餐厅店面卫生管理制度

PAGE餐厅店面卫生管理制度一、总则1.目的为加强餐厅店面卫生管理，确保餐厅环境整洁、食品卫生安全，保障顾客的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本餐厅店面内的所有区域，包括餐厅用餐区、厨房操作间、储物间、卫生间、走廊等。3.管理职责餐厅经理为本餐厅店面卫生管理的第一责任人，全面负责卫生管理工作的组织、实施和监督。厨房主管负责厨房操作间的卫生管理，确保食品加工过程符合卫生标准。服务员负责用餐区的卫生清洁和维护，为顾客提供整洁舒适的用餐环境。所有员工应严格遵守本制度，积极参与卫生管理工作，保持各自工作区域的卫生整洁。二、卫生标准与要求（一）餐厅用餐区1.桌椅摆放桌椅摆放整齐，间距适中，方便顾客通行。桌面、椅面应保持清洁，无污渍、水渍、食物残渣等。2.地面清洁地面应每日清扫，保持干净整洁，无杂物、垃圾。定期进行拖地，确保地面无明显灰尘，光亮洁净。3.墙面与天花板墙面应保持清洁，无污渍、蜘蛛网。天花板无积尘、无脱落物。定期进行检查和清洁，确保墙面和天花板的卫生状况良好。4.餐具与器具餐具应严格按照卫生标准进行清洗、消毒、保洁。餐具有专人负责管理，摆放整齐，无破损、无污渍。其他器具如调料瓶、水壶等应保持清洁，定期擦拭。5.通风与照明餐厅应保持良好的通风，空气清新无异味。照明设施应正常运行，亮度适宜，无损坏。（二）厨房操作间1.食品加工区域操作台面应保持清洁，每次使用后及时清理，无食物残渣、油污等。刀具、案板等工具使用后应洗净晾干，摆放整齐。炉灶、烤箱、蒸箱等烹饪设备应定期清洁，确保无油污、无积垢。烹饪结束后，及时清理炉灶周边的杂物和污渍。食品加工过程应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工后的食品应妥善存放，防止受到污染。2.食材储存区域食材应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。储存容器应清洁卫生，有盖或密封，防止食材受到污染和变质。干货、调料等应存放在干燥、通风的地方，避免受潮发霉。定期清理库存，及时处理过期或变质的食材。3.冰箱与冰柜冰箱和冰柜应定期除霜、清洁，保持内部整洁。食品应分类存放，生熟分开，并有明显标识。定期检查食品的储存状态，及时清理过期或变质的食品。4.清洁工具与设备清洁工具如拖把、扫帚、抹布等应专用，定期清洗消毒，存放在指定区域，保持清洁卫生。清洁设备如洗碗机、消毒柜等应定期维护保养，确保正常运行，消毒效果符合要求。（三）储物间1.货物摆放货物应分类摆放整齐，标识清晰，便于查找。货架应定期清理，保持干净整洁，无灰尘、无杂物。2.库存管理建立库存管理制度，定期盘点库存，及时清理积压、过期或变质的物品。库存物品应妥善保管，防止损坏和丢失。3.通风与防潮储物间应保持良好的通风，防止异味和湿气积聚。地面和墙面应做好防潮处理，避免物品受潮发霉。（四）卫生间1.便器与洗手池便器应每日清洁消毒，无污渍、无异味。洗手池应保持清洁，水龙头、台面等无污垢。配备充足的洗手液、卫生纸等用品，确保顾客使用方便。2.地面与墙面地面应保持干燥、清洁，无积水、无污渍。墙面应定期擦拭，无污渍、无涂鸦。通风良好，空气清新无异味。3.卫生用品管理卫生用品如垃圾桶、拖把等应定期清理和更换，保持清洁卫生。垃圾桶应加盖，及时清理垃圾，避免垃圾堆积产生异味。（五）走廊与通道1.地面与墙面地面应保持清洁，无杂物、无污渍。墙面应定期擦拭，无灰尘、无污渍。确保走廊和通道畅通无阻，无障碍物。2.照明与通风照明设施应正常运行，亮度适宜，无损坏。保持良好的通风，空气流通顺畅，无异味。三、卫生清洁流程与规范（一）日常清洁1.用餐区早餐后，服务员及时清理桌面、地面，更换桌布，摆放好餐具。午餐和晚餐期间，每隔一段时间进行桌面清理，及时清理顾客留下的食物残渣和杂物。营业结束后，全面清扫地面，擦拭桌椅、门窗、墙面等，关闭照明和通风设备。2.厨房操作间每餐加工前，对操作台面、炉灶、烤箱等设备进行清洁，准备好食材和调料。加工过程中，随时清理操作台上的食物残渣和油污，保持操作区域整洁。每餐结束后，对厨房进行全面清洁，包括设备清洗、地面清扫、食材残渣清理等。3.储物间每日对货架进行整理和清洁，检查库存物品的存放情况。定期清理储物间的地面和墙面，保持储物间的卫生整洁。4.卫生间每隔一段时间对便器、洗手池进行清洁消毒，更换卫生纸。营业结束后，全面清扫卫生间地面和墙面，清理垃圾桶。（二）定期清洁1.餐厅用餐区每周进行一次全面的桌椅清洁，包括擦拭桌面、椅面、椅背等，去除顽固污渍。每月对墙面和天花板进行一次深度清洁，清除灰尘和污渍。每季度对餐厅的窗帘、地毯等进行清洗或更换。2.厨房操作间每周对炉灶、烤箱、蒸箱等烹饪设备进行深度清洁，去除油污和积垢。每月对冰箱和冰柜进行全面除霜、清洁，检查制冷效果。每季度对厨房的排烟系统进行清洗，确保排烟畅通。3.储物间每月对储物间的货架进行彻底清理，检查库存物品的质量和保质期。每季度对储物间的地面和墙面进行消毒处理。4.卫生间每周对卫生间的地面、墙面、便器、洗手池等进行深度清洁和消毒，去除异味。每月对卫生间的通风设备进行检查和清洁，确保通风良好。（三）特殊清洁1.食品污染事故后发生食品污染事故后，立即停止相关食品的供应，对污染区域进行彻底清洁和消毒。对受污染的食品、餐具、设备等进行单独处理，防止污染扩散。同时，配合相关部门进行调查和处理。2.重大节日或活动前在重大节日或活动前，对餐厅进行全面的清洁和布置，包括餐厅内外环境的清洁、餐具的准备、装饰的布置等，确保餐厅环境整洁、美观，为顾客提供良好的用餐体验。四、卫生检查与监督1.自查制度各岗位员工应在每日工作结束后，对自己负责的区域进行卫生自查，发现问题及时整改。厨房主管应每日对厨房操作间进行卫生检查，确保食品加工过程符合卫生标准。餐厅经理应每周至少组织一次全面的卫生检查，对餐厅各个区域的卫生状况进行评估。2.定期检查公司总部将定期对各餐厅店面进行卫生检查，检查频率为每月一次。检查内容包括餐厅环境、食品卫生、餐具消毒等方面。卫生检查人员应按照卫生标准进行严格检查，填写检查记录，对发现的问题提出整改意见，并跟踪整改情况。3.顾客反馈处理设立顾客意见箱，收集顾客对餐厅卫生的反馈意见。对顾客提出的卫生问题，应及时进行调查和处理，并将处理结果反馈给顾客。对于顾客投诉的卫生问题，应立即采取措施进行整改，并对相关责任人进行批评教育和处罚。五、食品卫生安全管理1.食品采购管理严格遵守食品采购渠道，选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食品符合国家食品安全标准。采购的食品应索取发票、检验检疫证明等相关凭证，并做好记录。对采购的食品进行验收，检查食品的质量、外观、包装等，拒绝采购变质、过期、三无等不符合要求的食品。2.食品储存管理食品应分类存放，隔墙离地，按照规定的温度和湿度要求进行储存。建立食品库存管理制度，定期盘点库存，及时清理过期或变质的食品。食品储存区域应保持清洁卫生，通风良好，防止食品受到污染。3.食品加工管理食品加工人员应持健康证上岗，保持个人卫生，操作前洗手消毒。食品加工过程应遵循生熟分开、烧熟煮透的原则，避免交叉污染。严格按照食品加工操作规程进行加工，确保食品的安全和质量。4.食品留样管理每餐供应的食品应按规定进行留样，留样数量不少于100克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱中，做好记录，包括食品名称、留样时间、留样人员等。六、员工卫生管理1.健康管理所有员工应每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。2.工作服管理为员工配备统一的工作服，工作服应保持清洁卫生，定期清洗更换。员工在工作期间应穿着工作服，不得穿工作服进入非工作区域。工作服应妥善保管，不得随意丢弃或转借他人。3.个人卫生要求员工应保持头发清洁整齐，不得留长发、怪发。工作时不得佩戴首饰、手表等可能影响食品卫生的物品。不得在工作区域内吸烟、饮食、嚼口香糖等。七、培训与教育1.卫生知识培训定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品卫生安全知识、餐厅卫生管理制度、清洁操作规范等。培训方式可以采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，确保员工能够掌握卫生知识和技能。对新入职员工进行岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。2.卫生意识教育通过宣传栏、内部通告等形式，加强员工的卫生意识教育，提高员工对卫生管理工作的重视程度。鼓励员工积极参与卫生管理工作，提出合理化建议，共同营造良好的餐厅卫生环境。八、奖惩制度1.奖励制度对卫生管理工作表现突出的员工，给予表彰和奖励，如奖金、荣誉证书等。对提出卫生管理