水果切配间卫生管理制度

PAGE水果切配间卫生管理制度总则1.目的为加强水果切配间的卫生管理，确保水果加工过程的卫生安全，保障消费者的健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内水果切配间的卫生管理工作。3.依据本制度依据国家相关食品安全法律法规、食品行业卫生标准以及公司的实际情况制定。人员卫生管理1.健康要求水果切配间工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事水果切配工作。2.个人卫生工作人员进入切配间前应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。操作前应洗净双手，操作过程中应保持手部清洁，不得佩戴戒指、手链、手表等饰品。不得在切配间内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等。3.卫生培训定期组织工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、个人卫生要求、操作规范及卫生事故案例分析等。新员工入职时必须接受卫生知识培训，经考核合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。环境卫生管理1.场所清洁水果切配间应保持清洁卫生，每天工作结束后应对地面、墙壁、天花板、门窗等进行清扫和擦拭，清除灰尘、污垢和杂物。定期对切配间进行全面清洁消毒，消毒频率不少于每周一次。消毒时应使用符合食品安全标准的消毒剂，按照规定的浓度和方法进行操作。切配间内的设备、工具、容器等应保持清洁，定期进行清洗消毒。清洗消毒后应放置在清洁、干燥、通风的地方，防止再次污染。2.通风换气切配间应安装有效的通风换气设备，保持空气流通，防止异味和有害气体积聚。通风换气设备应定期进行检查和维护，确保正常运行。3.防虫防鼠切配间应采取有效的防虫防鼠措施，如安装防虫网、防鼠板、鼠夹、鼠药等，防止昆虫、老鼠进入切配间。定期对切配间进行检查，及时清理发现的害虫和鼠迹，保持环境整洁。水果采购与验收管理1.供应商选择选择具有合法资质的水果供应商，确保所采购的水果符合食品安全标准。对供应商进行评估和审核，包括供应商的生产经营资质、信誉、产品质量等方面。建立供应商档案，记录供应商的基本信息、产品质量情况、供货记录等。2.采购要求采购的水果应新鲜、无腐烂变质、无病虫害，农药残留、重金属等有害物质的含量应符合国家相关标准。采购水果时应索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括水果的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等。采购记录应保存至少两年。3.验收标准水果到货后，应及时进行验收。验收人员应按照采购合同和相关标准对水果的品种、规格、数量、质量等进行检查。检查水果的外观，如色泽、形状、大小等应符合要求；检查水果的气味，应无异味；检查水果的质地，应无软烂、霉变等现象。对验收合格的水果，应及时办理入库手续；对验收不合格的水果，应及时与供应商联系，协商处理办法，并做好记录。水果储存管理1.储存条件水果应储存在清洁、通风、干燥、温度适宜的仓库内，避免阳光直射和潮湿环境。根据水果的特性，合理控制储存温度和湿度。一般来说，常温储存的水果温度应控制在5℃30℃之间，冷藏储存的水果温度应控制在0℃8℃之间，冷冻储存的水果温度应控制在18℃以下。2.分类存放水果应按照品种、规格、批次等进行分类存放，避免相互挤压、碰撞和串味。易腐坏的水果应优先存放，并及时处理。3.库存管理建立库存管理制度，定期对水果进行盘点，确保账实相符。按照先进先出的原则安排发货，避免水果积压过期。对库存水果进行定期检查，发现有腐烂变质等情况应及时清理，并做好记录。水果切配加工管理1.加工前准备加工前应检查水果的质量，确保无腐烂变质、无病虫害。对不符合质量要求的水果应予以剔除。准备好切配加工所需的工具和容器，如刀具、案板、洗菜盆、水果盘等，并确保其清洁卫生。操作人员应洗净双手，穿戴清洁的工作衣帽，必要时佩戴口罩和手套。2.加工过程要求水果应在专用的切配台上进行加工，不得在地面或其他不洁的地方进行切配。切配水果时应使用专用的刀具和案板，做到生熟分开，避免交叉污染。刀具和案板应定期清洗消毒。加工过程中应保持水果的清洁，不得将水果直接放在地上或不洁的容器中。切配好的水果应及时放入清洁的容器或包装内。加工后的水果应及时冷藏或销售，不得长时间暴露在常温下。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家相关规定进行使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录使用的品种、数量、时间、用途等信息。使用台账应保存至少两年。包装与标识管理1.包装要求水果的包装应符合食品安全标准，无毒、无害、无污染。包装材料应具有良好的密封性和保鲜性能，能够有效防止水果受到污染和变质。包装上应标明水果的名称、品种、产地、生产日期、保质期、净含量、储存条件等信息。2.标识内容水果的标识应清晰、准确、完整，不得含有虚假、夸大或引人误解的内容。标识上应标明食品生产许可证编号、产品标准代号等相关信息。如水果经过加工处理，应标明加工方式、配料表等信息。卫生检查与监督管理1.日常检查设立卫生管理员，负责对水果切配间的卫生状况进行日常检查。检查内容包括人员卫生、环境卫生、水果采购与验收、储存、切配加工、包装与标识等方面。卫生管理员应每天对切配间进行巡查，发现问题及时督促整改，并做好检查记录。检查记录应包括检查时间、检查人员、检查内容、发现的问题及整改情况等。2.定期检查定期组织对水果切配间进行全面检查，检查频率不少于每月一次。检查内容包括卫生管理制度的执行情况、卫生设施的运行情况、水果质量安全状况等。定期检查可邀请专业人员或相关部门进行，对检查中发现的问题应及时制定整改措施，并跟踪整改效果。3.监督管理接受食品药品监督管理部门等相关部门以及消费者的监督检查。对提出的意见和建议应认真对待，及时整改。建立投诉举报制度，畅通投诉举报渠道，对消费者的投诉举报应及时受理、调查和处理，并将处理结果反馈给投诉举报人。记录与档案管理1.记录要求建立健全各项卫生管理记录，记录应真实、准确、完整，不得伪造、篡改。记录应使用钢笔、签字笔或计算机打印，不得使用铅笔或褪色笔书写。记录应妥善保存，不得随意销毁。2.档案内容卫生管理档案应包括人员健康档案、培训记录、环境卫生检查记录、水果采购与验收记录、储存记录、切配加工记录、包装与标识记录、卫生检查与监督记录、投诉举报处理记录等。档案应按照时间顺序进行整理归档，便于查阅和追溯。3.保存期限