大头卤菜卫生制度

PAGE大头卤菜卫生制度一、总则1.目的为确保大头卤菜的生产经营符合卫生标准，保障消费者的健康与安全，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于大头卤菜生产、加工、销售等各个环节的卫生管理。3.引用标准本制度依据国家相关食品卫生法律法规、行业标准以及地方卫生管理规定制定，如《食品安全法》、《食品生产通用卫生规范》等。二、人员卫生管理1.健康要求所有从事大头卤菜生产经营的人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品卫生疾病的人员，不得从事直接接触食品的工作。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣、帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作时不得吸烟、嚼口香糖、进食或从事其他可能污染食品的行为。三、环境卫生管理1.生产经营场所保持生产经营场所内外环境整洁，无污垢、无垃圾、无积水，定期进行清扫、消毒。地面、墙壁、天花板应采用无毒、无异味、耐腐蚀、不易积垢的材料建造，便于清洁和消毒。生产经营场所应通风良好，有完善的通风、排气设施，防止异味、蒸汽、油烟等污染食品。2.设备与工具生产经营所需的设备、工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。用于盛装、加工、储存食品的容器、工具应专用，不得与其他用途的容器、工具混用。设备、工具应摆放整齐，便于操作和清洁，不得在设备上堆放杂物。3.清洁与消毒制定详细的清洁消毒计划，明确清洁消毒的区域、频率、方法和责任人。清洁消毒工作应在营业前或营业结束后进行，避免对食品造成污染。采用物理或化学方法进行消毒，消毒剂的使用应符合国家相关标准，不得使用过期、失效或禁用的消毒剂。对清洁消毒效果进行定期检查和记录，确保消毒效果符合要求。四、食品采购与储存卫生管理1.采购管理建立严格的食品采购索证索票制度，采购食品时应向供应商索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存复印件。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应选择具有良好信誉的供应商，签订采购合同，明确双方的权利和义务。2.储存管理设立专门的食品储存仓库，仓库应保持干燥、通风、防潮、防虫、防鼠，温度、湿度应符合食品储存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味或其他易污染食品混存。建立食品出入库登记制度，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、出货日期等信息，做到账物相符。根据食品的保质期，先进先出，定期检查库存食品，及时清理过期、变质食品。五、食品加工过程卫生管理1.加工前准备加工人员进入加工场所前应更换工作服、帽，洗手消毒，穿戴清洁的工作鞋。检查加工设备、工具是否清洁卫生，食品原料是否新鲜、无变质。对加工场所进行清洁消毒，确保加工环境符合卫生要求。2.加工过程控制严格按照食品加工操作规程进行加工，确保食品加工过程的卫生安全。加工过程中应避免食品受到污染，操作人员应保持手部清洁，不得直接接触食品。食品加工应烧熟煮透，防止食物中毒。卤菜加工过程中，卤制时间应根据卤菜的种类、数量、大小等因素合理控制，确保卤菜熟透。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，则必须严格按照国家规定的品种、使用范围和使用量使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，详细记录食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围等信息。六、食品销售卫生管理1.销售场所卫生保持销售场所的清洁卫生，定期进行清扫、消毒，无异味、无污垢。销售场所应配备必要的冷藏、冷冻设备，确保销售的卤菜在适宜的温度下储存，防止变质。销售食品应使用清洁、无毒、无害的包装材料，包装材料应符合国家食品安全标准。2.销售人员卫生销售人员应穿戴清洁的工作衣、帽，保持个人卫生，操作时应戴口罩、手套。销售人员应具备基本的食品卫生知识，了解食品储存、销售的卫生要求，正确指导消费者购买和食用食品。3.销售过程控制销售食品时应遵循先进先出的原则，确保销售的食品在保质期内。不得将食品与非食品混放销售，不得在销售场所内进行食品加工。销售过程中应注意食品的保护，避免食品受到污染或损坏。七、卫生检查与监督1.自查制度建立每日卫生自查制度，由专人负责对生产经营场所、设备、工具、食品等进行卫生检查，发现问题及时整改。卫生自查应做好记录，包括检查时间、检查人员、检查内容、发现的问题及整改情况等。2.定期检查每周至少进行一次全面的卫生检查，每季度进行一次内部审核，对卫生制度的执行情况进行评估和总结。定期检查应邀请专业人员或卫生监督部门进行指导，确保检查结果的准确性和公正性。3.整改措施对卫生检查中发现的问题应及时制定整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改要求。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决，卫生状况符合要求。4.监督管理积极配合卫生监督部门的监督检查，如实提供相关资料和信息，接受监督管理。对卫生监督部门提出的整改意见和要求，应认真落实，及时整改到位。八、培训与教育1.培训计划制定年度卫生培训计划，明确培训内容、培训时间、培训对象和培训方式。培训内容应包括食品卫生法律法规、食品卫生知识、操作技能、卫生制度等方面。2.培训实施根据培训计划组织开展卫生培训工作，培训可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种方式进行。培训结束后应进行考核，考核合格后方可上岗。对考核不合格的人员应进行补考或重新培训，直至合格为止。3.教育宣传加强对员工的卫生教育宣传，提高员工的卫生意识和责任感。在生产经营场所设置卫生宣传栏，张贴卫生知识宣传海报，定期更新宣传内容。九、记录与档案管理1.记录要求建立健全各项卫生记录档案，记录应真实、准确、完整，不得伪造、篡改。卫生记录应包括人员健康检查记录、食品采购索证索票记录食品出入库记录、食品加工过程记录、卫