歺厅安全卫生检查制度

PAGE歺厅安全卫生检查制度一、总则（一）目的为了确保餐厅的安全与卫生，保障顾客和员工的健康与安全，特制定本检查制度。本制度旨在规范餐厅日常运营中的安全卫生管理工作，预防和减少安全事故及卫生问题的发生，提升餐厅的整体服务质量和形象。（二）适用范围本制度适用于本餐厅内所有区域，包括餐厅用餐区、厨房操作间、食品储存区、员工休息区、餐具洗涤消毒区等相关场所及设施设备。（三）基本原则1.预防为主原则通过建立健全的安全卫生检查机制，提前发现并消除潜在的安全隐患和卫生风险，将事故和问题遏制在萌芽状态。2.全面覆盖原则对餐厅的各个环节、各个区域、各类人员及设施设备进行全方位、无死角的检查，确保安全卫生管理工作的完整性。3.责任明确原则明确各部门、各岗位在安全卫生管理中的职责，做到责任到人，确保各项检查工作能够有效落实。4.持续改进原则根据检查结果，及时总结经验教训，不断完善安全卫生管理制度和措施，持续提升餐厅的安全卫生管理水平。二、安全检查（一）消防安全1.消防设施检查每日营业前，由餐厅安全员对餐厅内的消防设施进行检查，包括灭火器、消火栓、自动喷水灭火系统、火灾报警系统等。检查内容包括设备外观是否完好、压力是否正常、零部件是否齐全、标识是否清晰等。每周对消防设施进行一次全面检查，检查消防设施的运行状况，如灭火器的有效期、消火栓的阀门是否灵活、自动喷水灭火系统的喷头是否堵塞等。每月由专业消防维护人员对消防设施进行深度检查和维护保养，确保消防设施处于良好的运行状态。2.疏散通道与安全出口检查每日营业期间，确保餐厅内的疏散通道畅通无阻，不得堆放任何杂物。营业结束后，检查安全出口门是否能够正常开启，门锁是否完好，应急照明和疏散指示标志是否正常工作。每周对疏散通道和安全出口进行一次全面检查，清理通道内的障碍物，检查安全出口门的闭门器、顺序器等装置是否正常。每月组织一次疏散演练，检验疏散通道和安全出口的畅通情况以及员工和顾客的应急疏散能力。3.用火用电用气安全检查厨房操作人员在使用明火和燃气设备时，必须严格遵守操作规程，确保用火用电用气安全。每日营业前，由厨房负责人对厨房内的用火用电用气设备进行检查，包括炉灶、烤箱、蒸箱、微波炉、抽油烟机、燃气管道、阀门等。检查内容包括设备是否正常运行、连接部位是否牢固、有无泄漏现象等。营业期间，厨房工作人员要随时观察用火用电用气设备的运行情况，发现异常及时处理。营业结束后，关闭所有用火用电用气设备的电源和阀门，检查设备周围是否有易燃物残留。每周对用火用电用气设备进行一次全面检查，对设备进行清洁和维护保养，检查燃气报警器是否正常工作。每月邀请专业人员对餐厅内的电气线路、燃气管道进行一次全面检查，确保电气安全和燃气使用安全。（二）食品安全1.食品原材料检查采购人员在采购食品原材料时，必须严格把关，确保原材料的质量安全。所采购的食品原材料应具有合法的供应商资质，索取并留存相关的采购凭证、检验检疫证明等文件。每日食材到货后，由仓库管理员和厨师长共同对食品原材料进行验收。检查内容包括原材料的新鲜度、外观质量、包装标识、保质期等。对不合格的原材料要及时退货处理，并做好记录。食品原材料应分类存放于专用的食品储存区，储存条件应符合相关要求。仓库内应保持通风良好、干燥清洁，温度、湿度应适宜。每周对食品原材料的库存进行盘点，检查库存数量、质量状况以及保质期情况，及时清理过期或变质的原材料。2.食品加工过程检查厨师在食品加工过程中，必须严格遵守食品安全操作规范。加工前要认真检查食材的质量，对变质、腐败的食材不得加工使用。食品加工过程应做到生熟分开，避免交叉污染。加工工具、容器应专用，并有明显的区分标识。烹饪过程要确保食品熟透，防止外熟内生。严格控制食品添加剂的使用，按照国家标准和规定的剂量使用，不得超范围、超剂量使用。每餐次食品加工完成后，对加工场所进行清洁消毒，包括炉灶、案板、刀具、餐具等。消毒方式应符合相关要求，确保消毒效果。每日由厨房质量监督员对食品加工过程进行全程监督检查，发现问题及时纠正，并做好记录。3.食品储存与陈列检查食品储存区应按照食品的种类、特性、保质期等进行分类分区存放，并有明显的标识。食品应离地、离墙存放，避免直接接触地面和墙壁。冷藏、冷冻食品应存放于相应温度的设备中，确保温度符合要求。定期检查冷藏、冷冻设备的运行状况，防止温度异常导致食品变质。食品陈列区应保持清洁卫生，陈列的食品应摆放整齐、有序，不得摆放过期或变质的食品。每日对食品储存与陈列情况进行检查，及时清理过期、变质或损坏的食品，并做好记录。4.餐具、饮具卫生检查餐具、饮具使用后应及时回收，送至专用的餐具洗涤消毒区进行清洗消毒。餐具洗涤消毒过程应严格按照规定的程序进行，包括清洗、消毒、保洁等环节。消毒方式可采用物理消毒（如高温消毒）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒），消毒后的餐具应符合卫生标准。每日对餐具洗涤消毒设备进行检查，确保设备正常运行。定期对消毒后的餐具进行抽检，检测其卫生指标是否合格。餐具消毒后应存放于专用的保洁柜中，保洁柜应保持清洁卫生，防止餐具再次受到污染。（三）设施设备安全1.餐厅桌椅及装修设施检查每日营业前，对餐厅内的桌椅、门窗、天花板、墙面等装修设施进行检查，查看是否有松动、损坏、脱落等现象。营业期间，注意观察桌椅等设施的使用情况，发现问题及时维修。每周对装修设施进行一次全面检查，对松动的部位进行紧固，对损坏的部件进行更换。每月对餐厅的装修设施进行一次整体检查，评估设施的安全性和美观性，如有必要进行局部或整体的维修和翻新。2.厨房设备检查厨房内的各类设备，如炉灶、烤箱、蒸箱、微波炉、抽油烟机、洗碗机等，每日营业前由厨师长组织操作人员进行检查，确保设备正常运行。营业期间，操作人员要密切关注设备的运行状况，发现异常及时报告并处理。每周对厨房设备进行一次全面检查，包括设备的清洁、维护保养、零部件的磨损情况等。对设备进行必要的调试和维修，确保设备性能良好。每月邀请专业维修人员对厨房设备进行深度检查和维护保养，对老化或损坏严重的设备及时进行更新或更换。3.电梯安全检查餐厅内配备的电梯，应由专业的电梯维护公司按照规定的周期进行维护保养和安全检查。每日营业前，由电梯管理员对电梯进行外观检查，查看电梯轿厢、门机系统、按钮等是否正常。营业期间，电梯管理员要密切关注电梯的运行情况，发现异常及时通知维修人员。每周对电梯进行一次运行状况检查，包括电梯的平层精度、运行速度、制动性能等。每月由电梯维护公司对电梯进行全面检查和维护保养，确保电梯的安全运行。电梯管理员应留存每次检查和维护保养的记录。三、卫生检查（一）餐厅环境卫生1.用餐区卫生每日营业前，餐厅服务员对用餐区进行清洁，包括桌面、地面、椅子、窗台等的擦拭，清理垃圾和杂物。营业期间，及时清理顾客用餐后的桌面和地面，保持用餐区的整洁。营业结束后，对用餐区进行全面清洁，包括拖地、擦拭门窗、清理垃圾桶等。每周对用餐区进行一次深度清洁，包括对墙面、天花板的灰尘清理，对地毯的吸尘或清洗等。每月对用餐区的环境卫生进行一次全面检查，评估卫生状况是否符合要求，如有需要进行针对性的清洁和整改。2.厨房卫生厨房操作人员在每日营业结束后，对厨房进行全面清洁，包括炉灶、案板、刀具、锅具、抽油烟机、墙面、地面等的清洗。每周对厨房进行一次深度清洁，包括对厨房设备内部的油污清理，对厨房天花板、通风管道的清洁等。每月邀请专业清洁公司对厨房进行一次全面的深度清洁消毒，确保厨房环境的卫生安全。厨房内应保持良好的通风换气条件，每日营业期间要开启通风设备，及时排除油烟和异味。每日由厨房卫生监督员对厨房卫生情况进行检查，发现问题及时督促整改，并做好记录。3.食品储存区卫生食品储存区应每日进行清洁，保持货架、货柜的干净整洁。每周对食品储存区的地面、墙面进行清扫，清理货架上的灰尘和杂物。每月对食品储存区进行一次全面检查，检查食品的存放是否规范、环境是否清洁，并对过期或变质食品进行清理。食品储存区应保持干燥通风，防止食品受潮、发霉或变质。定期检查通风设备的运行情况，确保通风良好。（二）个人卫生1.员工个人卫生要求餐厅员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴首饰等。员工在操作食品前应洗手消毒，洗手应按照七步洗手法进行，时间不少于20秒。患有传染病或其他不适宜从事食品行业工作的疾病的员工，应及时报告并暂停工作，待治愈后经检查合格方可重新上岗。2.个人卫生检查每日由餐厅管理人员对员工的个人卫生情况进行检查，包括工作服的整洁程度、工作帽和口罩的佩戴情况、指甲是否符合要求等。每周对员工的个人卫生进行一次全面检查，重点检查员工的洗手消毒情况、头发是否梳理整齐等。对于不符合个人卫生要求的员工，及时进行提醒和纠正，并记录在案。多次违反规定的员工，将按照相关规定进行处理。四、检查人员与职责（一）安全卫生检查小组成立由餐厅经理担任组长，厨师长、餐厅主管、安全员、卫生监督员等人员组成的安全卫生检查小组。检查小组负责制定检查计划、组织实施检查工作、汇总检查结果并提出整改意见。（二）各岗位人员职责1.餐厅经理全面负责餐厅的安全卫生管理工作，组织制定和完善安全卫生检查制度。定期组织召开安全卫生管理会议，分析解决安全卫生管理工作中存在的问题。对安全卫生检查小组的工作进行指导和监督，确保检查工作的有效开展。2.厨师长负责厨房的安全卫生管理工作，组织实施厨房安全卫生检查。监督厨房操作人员严格遵守食品安全操作规范和用火用电用气安全规定。对厨房设备的安全运行和卫生状况进行检查和维护，及时发现并解决问题。3.餐厅主管负责餐厅用餐区及其他公共区域的安全卫生管理工作。组织餐厅服务员进行日常的清洁卫生工作，检查用餐区的环境卫生情况。对餐厅设施设备的安全使用情况进行检查，及时发现并处理设施设备故障。4.安全员负责餐厅的消防安全管理工作，定期组织开展消防安全检查和培训。维护消防设施设备的正常运行，确保消防设施处于良好的备用状态。组织制定和实施消防安全应急预案，定期组织消防演练。5.卫生监督员负责餐厅的食品卫生和环境卫生监督检查工作。对食品原材料采购、加工、储存、销售等环节进行卫生监督，确保食品安全。检查餐厅各区域的环境卫生状况，督促员工做好清洁卫生工作，对不符合卫生要求的情况及时提出整改意见。五、检查频率与方式（一）检查频率1.日常检查餐厅各岗位人员每日对本岗位负责的区域进行安全卫生检查，及时发现并处理问题。安全卫生检查小组每日对餐厅进行一次全面的安全卫生巡查，对重点区域和关键环节进行重点检查。2.定期检查每周由安全卫生检查小组组织一次全面的安全卫生检查，对餐厅的各个区域、各类设施设备、各项管理制度的执行情况进行详细检查。每月邀请专业机构或人员对餐厅的消防设施、电气设备、食品卫生等进行专项检查，确保安全卫生管理工作符合相关标准和要求。3.季节性检查根据不同季节的特点，开展季节性安全卫生检查。如夏季重点检查食品储存、防蝇防虫、防暑降温等方面；冬季重点检查用火用电用气安全、防寒保暖等方面。（二）检查方式1.现场检查检查人员通过实地查看、操作测试、感官检查等方式，对餐厅的安全卫生状况进行直接检查。如检查消防设施是否完好有效、食品原材料是否新鲜合格、环境卫生是否整洁等。2.资料查阅查阅餐厅的安全卫生管理制度、操作规程、检查记录、培训记录及相关文件资料，了解安全卫生管理工作的开展情况和执行效果。3.人员询问与餐厅员工、顾客进行交流询问，了解他们对安全卫生管理工作的认识和感受，收集相关意见和建议，发现潜在的问题。六、检查记录与档案管理（一）检查记录1.每次安全卫生检查均应做好详细的记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查区域、检查项目、发现的问题及整改情况等。2.检查记录应采用纸质或电子文档的形式进行保存，确保记录的真实性、完整性和可追溯性。3.对于发现的问题，应明确整改责任人、整改期限和整改要求，整改完成后要及时进行复查，并记录复查结果。（二）档案管理1.建立餐厅安全卫生检查档案，将每次检查记录、整改记录、培训记录、应急预案等相关资料进行分类归档。2.安全卫生检查档案应妥善保管，保存期限不少于[X]年，以便随时查阅和追溯餐厅安全卫生管理工作的历史情况。3.定期对安全卫生检查档案进行整理和更新，确保档案资料的准确性和时效性。七、整改措施与跟踪（一）整改措施1.对于检查中发现的安全卫生问题，检查小组应及时下达整改通知书，明确整改要求和期限。2.整改责任人应根据整改通知书的要求，制定具体的整改措施，认真组织实施整改工作。整改措施应具有针对性和可操作性，