期、三无等不合格食材。2.采购流程厨师长根据卫生院人员数量、饮食需求及库存情况，每周制定食材采购计划。采购员根据采购计划，选择合适的供应商进行询价、比价，确定采购价格和数量。与供应商签订采购合同，明确食材品种、规格、质量要求、价格、交货时间等条款。供应商按照合同要求将食材送达卫生院，采购员负责组织验收。3.验收标准食材的品种、数量、规格应与采购合同一致。检查食材的新鲜度，如蔬菜应无黄叶、烂叶，肉类应无异味、无变质迹象。查看食材的质量证明文件，如检验报告、检疫证明等，确保符合食品安全标准。对包装食品，检查包装是否完好，标识是否清晰，有无过期标识。4.验收流程食材送达后，采购员通知厨师长、仓库管理员共同进行验收。验收人员按照验收标准对食材进行逐一检查，填写验收记录。对验收合格的食材，仓库管理员办理入库手续，将食材分类存放；对验收不合格的食材，采购员及时与供应商联系退换。四、食品加工与烹饪制度1.加工前准备厨师和配菜员在加工食材前，必须穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，保持个人卫生。检查食材质量，对变质、异味、污染等不合格食材不得加工使用。准备好加工所需的工具、器具和调料，确保其清洁卫生。2.加工过程要求严格按照食品加工流程进行操作，做到生熟分开，防止交叉污染。食材清洗要彻底，去除表面的泥土、杂质、农药残留等。切配食材应根据菜品要求进行，大小均匀、薄厚适中，便于烹饪。烹饪过程中要控制好油温、火候和时间，确保菜品熟透，保证食品安全。调料使用应符合卫生标准，不得使用过期、变质或假冒伪劣调料。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持工作区域整洁。3.烹饪卫生要求厨师在烹饪时应保持灶台、厨具等清洁，随时清理油污和杂物。烹饪过程中避免食品长时间暴露在空气中，防止灰尘、细菌等污染。加工后的熟食品应妥善存放，避免受到污染，如需存放较长时间，应进行冷藏或冷冻。五、食品储存与保鲜制度1.仓库储存要求食材仓库应保持干燥、通风良好，温度和湿度适宜，防止食材受潮、发霉、变质。按照食材的种类、特性进行分类存放，如蔬菜、肉类、干货、调料等，并有明显的标识。库存食材应遵循先进先出的原则，定期检查库存情况，及时清理过期、变质食材。仓库应配备必要的防虫、防鼠、防火等设施，确保食材储存安全。2.冷藏与冷冻储存要求冷藏设备温度应控制在0℃8℃之间，冷冻设备温度应控制在18℃以下。冷藏和冷冻食材应分类存放，并有明确的标识，避免交叉污染。定期检查冷藏和冷冻设备的运行情况，确保温度稳定，防止食材因温度异常而变质。从冷藏或冷冻设备中取出的食材，应尽快加工使用，避免反复解冻、冷冻。3.保鲜措施新鲜蔬菜、水果等易腐食材应及时进行保鲜处理，如冷藏、保鲜膜包裹等。对于一些需要保鲜的食材，如肉类、鱼类等，可采用适当的保鲜剂进行处理，但要严格按照规定使用。定期清理保鲜设备和储存容器，保持其清洁卫生，防止细菌滋生。六、餐具清洗与消毒制度1.清洗流程餐具使用后应及时收集，分类放置在指定区域。先用清水冲洗餐具，去除表面的食物残渣。然后将餐具浸泡在加有洗涤剂的水中，用刷子或抹布仔细刷洗，去除油污。最后用清水冲洗干净，确保餐具表面无洗涤剂残留。2.消毒方法热力消毒：将洗净的餐具放入消毒柜中，按照规定的温度和时间进行消毒，一般温度为100℃，时间为1530分钟。化学消毒：使用符合卫生标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间对餐具进行浸泡消毒。消毒剂应定期更换，确保消毒效果。3.消毒记录每次消毒都要做好记录，包括消毒时间、温度、消毒剂名称及浓度、消毒餐具数量等。消毒记录应妥善保存，以备查阅。4.消毒后存放消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用餐具柜中，避免再次受到污染。餐具柜应定期清理和消毒，保持卫生。七、厨房环境卫生制度1.日常清洁厨房工作人员每天工作结束后，应对厨房进行全面清洁，包括地面、墙面、天花板、炉灶、厨具、餐桌椅等。地面应清扫干净，无食物残渣、油污等，定期进行拖地消毒。墙面和天花板应保持清洁，无污渍、蜘蛛网等，定期进行擦拭。炉灶、厨具等应及时清理，去除油污和食物残留，保持干净整洁。餐桌椅应擦拭干净，摆放整齐。2.定期消毒厨房每周至少进行一次全面消毒工作，可使用消毒剂对地面、墙面、厨具等进行喷洒或擦拭消毒。消毒后应通风换气，去除消毒剂气味。3.卫生检查厨师长应定期对厨房卫生情况进行检查，发现问题及时督促整改。卫生院可组织相关人员对厨房卫生进行不定期检查，对不符合卫生标准的情况进行通报批评，并责令限期整改。八、食品安全自查与报告制度1.自查计划厨房应制定食品安全自查计划，明确自查的内容、频率和责任人。自查内容包括食品采购、加工、储存、销售等环节的食品安全状况，以及厨房环境卫生、人员健康状况等。2.自查实施按照自查计划，定期组织人员进行食品安全自查工作。自查人员应认真检查各个环节的工作情况，填写自查记录，对发现的问题进行详细记录。3.问题整改对自查中发现的食品安全问题，应立即采取整改措施，明确整改责任人，限期整改到位。整改完成后，应对整改情况进行复查，确保问题得到彻底解决。4.报告制度：如发现重大食品安全问题或隐患，应立即向卫生院领导报告，并及时采取措施控制事态发展。同时，按照相关规定向上级主管部门报告。九、人员健康与卫生管理制度1.健康检查厨房工作人员每年应进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新入职员工在上岗前必须进行健康检查，合格后方能入职。2.卫生要求厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工