凉菜卫生管理制度

PAGE凉菜卫生管理制度一、总则1.目的为加强公司凉菜制作与销售过程中的卫生管理，确保凉菜的食品安全，保障消费者的健康权益，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有涉及凉菜制作、加工、储存及销售的部门和人员。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康要求凉菜制作、销售人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事凉菜制作、销售工作。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣、帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。操作时应避免手部直接接触食品，如需接触，应戴清洁的手套。三、环境卫生管理1.加工场所凉菜加工间应保持清洁卫生，每日进行清扫、消毒，墙壁、天花板、门窗等应保持清洁，无污垢、无霉斑。加工场所应配备有效的通风、排烟、防尘、防鼠、防蝇、防虫设施，保持空气流通。凉菜加工间应设置专用的凉菜制作区、预进间、餐具清洗消毒区等功能区域，布局合理，避免交叉污染。2.设备与工具凉菜加工设备、工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。用于凉菜制作的刀具、案板、容器等应专用，不得与其他食品加工设备、工具混用。设备与工具的摆放应整齐有序，便于操作和清洁。四、原料采购与验收管理1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件复印件。对供应商进行实地考察，评估其生产经营状况、卫生条件、产品质量等，建立合格供应商名录。2.原料采购采购的凉菜原料应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准。采购时应索取并留存购货凭证，凭证上应注明食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、购货日期、供货者名称及联系方式等内容。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。3.验收原料到货后，应及时进行验收，检查原料的感官性状、包装标识、质量证明文件等是否符合要求。对验收合格的原料，应分类存放于清洁、通风良好的仓库或储存区域，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。对验收不合格的原料，应及时清理，不得用于凉菜制作，并做好记录。五、凉菜制作过程管理1.预进间管理进入凉菜制作区的人员应先在预进间更换工作服、工作帽、口罩，洗手消毒后，方可进入凉菜制作区。预进间应配备洗手设施、消毒设施、更衣设施等，保持清洁卫生。预进间内应设置紫外线灯等空气消毒设施，每天营业前和营业结束后进行空气消毒，消毒时间不少于30分钟。2.凉菜制作区管理凉菜制作应在专间内进行，专间内温度应控制在25℃以下，相对湿度应控制在60%以下。使用专用的凉菜制作设备、工具，如凉菜切配案板、刀具、容器、冷藏设备等，不得与其他食品加工设备、工具混用。凉菜制作过程中应严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开，避免交叉污染。制作凉菜的蔬菜、水果等原料应洗净、消毒后使用，肉类、禽类、水产品等原料应煮熟煮透后使用。凉菜制作过程中应严格控制加工时间，避免食品长时间暴露在空气中，防止微生物污染。3.添加剂使用凉菜制作过程中如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》的规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用量、使用时间、使用人员等。六、凉菜储存管理1.储存条件凉菜应存放在专用的冷藏设备中，冷藏温度应控制在0℃8℃之间。冷藏设备应定期检查、维护，确保正常运行，温度符合要求。2.储存期限凉菜的储存期限应根据凉菜的种类、制作时间等因素确定，一般不得超过24小时。超过储存期限的凉菜应及时清理，不得销售。3.库存管理凉菜库存应分类存放，标识清晰，避免混淆。定期对凉菜库存进行盘点，清理过期、变质的凉菜，做好记录。七、凉菜销售管理1.销售场所凉菜应在清洁、卫生、通风良好的销售场所销售，销售场所应配备冷藏设备、消毒设施等。销售场所应保持清洁卫生，每日进行清扫、消毒，墙壁、天花板、门窗等应保持清洁，无污垢、无霉斑。2.销售工具销售凉菜应使用专用的销售工具，如托盘、夹子、保鲜膜等，不得直接用手接触凉菜。销售工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。3.销售过程销售人员应穿戴清洁的工作衣、帽、口罩，保持个人卫生。销售凉菜时应向消费者提供一次性餐具，并提醒消费者注意食品卫生。不得销售变质、过期、异味等不符合食品安全标准的凉菜。八、餐具清洗消毒管理1.清洗消毒设施配备专用的餐具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，确保餐具清洗消毒效果。餐具清洗消毒设备应定期检查、维护，确保正常运行。2.清洗消毒流程餐具应先进行初洗，去除表面的食物残渣和污垢。然后进行浸泡消毒，使用符合食品安全标准的消毒剂，浸泡时间应符合规定要求。最后进行冲洗，去除消毒剂残留。消毒后的餐具应存放在清洁、通风良好的餐具保洁柜中，防止再次污染。3.消毒效果监测定期对餐具消毒效果进行监测，采用化学消毒的，应监测消毒剂的浓度、消毒时间等；采用物理消毒的，应监测消毒温度、消毒时间等。消毒效果监测结果应做好记录，发现消毒效果不符合要求时，应及时采取措施进行整改。九、卫生检查与记录管理1.卫生检查建立卫生检查制度，定期对凉菜制作、销售场所、设备、工具、人员等进行卫生检查。卫生检查应包括日常检查、定期检查、专项检查等，检查结果应做好记录。对检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，责令相关部门和人员限期整改。2.记录管理建立健全卫生管理记录档案，记录内容应包括人员健康检查记录、食品原料采购验收记录、凉菜制作过程记录、凉菜储存销售记录、餐具清洗消毒记录、卫生检查记录等。卫生管理记录档案应妥善保管，保存期限不得少于2年。十、培训与考核管理1.培训计划制定凉菜卫生管理培训计划，定期组织凉菜制作、销售人员参加卫生知识培训。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、凉菜制作规范、个人卫生要求等。培训计划应明确培训时间、培训地点、培训内容、培训师资等。2.培训实施按照培训计划组织实施培训，培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式。培训结束后，应对培训效果进行考核，考核方式可采用考试、实际操作等。3.考核结果应用对考核合格的人员，颁发培训合格证书，并作为其上岗的依据之一。对考核不合格人员，应进行补考或再次培训，直至考核合格为止。对多次考核不合格的人员，应调整其工作岗位。十一、应急管理1.应急预案制定制定凉菜卫生安全事故应急预案，明确应急处置流程、责任分工、报告程序等。应急预案应定期进行演练，确保在发生卫生安全事故时能够迅速、有效地进行处置。2.事故报告与处置发生凉菜卫生安全事故时，应立