餐饮库房卫生管理制度

PAGE餐饮库房卫生管理制度一、总则1.目的为加强餐饮库房卫生管理，确保库存食品及物资的质量安全，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障消费者的健康权益，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司所有餐饮库房的卫生管理，包括原材料库房、调料库房、干货库房、酒水库房等。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、库房环境要求1.选址与布局库房应选择地势干燥、通风良好、给排水通畅的位置，远离污染源，如垃圾处理场、污水排放口等。库房内部应合理布局，划分不同的功能区域，如食品存放区、非食品存放区、收货区、发货区等，各区域之间应保持一定的距离，避免交叉污染。2.清洁与消毒库房地面应保持清洁，无积水、无污渍，定期进行清扫和消毒，消毒频率不少于每周一次。可使用含氯消毒剂或其他符合食品安全标准的消毒剂进行消毒，消毒浓度应符合规定要求。库房墙壁、天花板应保持清洁，无霉斑、无蜘蛛网，定期进行擦拭和消毒。墙壁、天花板如有损坏或脱落，应及时修复和更换。库房门窗应完好无损，能有效关闭，防止虫害、鼠害进入。门窗玻璃应保持清洁，定期擦拭。3.通风与防潮库房应安装良好的通风设备，保持空气流通，防止异味积聚和霉菌滋生。通风设备应定期进行检查和维护，确保正常运行。库房内应设置防潮设施，如货架、货柜应距离墙壁一定距离，避免货物受潮。对于易受潮的食品和物资，应采取防潮措施，如密封包装、放置干燥剂等。4.防虫与防鼠库房应采取有效的防虫、防鼠措施，如安装防虫网、挡鼠板、鼠夹、鼠药等。防虫网应安装在门窗处，网孔应足够细密，防止虫害进入。挡鼠板应安装在库房门口，高度应符合要求，防止老鼠进入库房。定期对库房进行检查，及时清理虫害和鼠害痕迹，如发现虫害或鼠害，应采取相应的措施进行处理，如使用杀虫剂、灭鼠药等。处理虫害和鼠害时，应注意避免对食品和物资造成污染。三、食品入库管理1.验收要求食品入库前，必须进行严格的验收，确保食品的质量安全。验收内容包括食品的感官性状、包装标识、生产日期、保质期、检验合格证明等。验收人员应具备一定的专业知识和经验，能够准确判断食品的质量状况。验收时，应按照相关标准和规定进行操作，如发现食品存在质量问题，应及时拒收，并做好记录。2.入库流程食品验收合格后，应及时办理入库手续。入库人员应按照食品的种类、规格、批次等进行分类存放，并做好标识。标识内容应包括食品名称、规格、批次、生产日期、保质期、入库日期等。食品入库时，应遵循先进先出的原则，将新入库的食品放在货架的最上层或最外侧，将即将过期的食品放在货架的最下层或最内侧，以便于及时清理和销售。3.入库记录建立完善的食品入库记录制度，记录内容应包括食品名称、规格、批次、生产日期、保质期、数量、供应商名称、入库日期等。入库记录应真实、准确、完整，保存期限不少于食品保质期满后一年。入库记录应妥善保管，便于查询和追溯。如有需要，应能够提供食品的进货来源、入库时间、存放位置等信息。四、食品储存管理1.分类存放食品应按照类别、品种、批次等进行分类存放，不得混放。如主食类、副食类、调料类、酒水类等应分别存放，避免相互污染。对于易串味、易污染的食品，应单独存放，并采取相应的防护措施。如茶叶应与有异味的食品分开存放，防止串味；生鲜食品应与干货食品分开存放，防止交叉污染。2.隔墙离地食品应存放于货架或货柜上，货架或货柜应保持清洁卫生，定期进行消毒。食品应隔墙离地存放，距离墙壁、地面均应不少于10厘米，以便于通风和清扫。对于易受潮的食品，如大米、面粉等，应存放在干燥通风的地方，并采取防潮措施，如密封包装、放置干燥剂等。3.温湿度控制根据食品的特性，对库房的温湿度进行控制。一般来说，常温库的温度应保持在0℃30℃之间，相对湿度应保持在40%70%之间；冷藏库的温度应保持在0℃8℃之间；冷冻库的温度应保持在18℃以下。安装温湿度监测设备，定期对库房的温湿度进行监测和记录。如发现温湿度不符合要求，应及时采取措施进行调整，如开启通风设备、空调设备等。4.库存盘点定期对库房库存进行盘点，确保账实相符。盘点周期一般为每月一次，如有需要，也可进行不定期盘点。盘点时，应按照食品的种类、规格、批次等进行逐一核对，记录实际库存数量，并与入库记录、出库记录进行核对。如发现账实不符，应及时查明原因，并进行调整。5.库存清理根据食品的保质期和销售情况，定期对库房库存进行清理。对于即将过期的食品，应及时清理出库，并进行妥善处理，如退货、销毁等。对于滞销食品，应及时与供应商沟通，协商退货或换货事宜。对于因质量问题或其他原因不能销售的食品，应按照相关规定进行销毁处理，防止流入市场。五、食品出库管理1.出库要求食品出库时，应遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内销售。出库人员应按照订单要求，准确无误地发放食品，并做好记录。食品出库前，应进行再次检查，确保食品的质量安全。如发现食品存在质量问题，应及时停止发放，并进行相应的处理。2.出库流程食品出库时，应填写出库单，出库单应包括食品名称、规格、批次、数量、客户名称、出库日期等信息。出库单应一式三联，一联留存库房，一联交财务部门，一联交客户。食品出库后，应及时更新库存记录，确保库存数量准确无误。同时，应将出库单与入库记录、销售记录等进行核对，保证数据的一致性。3.出库记录建立完善的食品出库记录制度，记录内容应包括食品名称、规格、批次、数量、客户名称、出库日期等。出库记录应真实、准确、完整，保存期限不少于食品保质期满后一年。出库记录应妥善保管，便于查询和追溯。如有需要，应能够提供食品的销售去向、出库时间、数量等信息。六、人员卫生要求1.健康管理库房管理人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。如发现患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事库房管理工作。库房管理人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。2.操作规范库房管理人员在操作过程中，应穿戴清洁的工作衣帽，佩戴口罩，防止食品受到污染。工作衣帽应定期清洗和更换，保持清洁卫生。在收发食品时，应轻拿轻放，避免食品受到损坏。对于易碎食品和易污染食品，应采取相应的防护措施，如使用专用工具、包装材料等。库房管理人员应避免在库房内吸烟、饮食、随地吐痰等，保持库房环境整洁卫生。七、设备与工具管理1.清洁与维护库房内应配备必要的设备和工具，如货架、货柜、搬运车、叉车、温湿度监测设备、清洁工具等。设备和工具应定期进行清洁和维护，确保正常运行。清洁设备和工具时，应使用符合食品安全标准的清洁剂和消毒剂，避免对食品造成污染。清洁后的设备和工具应妥善存放，防止再次污染。2.定期检查定期对库房设备和工具进行检查，如发现设备和工具存在故障或损坏，应及时进行维修或更换。对于影响食品质量安全的设备和工具，如温湿度监测设备、冷藏设备、冷冻设备等，应定期进行校准和维护，确保其准确性和可靠性。3.安全使用库房管理人员应严格按照操作规程使用设备和工具，避免因操作不当造成安全事故。在使用搬运车、叉车等设备时，应注意周围环境和人员安全，避免碰撞和挤压。对于易燃易爆物品，如酒精、汽油等，应按照相关规定进行存放和使用，避免发生火灾和爆炸事故。八、虫害与鼠害防治管理1.防治措施采取综合防治措施，防止虫害和鼠害的发生。如安装防虫网、挡鼠板、鼠夹、鼠药等物理防治措施，以及使用杀虫剂、灭鼠药等化学防治措施。在使用化学防治措施时，应选择符合食品安全标准的药剂，并按照规定的使用方法和剂量进行使用，避免对食品造成污染。同时应注意药剂的安全存放，防止误食和误用。2.监测与记录定期对库房进行虫害和鼠害监测，如发现虫害或鼠害迹象，应及时采取措施进行处理。监测内容包括虫害和鼠害的种类、数量、分布等情况。建立虫害和鼠害防治记录制度，记录内容应包括监测时间、监测地点、虫害和鼠害种类、数