食品贮藏保鲜试题及答案

食品贮藏保鲜试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）1.以下哪种气体能有效抑制果蔬的呼吸作用？（）A.氧气B.氮气C.二氧化碳D.氢气2.食品冷藏时，最适宜的温度范围一般是（）。A.-20℃～-10℃B.-10℃～0℃C.0℃～8℃D.8℃～15℃3.以下哪种食品不适宜采用气调贮藏？（）A.苹果B.香蕉C.牛奶D.草莓4.能使食品中的酶失活的主要方法是（）。A.降低温度B.提高温度C.调节pH值D.以上都是5.以下哪种包装材料的阻隔性最好？（）A.聚乙烯B.聚丙烯C.聚氯乙烯D.铝箔6.为了防止食品氧化，可在包装中加入（）。A.干燥剂B.脱氧剂C.防腐剂D.保鲜剂7.食品在冻藏过程中，最易发生的质量问题是（）。A.变色B.变味C.干缩D.以上都是8.以下哪种微生物在低温环境下仍能生长繁殖？（）A.细菌B.霉菌C.酵母菌D.嗜冷菌9.罐头食品杀菌的主要目的是（）。A.杀灭病原菌B.杀灭腐败菌C.破坏酶活性D.以上都是10.以下哪种保鲜方法属于物理保鲜？（）A.化学保鲜B.气调保鲜C.辐照保鲜D.生物保鲜二、多项选择题（每题2分，共20分）1.影响食品贮藏保鲜的因素有（）。A.温度B.湿度C.气体成分D.微生物2.常见的食品冷藏方法有（）。A.空气冷藏法B.水冷却法C.碎冰冷却法D.真空冷却法3.气调贮藏的优点有（）。A.延长保鲜期B.保持食品品质C.抑制微生物生长D.降低成本4.食品包装的作用包括（）。A.保护食品B.方便运输C.促进销售D.提高食品营养价值5.以下哪些属于食品防腐剂？（）A.山梨酸钾B.苯甲酸钠C.亚硫酸盐D.丙二醇6.食品在冻藏过程中可能会发生的变化有（）。A.冰晶长大B.蛋白质变性C.色泽变化D.风味损失7.以下哪些保鲜技术可以用于肉类保鲜？（）A.低温冷藏B.气调包装C.辐照处理D.涂膜保鲜8.影响果蔬呼吸作用的因素有（）。A.品种B.成熟度C.温度D.气体成分9.以下哪些属于化学保鲜方法？（）A.盐腌B.糖渍C.烟熏D.防腐剂保鲜10.食品辐照的作用有（）。A.杀菌B.杀虫C.抑制发芽D.延缓后熟三、判断题（每题2分，共20分）1.食品贮藏温度越低，保鲜效果越好。（）2.气调贮藏只能用于果蔬保鲜。（）3.所有食品都适合采用冷冻贮藏。（）4.食品包装可以完全防止食品变质。（）5.防腐剂的使用量越多，保鲜效果越好。（）6.果蔬的呼吸作用越强，保鲜期越短。（）7.罐头食品经过杀菌后可以在常温下长期保存。（）8.辐照保鲜不会对食品的营养成分造成影响。（）9.食品冷藏时，相对湿度越高越好。（）10.生物保鲜是利用生物本身或其代谢产物来保鲜食品。（）四、简答题（每题5分，共20分）1.简述食品冷藏的原理。食品冷藏是利用低温抑制微生物生长繁殖和酶的活性，降低食品的呼吸作用和化学反应速度，从而延长食品的保鲜期。一般在0-8℃，能减缓食品变质速度。2.气调贮藏的原理是什么？气调贮藏是通过改变贮藏环境中的气体成分，如降低氧气含量、增加二氧化碳含量，抑制果蔬的呼吸作用、乙烯生成和微生物生长，延缓衰老，保持食品品质。3.食品包装对贮藏保鲜有什么作用？食品包装可保护食品免受物理、化学和生物因素影响，阻隔氧气、水分、微生物等；方便食品运输和储存；还能通过标签传递信息，促进销售。4.简述食品防腐剂的使用原则。要符合国家标准，控制使用范围和最大使用量；根据食品性质和保鲜要求选择合适防腐剂；注意与其他保鲜方法配合使用；不影响食品感官和营养品质。五、讨论题（每题5分，共20分）1.讨论不同温度对食品贮藏保鲜的影响。低温可抑制微生物和酶活性，延长保鲜期，但过低温度可能使食品冻结，破坏组织结构。高温则加速微生物生长和化学反应，缩短保鲜期。不同食品有适宜的贮藏温度，需合理控制。2.分析气调贮藏在果蔬保鲜中的应用前景。气调贮藏能显著延长果蔬保鲜期、保持品质，减少腐烂损失。随着技术发展和成本降低，其应用会更广泛。但需解决气体成分精准控制等问题，未来在果蔬保鲜市场前景广阔。3.探讨食品保鲜新技术的发展趋势。未来食品保鲜新技术趋向安全、高效、环保、智能。如天然保鲜剂、生物保鲜技术受青睐；智能包装可监测食品状态；多种保鲜技术结合使用能更好满足不同食品需求。4.谈谈如何提高食品贮藏保鲜的经济效益。可优化贮藏方法，合理选择温度、湿度和气体环境，降低成本；采用先进保鲜技术，减少损耗；根据市场需求合理安排贮藏量和时间，把握销售时机；加强物流管理，确保食品新鲜到达市场。答案一、单项选择题1.C2.C3.C4.D5.D6.B7.D8.D9.D10.C二、多项选择题1.ABCD2.ABCD3.ABC4.ABC5.