餐饮行业卫生安全制度

PAGE餐饮行业卫生安全制度一、总则1.目的为加强餐饮行业卫生安全管理，保障消费者身体健康，促进餐饮行业健康发展，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本公司/组织内所有从事餐饮经营活动的场所，包括餐厅、食堂、小吃店等各类餐饮服务单位。3.基本原则餐饮行业卫生安全管理应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，确保餐饮服务过程中的食品安全、环境卫生等符合相关要求。二、卫生安全责任体系1.公司/组织负责人职责全面负责餐饮行业卫生安全管理工作，是卫生安全第一责任人。组织制定和实施卫生安全管理制度，确保各项措施落实到位。定期组织卫生安全检查，及时消除安全隐患。对发生的卫生安全事故承担相应责任。2.食品安全管理员职责协助公司/组织负责人开展卫生安全管理工作，负责具体的日常监督和检查。制定食品安全自查计划，组织实施并记录检查结果。对从业人员进行食品安全知识培训和指导。及时报告和处理食品安全事故及相关问题。3.从业人员职责严格遵守卫生安全制度，认真履行岗位职责。保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手消毒。按照食品加工操作规范进行操作，确保食品卫生安全。发现卫生安全问题及时报告上级并配合处理。三、环境卫生管理1.场所清洁要求保持餐饮经营场所内外环境整洁，无垃圾、无积水、无污渍。定期对餐厅、厨房、卫生间等区域进行清扫、消毒，确保环境干净卫生。垃圾桶应加盖，及时清理垃圾，防止异味和滋生蚊虫。2.通风换气要求安装有效的通风换气设备，保持室内空气流通。定期检查通风设备运行情况，确保正常运转。在就餐高峰期等人员密集时段，应增加通风频次。3.防鼠防虫要求采取有效的防鼠防虫措施，如封堵孔洞、安装防鼠板、防虫网等。定期检查防鼠防虫设施完好情况，及时修复损坏部分。发现鼠虫活动迹象，应立即采取措施进行消杀。四、食品采购与贮存管理1.食品采购要求选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商资质证明文件、食品合格证明文件等。采购的食品应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、过期、三无等不符合食品安全要求的食品。建立食品采购台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、进货日期等内容。2.食品贮存要求设立专门的食品贮存场所，保持贮存场所清洁、通风良好，温度、湿度符合食品贮存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。定期检查库存食品质量，及时清理变质、过期食品。贮存易腐食品应配备相应的冷藏、冷冻设备，并定期检查设备运行情况。五、食品加工过程管理1.加工场所卫生要求食品加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。加工设备、工具应定期清洗、消毒，保持清洁。食品加工区域应划分原料处理区、加工区、成品区等，防止交叉污染。2.加工操作规范食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，操作前洗手消毒。食品加工应遵循合理的工艺流程，做到生熟分开、荤素分开。加工食品应烧熟煮透，防止食物中毒。不得使用非食品添加剂或滥用食品添加剂。3.食品添加剂管理如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用。建立食品添加剂使用台账，记录使用的食品添加剂名称、生产日期、保质期、使用量、使用范围等信息。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显标识。六、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒要求餐饮具应按照规定的程序进行清洗消毒，确保消毒效果。采用物理消毒的，应保证消毒温度、时间等符合要求；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，并严格按照配比浓度进行操作。清洗消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味。2.保洁要求消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持良好的卫生状况。不得使用未经清洗消毒或清洗消毒不合格的餐饮具。七、人员健康管理1.健康检查要求所有餐饮从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的人员，应在上岗前进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生要求从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品时应戴清洁的手套。八、食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全管理员应制定食品安全自查计划，明确自查的项目、内容、频率和人员等。自查计划应涵盖餐饮经营的各个环节，包括环境卫生、食品采购、贮存、加工、餐饮具清洗消毒等。2.自查实施与记录按照自查计划定期组织开展食品安全自查工作，对发现的问题进行详细记录。自查人员应如实填写自查记录，包括自查时间、自查人员、自查项目、发现的问题及整改措施等内容。3.整改措施落实针对自查中发现的问题，应立即制定整改措施，明确整改责任人及整改期限。整改责任人应按照整改措施认真落实整改工作，确保问题得到及时有效解决。对整改情况进行跟踪复查，确保整改工作彻底完成。九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定根据国家相关法律法规和行业标准，制定食品安全事故应急处置预案。应急处置预案应包括事故报告程序、应急处置措施、人员分工、责任追究等内容。2.事故报告与处置发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等。及时向上级主管部门和当地食品药品监管部门报告食品安全事故情况，并积极配合相关部门进行调查处理。按照应急处置预案的要求，采取有效的措施救治中毒人员，控制事故影响范围，防止事故扩大。3.责任追究对发生食品安全事故的单位和个人，依法追究其相应责任。根据事故原因和责任认定情况，对相关责任人给予警告、罚款、吊销许可证等处罚，构成犯罪的，依法追究刑事责任。十、培训与宣传教育1.培训计划制定制定餐饮行业卫生安全培训计划，明确培训的对象、内容、时间、方式等。培训内容应包括食品安全法律法规、卫生安全管理制度、食品加工操作规范、个人卫生要求等。2.培训实施定期组织从业人员参加卫生安全培训，确保培训覆盖率达到100%。培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式，提高培训效果。对新入职人员应进行岗前卫生安全培训，经考试合格后方可上岗。3.宣传教育通过多种渠道开展餐饮行业卫生安全宣传教育活动，如张贴