餐厅环境卫生清扫制度

PAGE餐厅环境卫生清扫制度一、总则1.目的本制度旨在确保餐厅环境整洁、卫生，为顾客提供安全、舒适的用餐环境，保障员工的健康与工作效率，同时维护餐厅的良好形象，符合国家相关法律法规及餐饮行业卫生标准要求。2.适用范围本制度适用于本餐厅内所有区域，包括餐厅用餐区、厨房操作间、储物间、员工休息区、卫生间等。3.职责分工餐厅经理：全面负责餐厅环境卫生清扫工作的管理与监督，制定清扫计划，确保各项清扫任务落实到位，并定期检查执行情况。厨房主管：负责厨房操作间及相关区域的日常卫生清扫与管理，监督厨师按照卫生标准进行操作，确保食品安全与环境卫生。服务员：负责各自负责区域（如用餐区、过道等）的日常清洁维护，及时清理餐桌、地面垃圾，保持环境整洁。保洁人员：按照规定的时间和标准，负责餐厅公共区域（如卫生间、走廊等）的深度清洁与消毒工作。二、清扫标准与要求（一）用餐区1.餐桌椅每餐结束后，及时清理餐桌上的残渣、污渍，使用干净的抹布擦拭桌面，确保桌面无食物残留、水渍和灰尘。定期对餐桌椅进行全面清洁，包括擦拭椅面、椅背、扶手等部位，检查桌椅是否有损坏，如有损坏及时报修。每周至少对餐桌椅进行一次消毒，可使用符合卫生标准的消毒剂按照规定比例稀释后进行擦拭消毒。2.地面每餐营业期间，随时清理地面垃圾，保持地面干净整洁，无杂物、水渍。营业结束后，使用扫帚清扫地面灰尘和垃圾，再用拖把拖地，确保地面无明显污渍。定期对地面进行深度清洁，如每月使用专业清洁剂对地面进行清洗，去除顽固污渍。3.墙面与天花板定期检查墙面和天花板，发现有污渍、蜘蛛网等及时清理。每季度对墙面进行一次擦拭清洁，保持墙面整洁。天花板如有需要，可根据实际情况进行定期清洁维护。4.门窗玻璃每天擦拭门窗玻璃，保持玻璃明亮、无灰尘和污渍。定期对门窗轨道进行清洁，确保门窗开关顺畅，无杂物阻碍。（二）厨房操作间1.炉灶与烹饪设备每餐使用完毕后，及时清理炉灶表面的油污、食物残渣，关闭燃气阀门，擦拭炉灶周边台面。定期对炉灶内部进行深度清洁，清除积油、积碳等，可使用专业炉灶清洁剂按照说明进行操作。对烹饪设备（如烤箱、微波炉等）进行定期清洁，包括外壳擦拭、内部腔体清理等，确保设备正常运行且卫生达标。2.案板与刀具每次使用后，用清水冲洗案板和刀具，去除表面食物残渣，然后使用专用清洁剂进行擦拭消毒。定期对案板进行消毒处理，可采用高温蒸煮或浸泡在消毒剂中一定时间的方式进行消毒。刀具应保持干燥，防止生锈。3.餐具与厨具餐具使用后应及时清洗、消毒，按照规定流程进行操作，确保餐具清洁无菌。厨具（如锅、铲、勺等）使用完毕后，清洗干净并摆放整齐，定期对厨具进行全面清洁和消毒。设立专门的餐具和厨具存放区域，保持存放区域清洁干燥，防止餐具和厨具受到污染。4.储物架与食材存放区定期清理储物架上的货物，检查食材的保质期，及时清理过期或变质的食材。保持储物架表面清洁，无灰尘、污渍，食材应分类存放，摆放整齐，避免交叉污染。每周对食材存放区进行一次全面消毒，防止细菌滋生。5.地面与墙面每餐营业期间，随时清理厨房地面的水渍、油污和食物残渣，保持地面干燥、防滑。营业结束后，对厨房地面进行彻底清扫和拖地，使用清洁剂去除顽固污渍。定期对厨房墙面进行清洁，去除油烟污渍，保持墙面整洁卫生。（三）储物间1.货物整理定期对储物间的货物进行整理，按照类别、规格、批次等进行分类存放，便于查找和管理。检查货物的包装是否完好，如有破损及时处理，防止货物受潮、变质。2.货架清洁每周对货架进行一次清洁，清除灰尘、污渍，确保货架干净整洁。检查货架的稳定性，如有松动或损坏及时维修，保证货物存放安全。3.地面与通风保持储物间地面清洁，无杂物、灰尘，定期进行清扫和拖地。确保储物间通风良好，防止异味和湿气积聚，可安装通风设备或定期开窗通风。（四）员工休息区1.桌椅与床铺每天清理员工休息区的桌椅，擦拭桌面、椅面，保持干净整洁。定期整理员工床铺，更换床单、枕套等床上用品，保持床铺卫生。2.地面与垃圾清理随时清理休息区地面垃圾，保持地面清洁，定期进行拖地。设立垃圾桶，及时清理垃圾，保持休息区环境整洁无异味。3.公共区域维护定期对休息区的公共区域（如饮水机、电视等）进行清洁和维护，确保设备正常使用且卫生达标。（五）卫生间1.便器与洗手台每餐营业期间，定时清理卫生间便器，使用清洁剂去除污渍，保持便器清洁无异味。随时擦拭洗手台，保持台面干净，水龙头、洗手液瓶等设施无污渍。定期对洗手台下方区域进行清洁，防止积水和污垢滋生。2.地面与墙面保持卫生间地面干燥、清洁，无积水、污渍，每天进行清扫和拖地，必要时使用防滑清洁剂。定期对卫生间墙面进行清洁，去除污渍、水渍，保持墙面整洁。3.垃圾桶与卫生纸架及时清理卫生间垃圾桶内的垃圾，更换垃圾袋，保持垃圾桶周围清洁无异味。定期检查卫生纸架，确保卫生纸供应充足，卫生纸架表面清洁。4.消毒与通风每天对卫生间进行全面消毒，包括便器、洗手台、地面、墙面等，可使用含氯消毒剂按照规定比例进行喷洒或擦拭消毒。确保卫生间通风良好，可安装通风设备或定期开窗通风，排除异味和湿气。三、清扫流程与时间安排（一）早餐前清扫1.服务员在早餐开餐前30分钟完成各自负责区域的餐桌椅擦拭、地面清扫等初步清洁工作。2.保洁人员对餐厅公共区域（如卫生间、走廊等）进行全面清扫，包括地面拖地、便器清洁、洗手台擦拭等。3.厨房主管安排厨师对厨房操作间进行简单清理，如清理炉灶表面、整理厨具等，确保早餐制作环境整洁。（二）餐中清扫1.服务员在顾客用餐过程中，及时清理餐桌垃圾，保持桌面整洁，并随时关注地面情况，及时清理地面杂物和水渍。2.厨房工作人员在烹饪过程中，随时清理操作台上的食材残渣和污渍，保持操作间卫生。（三）午餐与晚餐后清扫1.服务员在每餐结束后，立即清理餐桌，将餐具送至洗碗间，并对餐桌椅进行全面清洁，包括擦拭桌面、椅面、消毒等。同时，清扫地面垃圾，拖地保持地面干净。2.厨房主管组织厨师对厨房操作间进行全面清理，包括炉灶、烹饪设备、案板、刀具、餐具、厨具等的清洗消毒，清理储物架和食材存放区，清扫地面和墙面等。3.保洁人员对餐厅公共区域进行深度清洁，如卫生间的全面消毒、走廊墙面地面的擦拭清洁等。（四）营业结束后清扫1.服务员再次检查各自负责区域，确保无遗漏垃圾，关闭照明、空调等设备，整理桌椅摆放。2.厨房主管检查厨房设备是否关闭、清洁是否到位，食材是否妥善存放，门窗是否关好。3.保洁人员对餐厅整体环境进行最后的检查和整理，确保餐厅各区域卫生达标，关闭所有门窗。（五）定期清扫1.每周周一至周五：对餐厅所有区域进行一次全面的卫生检查，重点检查卫生死角，如墙角、天花板角落、储物间底部等，发现问题及时安排清理。周六：对餐厅地面进行全面清洗，可使用专业地面清洁剂按照规定比例稀释后进行清洗，确保地面干净无污渍。使用专业清洁剂对餐桌椅、厨房设备、卫生间设施等进行深度清洁和消毒。2.每月对餐厅墙面进行全面擦拭清洁，去除污渍和灰尘。检查餐厅门窗玻璃的密封性和清洁度，如有需要进行更换或深度清洁。对餐厅的通风系统进行检查和清洁，确保通风良好。3.每季度对餐厅的天花板进行检查和清洁，如有蜘蛛网或污渍及时清理。对餐厅的排水系统进行检查和疏通，防止堵塞。对餐厅的消防设施进行检查和清洁，确保设施正常运行且外观整洁。四、清扫工具与清洁剂管理1.清扫工具配备为各清扫岗位配备充足的清扫工具，如扫帚、拖把、抹布、刷子、垃圾桶、垃圾袋等。定期检查清扫工具的使用情况，及时更换损坏或磨损严重的工具。2.清洁剂选择与使用根据不同的清洁对象和污渍类型，选择符合卫生标准的清洁剂，如厨房油污清洁剂、地面清洁剂、消毒剂等。严格按照清洁剂的使用说明进行稀释和操作，确保清洁效果的同时避免对人体和环境造成危害。设立专门的清洁剂存放区域，保持存放区域干燥、通风良好，避免清洁剂相互混合或泄漏。3.工具与清洁剂的维护保养定期对清扫工具进行清洗和消毒，保持工具清洁卫生。对清洁剂进行定期检查，查看保质期和质量状况，及时清理过期或变质的清洁剂。五、卫生检查与监督1.日常检查餐厅经理、厨房主管和保洁人员在日常工作中应随时对各自负责区域的环境卫生进行检查，发现问题及时整改。服务员在服务过程中，如发现卫生问题应及时报告上级，并协助进行清理。2.定期检查餐厅经理每周组织一次全面的卫生检查，对餐厅各个区域进行详细检查，填写卫生检查表，记录检查结果。每月由餐厅经理或相关负责人对卫生清扫制度的执行情况进行总结分析，针对存在的问题制定改进措施。3.监督考核将环境卫生清扫工作纳入员工绩效考核体系，对卫生清扫工作表现优秀的员工给予奖励，对未达到卫生标准要求的员工进行批评教育和相应处罚。接受顾客的监督和投诉，对于顾客反映的卫生问题及时处理，并将处理结果反馈给顾客。六、培训与教育1.新员工培训对新入职员工进行餐厅环境卫生清扫制度的培训，使其了解清扫标准、流程和要求。培训内容包括清扫工具的使用方法、清洁剂的选择与使用、各区域的清扫重点及注意事项等。2.定期培训定期组织全体员工进行环境卫生清扫知识和技能培训，不断提高员工的卫生意识和清扫水平。培训可邀请专业人士进行授课，或通过观