《冷菜制作工艺》课程教学大纲

《冷菜制作工艺》课程教学大纲课程编号：X0203035课程名称：冷菜制作工艺英文名称：ColdDishProductionTechnology课程性质：专业核心课学时/学分：64/4考核方式：过程性考核+终结性考核选用教材：《冷菜制作工艺》，段辉煌、刘文保、蔡振林主编，机械工业出版社，2025先修课程：中外饮食文化、智能烹饪技术概论、烹饪基础技术、餐饮美学基础等适用专业及层次：烹饪工艺与营养专科大纲执笔人：冷菜制作工艺课程教学团队大纲审核人：段辉煌一、课程目标通过本课程的教学，应使学生具备下列能力：1.树立食品安全意识、职业素养和工匠精神，遵守行业操作规范，具备团队协作、自主探究和终身学习能力，传承与弘扬中华优秀冷菜文化。2.掌握五谷类、五果类、五菜类、五畜类等冷菜原料的选择与鉴别方法，熟悉冷菜常见烹饪技法及食品安全知识，能运用相关知识分析冷菜制作中的技术问题。3.能熟练运用拌、炝、冻、酱、卤、糟、酥等冷菜烹调技法，独立完成各类风味冷菜的设计与制作，体现冷菜制作的专业性与创新性。4.能根据宴席主题、顾客需求进行平面、半立体、立体及主题冷菜拼盘的构图设计与拼摆制作，兼顾菜品的色、香、味、形、意。二、课程目标与毕业要求的对应关系毕业要求指标点课程教学目标1.职业素养1.1树立食品安全意识、工匠精神和文化自信，遵守行业规范，具备团队协作与创新能力。教学目标12.专业知识2.1掌握冷菜原料特性、烹饪技法及食品安全等相关知识，能分析冷菜制作中的技术问题。教学目标23.职业技能3.1能熟练运用冷菜烹调技法，独立完成各类风味冷菜及冷菜拼盘的设计与制作。教学目标34.综合应用4.1能结合实际需求，将冷菜制作知识与技能应用于宴席服务、餐饮创业等实际场景。教学目标4三、教学基本内容1.五谷类冷菜制作（支撑课程目标1、2）使学生掌握稻类、麦类、薯类、豆类、玉米类原料的特性及冷菜制作工艺，熟练运用拌、炝、挂霜、蜜汁等技法。（1）了解五谷类原料的选择与鉴别方法；（2）掌握稻类（桂花糯米藕、拌凉皮）、麦类（凉面、四喜烤麸）、薯类（腌红薯、炝拌马铃薯丝）、豆类（刮凉粉、卤兰花干）、玉米类（香酥玉米粒）冷菜的制作流程与技术关键；（3）熟悉五谷类冷菜的食品安全与营养搭配原则。课程思政切入点：弘扬勤俭节约、物尽其用的传统美德，培养对中华传统饮食文化的认同感，树立健康饮食理念。2.五果类冷菜制作（支撑课程目标1、2）使学生掌握核果类、仁果类、瓜果类、浆果类、干果类原料的特性及冷菜制作工艺，熟练运用冻、腌、琉璃等技法。（1）了解五果类原料的加工处理与保存方法；（2）掌握核果类（紫苏桃子姜、蜜汁红枣）、仁果类（橙香雪梨、冰糖葫芦）、瓜果类（水果花沙拉、凉拌西瓜皮）、浆果类（紫薯草莓、猕猴桃果冻）、干果类（挂霜花生、拔丝湘莲）冷菜的制作流程与技术关键；（3）熟悉果盘制作的基本方法与类型。课程思政切入点：融入节气饮食文化，培养创新思维与审美情趣，传承中华优秀饮食养生理念。3.五菜类冷菜制作（支撑课程目标1、2）使学生掌握根菜类、茎菜类、叶花类、果菜类、菌菇类原料的特性及冷菜制作工艺，熟练运用炝、泡、酱等技法。（1）了解五菜类原料的品质鉴别与预处理要求；（2）掌握根菜类（泡萝卜皮、拌三丝）、茎菜类（酱汁茭白、樱桃山药）、叶花类（美极花椰菜、菠菜果仁）、果菜类（炝黄瓜卷、翡翠腐皮卷）、菌菇类（辣椒杏鲍菇、椒盐平菇）冷菜的制作流程与技术关键；（3）熟悉蔬菜类冷菜的创新方法与保存规范。课程思政切入点：强化食品安全责任意识，培养精益求精的工匠精神，树立绿色环保的饮食理念。4.五畜类冷菜制作（支撑课程目标1、2）使学生掌握家禽类、家畜类、淡水水产类、海鲜水产类、蛋奶类原料的特性及冷菜制作工艺，熟练运用煮、酱、卤、糟、酥等技法。（1）了解五畜类原料的卫生处理与安全管控要点；（2）掌握家禽类（姜辣嫩仔鸡、卤鸭）、家畜类（香酥牛肉粒、糖醋排骨）、淡水水产类（香酥鳅鱼、油酥鲫鱼）、海鲜水产类（老醋蜇头、炝拌鱿鱼条）、蛋奶类（烧椒皮蛋、木瓜牛奶冻）冷菜的制作流程与技术关键；（3）熟悉刺身拼盘的制作要点与食品安全规范。课程思政切入点：培养严谨的职业态度，融入地方饮食文化特色，增强文化自信与职业认同感。5.冷菜拼盘设计与制作（支撑课程目标3、4）使学生掌握冷菜拼盘的构图设计、原料搭配及拼摆技法，能完成不同类型冷菜拼盘的设计与制作。（1）了解冷菜拼盘的基本要求、制作步骤与构图方法；（2）掌握平面冷拼（迎客松、折扇）、半立体冷拼（荷叶、蝴蝶）、立体冷拼（荷花、石拱桥）、主题冷拼（百年好合、寿比南山、锦玉百财、芙蓉鸳鸯）的拼摆流程与技术关键；（3）熟悉冷菜拼盘的创新设计与新技术应用（液氮、烟熏等）。课程思政切入点：传承中华饮食美学文化，培养团队协作与创新精神，彰显精益求精的工匠精神。四、教学重点与难点1.五谷类冷菜制作教学重点：各类五谷原料的特性及适配技法，经典菜品的制作流程与调味技巧。教学难点：挂霜、蜜汁技法的火候控制，原料预处理对成品口感的影响。2.五果类冷菜制作教学重点：五果类原料的加工处理，冻、腌、琉璃技法的操作要点。教学难点：果盘造型设计的美观性与实用性平衡，浆果类原料的保鲜与氧化防控。3.五菜类冷菜制作教学重点：五菜类原料的品质鉴别，炝、泡、酱技法的工艺规范。教学难点：蔬菜类冷菜的风味融合与创新，刀工处理对菜品造型的影响。4.五畜类冷菜制作教学重点：五畜类原料的卫生处理与安全管控，煮、酱、卤、糟、酥技法的操作流程。教学难点：肉类冷菜的入味与口感把控，刺身拼盘的食品安全与造型设计。5.冷菜拼盘设计与制作教学重点：冷菜拼盘的构图原则与原料搭配，不同类型拼盘的拼摆技法。教学难点：立体冷拼的稳定性与艺术性平衡，主题冷拼的创意设计与文化融入。教学建议进度（学时数64）本课程学时分配见表1：表1学时分配表序号课程内容理论学时实践学时备注1五谷类冷菜制作26包含5个任务，重点实操训练2五果类冷菜制作26包含5个任务，含果盘制作实训3五菜类冷菜制作412包含5个任务，强化技法练习4五畜类冷菜制作412包含5个任务，注重安全管控实训5冷菜拼盘设计与制作412包含5个任务，含创新设计实训合计合计1648含过程性考核与实训总结六、教学方法1.采用“岗课赛证”融合教学模式，以真实餐饮岗位需求为导向，结合中式烹调师职业技能等级标准和技能大赛要求设计教学内容。2.理论教学采用多媒体讲授、案例分析、行业专家讲座等方式，融入课程思政元素，强化知识理解。3.实践教学采用项目驱动、任务引领、分组协作等方法，通过示范操作、手把手指导、实训考核等环节提升实操能力。4.利用数字化资源（在线课程视频、虚拟仿真实训、实训指导手册）开展混合式教学，支持学生自主探究学习。5.引入企业真实项目，组织企业调研、工学交替等实践活动，提升学生岗位适配能力。七、考核方式课程成绩由过程性考核（60%）和终结性考核（40%）两部分组成，具体要求如下：1.过程性考核（60%）：包括平时表现（出勤、学习态度10%）、实训操作（技能掌握、规范执行30%）、项目任务（作品质量、创新意识20%）。2.终结性考核（40%）：采用闭卷理论考试（20%）和实操技能考核（20%）相结合的方式，理论考试涵盖原料知识、技法原理、食品安全等内容，实操考核要求独立完成1道风味冷菜和1款主题冷拼的制作。八、课程目标达成评价方法及标准课程目标达成评价方法及标准风表2和表3表2课程目标达成评价方法平时成绩100分期末闭卷成绩100分课程目标达成度占比30%闭卷考试（占比70%）课程目标12550目标1=（样本平均分/50*100%）课程目标22524目标2=（样本平均分/24*100%）课程目标32516目标3=（样本平均分/16*100%）课程目标42510目标4=（样本平均分/10*100%）分值3070100表3课程目标达成评价标准等级课程目标1课程目标2课程目标3课程目标4优秀（90-100）熟练掌握各类原料知识与技法原理，能精准分析复杂技术问题能创新制作风味冷菜，成品色、香、味、形、意俱佳能独立设计主题冷拼，构图新颖、拼摆精湛职业素养突出，具备较强的创新能力与文化传承意识良好（80-89）掌握各类原料知识与技法原理，能分析常见技术问题能熟练制作风味冷菜，成品质量稳定能完成主题冷拼设计与制作，构图合理、拼摆规范职业素养良好，具备一定的创新能力与团队协作意识中等（70-79）基本掌握原料知识与技法原理，能分析简单技术问题能制作常见风味冷菜，成品符合基本要求能完成基础冷拼制作，造型基本达标职业素养较好，能遵守行业规范与操作要求及格（60-69）具备基础原料知识与技法认知，能应对基础技术问题能完成基础风味冷菜制作，无明显质量缺陷能完成简单冷拼拼摆，基本满足食用与观赏需求职业素养达标，能遵守基本行业规范不及格（0-59）缺乏原料知识与技法认知，无法分析技术问题无法独立完成冷菜制作，成品存在严重质量缺陷无法完成冷拼拼摆，不符合基本