畜产加工考试题及答案

畜产加工考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题，20分）1.以下哪种肉的肌红蛋白含量相对最高？（）A.鸡肉B.猪肉C.牛肉D.羊肉2.乳中的主要糖类是（）A.葡萄糖B.乳糖C.蔗糖D.麦芽糖3.下列哪项不属于腌肉的主要目的（）A.延长保质期B.改善风味C.降低成本D.提高保水性4.酸奶发酵常用的菌种是（）A.嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌B.大肠杆菌C.金黄色葡萄球菌D.酵母菌5.肉在腌制过程中形成的红色物质主要是（）A.肌红蛋白B.血红蛋白C.亚硝基肌红蛋白D.高铁肌红蛋白6.牛乳中的酪蛋白在（）条件下会发生凝固。A.酸性B.碱性C.中性D.都不会7.制作火腿时常用的腌制方法是（）A.干腌法B.湿腌法C.注射腌制法D.混合腌制法8.以下哪种物质可作为乳粉的抗结剂（）A.二氧化硅B.碳酸钙C.磷酸二氢钠D.柠檬酸9.畜产罐头杀菌时，主要杀灭的微生物是（）A.霉菌B.酵母菌C.芽孢杆菌D.乳酸菌10.肉的保水性主要取决于（）A.肌浆蛋白B.肌原纤维蛋白C.结缔组织蛋白D.以上都不对二、多项选择题（每题2分，共10题，20分）1.影响肉嫩度的因素有（）A.动物品种B.年龄C.宰后处理D.烹饪方式2.乳中含有的营养成分包括（）A.蛋白质B.脂肪C.矿物质D.维生素3.常见的肉的腌制方法有（）A.干腌法B.湿腌法C.注射腌制法D.混合腌制法4.酸奶发酵过程中可能产生的风味物质有（）A.乳酸B.乙醛C.丁二酮D.乙酸5.下列属于畜产加工中常用的添加剂的是（）A.防腐剂B.发色剂C.抗氧化剂D.增稠剂6.肉在贮藏过程中可能发生的变化有（）A.色泽变化B.风味变化C.微生物腐败D.干耗7.牛乳标准化主要是调整（）的含量。A.脂肪B.蛋白质C.乳糖D.矿物质8.畜产罐头的生产工艺包括（）A.原料预处理B.装罐C.排气D.杀菌9.提高肉保水性的措施有（）A.加磷酸盐B.调节pH值C.腌制D.加热10.奶酪的种类繁多，常见的分类方式有（）A.按原料分类B.按制造方法分类C.按成熟度分类D.按产地分类三、判断题（每题2分，共10题，20分）1.所有的畜肉都可以采用同样的加工工艺。（）2.乳中的脂肪球大小均匀。（）3.腌制肉时，盐的浓度越高越好。（）4.酸奶发酵时间越长，酸度越高，品质越好。（）5.肉的成熟过程会使肉的嫩度提高。（）6.高温杀菌后的牛乳营养价值不变。（）7.制作香肠时，添加淀粉可以降低成本但会影响品质。（）8.畜产加工中使用的添加剂都对人体有害。（）9.冷藏肉的保质期比冷冻肉长。（）10.奶酪的制作过程中需要凝乳酶。（）四、简答题（每题5分，共4题，20分）1.简述肉腌制的基本原理。答案：肉腌制利用食盐的高渗透压作用，抑制微生物生长。同时，食盐和亚硝酸等与肉中的成分发生反应，如亚硝酸与肌红蛋白反应形成亚硝基肌红蛋白，赋予肉良好的色泽，还能改善风味、提高保水性。2.简述酸奶发酵的工艺流程。答案：原料乳验收与预处理（净化、标准化等）→杀菌→冷却→接种发酵剂→发酵（控制温度和时间）→冷却→后熟（冷藏）。3.简述提高乳粉冲调性的方法。答案：可控制乳粉颗粒大小和密度，使其适中；降低乳粉的水分含量；添加适量的抗结剂；优化加工工艺，如喷雾干燥参数，保证乳粉颗粒具有良好的物理性质。4.简述火腿加工过程中需要注意的要点。答案：选料要新鲜、优质；腌制时控制盐量和时间，确保盐分均匀渗透；注意发酵和成熟条件，包括温度、湿度等；加工过程严格遵守卫生规范，防止微生物污染。五、讨论题（每题5分，共4题，20分）1.讨论畜产加工对畜牧业发展的重要意义。答案：畜产加工可延长畜产品保质期，减少产后损失；提高产品附加值，增加养殖户和企业收入；开发多样化产品，满足不同消费者需求；促进畜牧业产业链延伸，带动相关产业发展，稳定畜牧业生产。2.分析在畜产加工中如何保证产品的质量安全。答案：从原料把控，选优质无病害原料；规范加工过程，严格遵守卫生标准和工艺要求；合理使用添加剂并控制剂量；加强包装和贮藏管理，防止二次污染；建立完善的质量检测体系，对各环节进行监控。3.探讨当前畜产加工行业面临的挑战及应对策略。答案：挑战有消费者对品质和安全要求提高、市场竞争激烈、原料价格波动等。策略包括加强科技创新，提升产品品质和竞争力；优化供应链管理，稳定原料供应；加强品牌建设，拓展市场渠道。4.论述如何开发具有特色的畜产加工产品。答案：挖掘地方特色原料和传统工艺，加以创新改良；结合市场需求和健康理念，开发低脂、低糖等功能性产品；注重产品包装设计，突出特色；利用现代营销手段，推广特色产品，打造品牌效应。答案一、单项选择题1.C2.B3.C4.A5.C6.A7.D8.A9.C10.B二、多项选择题1.ABCD2.ABCD3.ABCD4