餐吧卫生管理制度

PAGE餐吧卫生管理制度一、总则1.目的为加强餐吧卫生管理，确保餐吧环境整洁、食品卫生安全，保障消费者的健康权益，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本餐吧内所有区域，包括就餐区、厨房、吧台、储物间、卫生间等，以及餐吧全体员工、供应商和所有进入餐吧的人员。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和食品卫生行业标准，坚持预防为主、全面管理、责任到人的原则，确保餐吧卫生管理工作落到实处。二、卫生管理职责1.餐吧经理职责全面负责餐吧卫生管理工作，制定卫生管理计划和目标，并组织实施。定期检查餐吧卫生状况，及时发现和解决卫生问题，对违反卫生制度的行为进行纠正和处理。组织员工参加卫生培训，提高员工的卫生意识和操作技能。协调与卫生监督部门的关系，配合做好卫生检查和监督工作。2.厨师职责严格遵守食品加工操作规范，确保食品加工过程的卫生安全。负责厨房区域的日常清洁卫生工作，包括炉灶、炊具、台面、地面等的清洁消毒。对食品原材料进行严格的检验和处理，杜绝使用变质、过期食品。做好食品留样工作，以备查验。3.服务员职责保持就餐区的整洁卫生，及时清理餐桌、椅面、地面等，更换用过的餐具和桌布。协助厨师做好食品传递过程中的卫生防护，防止食品污染。引导顾客文明就餐，提醒顾客注意保持就餐环境的卫生。4.采购人员职责严格按照卫生标准采购食品原材料，选择具有合法资质的供应商，索取并保存相关的食品质量证明文件。确保采购的食品原材料新鲜、无变质，符合食品安全要求。对采购的食品原材料进行分类存放，防止交叉污染。5.清洁人员职责负责餐吧公共区域的日常清洁工作，包括走廊、楼梯、卫生间等的清扫和消毒。定期清理餐吧内的垃圾桶，保持垃圾存放区域的清洁卫生。按照规定的时间和频率对餐吧内的清洁设备进行维护和保养。三、环境卫生管理1.就餐区卫生每日营业前和营业结束后，对就餐区进行全面清扫，包括地面、桌面、椅面、窗台等的擦拭，清除灰尘、污渍和杂物。每餐结束后，及时清理餐桌上的剩余食物和餐具，更换桌布，保持桌面整洁。定期对就餐区的空气进行流通和净化，可通过开窗通风、使用空气净化器等方式，确保空气清新。保持就餐区的照明设施、空调设备、音响设备等清洁卫生，定期进行擦拭和维护。2.厨房卫生厨房应保持清洁整齐，各类厨具、餐具摆放有序。每日营业前和营业结束后，对厨房进行全面清洁，包括炉灶、抽油烟机、洗菜池、切菜板、厨具等的清洗和消毒。食品加工区域应划分明确，生熟食品分开加工、存放，并有明显的标识。加工生食品的厨具和餐具不得用于加工熟食品。厨房内的垃圾桶应加盖，并及时清理，保持垃圾桶周围环境清洁。定期对厨房的墙壁、天花板、地面进行清洁和消毒，防止油污、霉菌滋生。3.吧台卫生吧台应保持干净整洁，调酒设备、酒杯、酒具等应定期清洗和消毒。每日营业前和营业结束后，对吧台台面、酒架、冷藏设备等进行擦拭和清理。吧台内的酒水应分类存放，摆放整齐，避免酒水洒漏。定期检查酒水的保质期，及时清理过期酒水。保持吧台区域的通风良好，防止异味积聚。4.储物间卫生储物间应保持干燥、通风，食品原材料、酒水、调料等应分类存放，并离地、离墙放置，避免受潮、变质。定期清理储物间，检查食品原材料和酒水的库存情况，及时清理过期、变质或损坏的物品。储物间内应设置防虫、防鼠设施，防止虫害和鼠害。5.卫生间卫生卫生间应每日定时进行清扫和消毒，包括马桶、洗手池、地面、墙壁等的清洁，确保无异味、无污渍。配备充足的卫生纸、洗手液等卫生用品，并及时补充。保持卫生间通风良好，定期检查卫生间的设施设备，确保正常使用。四、食品卫生管理1.食品采购采购人员应选择具有合法资质的食品供应商，签订采购合同，并索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品检验报告等相关证明文件。采购的食品原材料应新鲜、无变质，符合食品安全标准。严禁采购“三无”食品、过期食品、变质食品和假冒伪劣食品。对采购的食品原材料进行严格的检验和验收，检查食品的外观、色泽、气味、质地等，确保食品质量合格。2.食品储存食品应分类存放在专用的食品仓库或储物间内，离地、离墙放置，并有明显的标识。食品仓库应保持干燥、通风，温度、湿度应符合食品储存要求。库存食品应定期检查，及时清理过期、变质或损坏的食品。食品应遵循先进先出的原则，避免积压。食品仓库内应设置防虫、防鼠设施，防止虫害和鼠害。3.食品加工厨师应严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开、荤素分开。加工食品前，应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽。食品加工过程中，应确保食品熟透，防止食物中毒。使用的食品添加剂应符合国家标准，不得超量、超范围使用。加工后的食品应及时放入专用的食品容器或保温设备中，避免食品受到污染。4.食品销售服务员在销售食品时，应使用清洁、卫生的餐具和包装材料，避免食品受到二次污染。食品销售过程中，应注意食品的保存温度和时间，确保食品的质量安全。对于顾客退回的食品，应按照规定进行处理，不得再次销售。五、人员卫生管理1.健康管理餐吧所有员工应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工在工作期间如发现身体不适，应及时就医，并向餐吧经理报告。如患有有碍食品安全疾病，应立即停止工作，待治愈后经复查合格方可重新上岗。2.个人卫生员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换衣服。工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前，应洗手消毒。员工不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品从事食品加工和销售工作。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。员工不得在餐吧内吸烟、饮食、嚼口香糖等，不得随地吐痰、乱扔垃圾。六、卫生检查与监督1.自查制度餐吧应建立每日卫生自查制度，由餐吧经理或指定专人负责，对餐吧内的环境卫生、食品卫生、人员卫生等进行全面检查。自查人员应认真填写卫生检查表，详细记录检查时间、检查区域、存在问题及整改措施等内容。对发现的卫生问题应及时进行整改，并跟踪复查，确保问题得到彻底解决。2.定期检查制度餐吧应每周至少进行一次全面的卫生检查，每月进行一次卫生大扫除，对餐吧内的各个区域进行深入细致的检查和清理。定期检查可邀请卫生监督部门的专业人员进行指导和监督，对发现的问题及时进行整改，确保餐吧卫生状况符合相关法律法规和行业标准要求。3.顾客监督餐吧应在显著位置公布卫生投诉电话，接受顾客的监督和投诉。对顾客提出的卫生问题，应及时进行处理，并将处理结果反馈给顾客。定期收集顾客的意见和建议，对顾客反映的卫生问题进行分析和总结，采取有效措施加以改进。七、卫生培训与教育1.培训计划餐吧应制定年度卫生培训计划，明确培训内容、培训时间、培训对象和培训方式等。培训计划应根据餐吧的实际情况和卫生管理要求进行制定，确保培训工作的针对性和实效性。2.培训内容卫生法律法规和行业标准，包括《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等。餐吧卫生管理制度和操作流程，如环境卫生管理、食品卫生管理、人员卫生管理等。食品加工操作技能和卫生知识，如食品加工过程中的卫生要求、食品储存方法、食品添加剂的使用等。卫生事故的预防和应急处理知识，如食物中毒的预防和处理、火灾事故的应急处理等。3.培训方式定期组织内部培训，邀请卫生专家或专业讲师进行授课，通过讲解、演示、案例分析等方式，提高员工的卫生意识和操作技能。开展现场培训，由餐吧经理或经验丰富的员工对新员工进行现场指导，使其熟悉餐吧卫生管理的各项要求和操作流程。鼓励员工自主学习，通过发放卫生宣传资料、组织观看卫生教育视频等方式，让员工随时随地学习卫生知识。八、奖惩制度1.奖励制度对在餐吧卫生管理工作中表现突出的员工，给予表彰和奖励。奖励方式包括奖金、荣誉证书、晋升机会等。对提出合理化建议并被采纳，有效改善餐吧卫生状况的员工，给予相应的奖励。