伙房卫生消毒制度

PAGE伙房卫生消毒制度一、总则1.目的为确保伙房食品卫生安全，预防食物中毒和食源性疾病的发生，保障全体人员的身体健康，特制定本伙房卫生消毒制度。2.适用范围本制度适用于公司/组织内所有伙房的卫生消毒管理工作。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、伙房环境卫生要求1.伙房布局伙房应合理布局，分为食品处理区、就餐区等。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中发生交叉污染。食品处理区应设置独立的粗加工、切配、烹饪、餐具清洗消毒、食品库房等区域，各区域应保持相对独立，并有明显的标识。2.环境卫生清洁每天工作结束后，应对伙房进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅等。清洁时应使用符合食品安全标准的清洁用品，避免对食品造成污染。定期对伙房进行大扫除，彻底清除卫生死角。大扫除频率为每周至少一次。保持伙房通风良好，空气清新。可安装通风设备，定期开窗通风，确保室内空气流通。3.垃圾处理伙房应设置专门的垃圾桶，垃圾桶应加盖，防止垃圾暴露和异味散发。垃圾应及时清理，每天至少清理一次。清理后的垃圾应运至指定的垃圾处理场所，进行无害化处理。垃圾桶应定期清洗消毒，保持清洁卫生。清洗消毒频率为每周至少一次。三、食品采购与储存卫生要求1.食品采购采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等相关证件复印件。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应检查食品的外观、包装、标签等，确保食品无破损、无变质迹象。采购食品应索要发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、采购日期等。采购记录应保存至少两年。2.食品储存食品应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。食品与墙壁、地面的距离应不小于10厘米。食品库房应设置不同的区域，分别存放主食、副食、调料、干货等。食品应按照类别、批次、保质期等进行分区存放，并有明显的标识。储存食品的货架、货柜应定期清洁消毒，保持清洁卫生。食品应遵循先进先出的原则，及时清理过期、变质食品。发现过期、变质食品应立即清理，并做好记录。食品库房应保持干燥、阴凉，温度、湿度应符合食品储存要求。库房内应配备温湿度计，定期监测温湿度，并做好记录。四、食品加工过程卫生要求1.加工前准备加工人员进入伙房应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。工作衣帽应定期清洗消毒，保持清洁。加工人员应洗手消毒后上岗。洗手应按照七步洗手法进行，使用流动水和肥皂（皂液）彻底清洗双手，时间不少于20秒。消毒可使用含氯消毒剂等符合食品安全标准的消毒剂进行浸泡消毒，浸泡时间不少于30秒。加工食品前，应对加工场所、设备、工具等进行清洁消毒。加工场所应使用符合食品安全标准的消毒剂进行擦拭消毒，设备、工具应使用专用的清洁设备进行清洗消毒，确保清洁卫生。2.食品加工操作食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的案板、刀具、容器等应分开使用，并有明显的标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。烹饪过程中应注意观察食品的颜色、质地等变化，确保食品熟透。加工食品时应严格按照食品加工操作规程进行操作，不得违规操作。如切配食品应按照先洗后切的顺序进行，避免食品在清洗过程中受到污染。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所清洁卫生。废弃物应装入专用的垃圾袋中，扎紧袋口，运至指定的垃圾处理场所进行处理。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》的规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识。使用食品添加剂时应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用量、使用时间、使用人等。记录应保存至少两年。五、餐具、饮具清洗消毒保洁要求1.餐具、饮具清洗消毒餐具、饮具使用后应及时清洗消毒，不得长时间存放。清洗消毒应在专用的餐具清洗消毒区域进行，使用专用的清洗消毒设备和清洁剂。餐具、饮具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行。刮去餐具表面的食物残渣，用流动水和清洁剂清洗餐具内部和外部，冲洗干净后，使用符合食品安全标准的消毒剂进行消毒，消毒后进行保洁。餐具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等消毒方式，消毒温度和时间应符合相关标准要求。化学消毒可采用含氯消毒剂、二氧化氯等消毒剂进行浸泡消毒，消毒浓度和时间应符合相关标准要求。消毒后的餐具、饮具应符合食品安全标准，表面无食物残渣、无油渍、无水渍、无异味，且不得检出大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等致病菌。2.餐具、饮具保洁消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，定期清洗消毒。保洁设施应能够防止灰尘、昆虫等污染餐具、饮具。保洁设施可采用保洁柜、消毒柜等设备。餐具、饮具在保洁过程中应避免再次受到污染。如发现餐具、饮具受到污染，应重新清洗消毒后再使用。六、人员卫生要求1.健康管理伙房工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。健康证明应在有效期内，不得使用过期或伪造的健康证明。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。伙房工作人员如出现发热、腹泻、呕吐、黄疸等症状，应立即停止工作，及时就医，并向单位报告。待症状消失，取得健康证明后方可重新上岗。2.个人卫生伙房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作服应保持清洁，定期清洗更换。工作时不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。不得在食品处理区内吸烟、饮食、嚼口香糖等。不得将私人物品带入伙房食品处理区。七、卫生消毒检查与记录1.卫生消毒检查应建立伙房卫生消毒检查制度，定期对伙房的环境卫生、食品采购与储存、食品加工过程、餐具饮具清洗消毒保洁、人员卫生等进行检查。检查频率为每天至少一次。检查人员应认真填写检查记录，记录内容包括检查时间地点、检查项目、发现问题及整改情况等。检查记录应保存至少两年。对检查中发现的问题应及时整改，整改责任人应明确整改措施和整改期限，并跟踪整改情况，确保问题得到彻底解决。2.消毒记录应对餐具、饮具的清洗消毒过程进行记录，记录内容包括消毒日期、消毒方式、消毒温度、消毒时间、消毒剂名称及浓度、操作人员等。消毒记录应保存至少两年。应对食品加工过程中的卫生消毒情况进行记录，记录内容包括消毒日期、消毒部位、消毒方式、消毒剂名称及浓度、操作人员等。消毒记录应保存至少两年。八、培训与考核1.培训应定期组织伙房工作人员参加卫生消毒知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、卫生消毒操作技能等。培训频率为每季度至少一次。培训可采用集中授课、现场演示、观看视频等方式进行，确保培训效果。培训结束后，应对培训人员进行考核，考核合格后方可上岗。2.考核应建立伙房工作人员卫生消毒知识考核制度，定期对工作人员进行考核。考核内容