酒店后厨环境卫生制度

PAGE酒店后厨环境卫生制度一、总则1.目的为加强酒店后厨环境卫生管理，确保食品加工过程的卫生安全，防止食品污染和食物中毒事故的发生，保障顾客的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于酒店后厨所有区域，包括食品加工区、餐具洗涤消毒区、食材储存区、员工更衣室、卫生间等。3.职责分工后厨主管负责全面监督和管理后厨环境卫生工作，制定工作计划和标准，组织实施并检查执行情况。各岗位厨师、帮厨等操作人员负责各自工作区域的日常清洁卫生工作，严格按照卫生标准和操作规范进行操作。采购人员负责确保采购的食材符合卫生要求，对采购过程中的食品安全负责。酒店管理层负责提供必要的资源支持，对后厨环境卫生工作进行监督和考核。二、环境卫生标准1.食品加工区操作台面应保持清洁、无油污、无水渍，每天工作结束后进行彻底清洁消毒。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应定期清理，保持表面及内部干净，无食物残渣和油污堆积。刀具、案板等工具使用后应及时清洗，定期消毒，摆放整齐。食材加工区域应保持通风良好，地面无积水、无垃圾，墙壁无污渍、无蜘蛛网。垃圾桶应加盖，垃圾及时清理，保持周边环境清洁。2.餐具洗涤消毒区餐具清洗池应专用，不得与其他水池混用，使用后及时清理。洗碗机应定期维护，确保清洗效果，使用的洗涤剂和消毒剂应符合卫生标准。餐具消毒应严格按照规定的程序和时间进行，消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用橱柜中。餐具洗涤消毒区域应保持清洁，地面无积水，墙壁无污渍。3.食材储存区食材应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。干货库应保持干燥、通风，温度适宜，防止食材受潮、发霉、变质。冷藏库和冷冻库应定期除霜、清洁，温度应符合食材储存要求，确保食材新鲜度。储存区地面应清洁，无垃圾，货架应定期擦拭，保持干净。4.员工更衣室员工应保持个人卫生，工作服应勤洗勤换，保持整洁。更衣室应保持通风良好，地面无杂物，衣柜摆放整齐，个人物品应放置有序。定期对更衣室进行消毒，防止细菌滋生。5.卫生间卫生间应保持清洁卫生，无异味，地面、墙壁、便池等应定期清洗消毒。洗手池应配备洗手液、擦手纸等用品，水龙头应保持正常使用状态。卫生纸应及时补充，垃圾桶应加盖，垃圾及时清理。三、环境卫生管理措施1.清洁消毒制度制定详细的清洁消毒计划，明确各区域的清洁消毒频率和方法。食品加工区每天至少进行两次全面清洁，使用符合卫生标准的清洁剂和消毒剂进行消毒。餐具洗涤消毒区每餐结束后进行彻底清洁消毒，消毒后的餐具应进行抽检，确保消毒效果达标。食材储存区每周进行一次大扫除，对货架、地面等进行清洁消毒。员工更衣室和卫生间每天进行清洁，定期进行消毒。2.通风换气制度后厨应安装良好的通风设备，确保空气流通，及时排除油烟、异味和湿气。通风设备应定期检查和维护，保证正常运行。在烹饪高峰期，应加强通风换气，保持空气清新。3.虫害防治制度制定虫害防治计划，定期对后厨进行检查，防止虫害滋生。保持后厨环境清洁，减少虫害栖息场所。合理使用杀虫剂等防虫药品，确保食品安全。使用杀虫剂时，应避免污染食材和餐具，使用后应及时清理残留药品。4.食品废弃物处理制度食品废弃物应分类收集，分别装入垃圾袋，扎紧袋口，防止渗漏。每天定时清理食品废弃物，运送至指定的垃圾处理场所，不得在厨房内过夜。食品废弃物处理场所应保持清洁，定期消毒，防止异味和蚊蝇滋生。四、人员卫生要求1.健康管理后厨工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。如发现员工患有上述疾病，应立即停止其工作，并安排治疗，治愈后经复查合格方可重新上岗。2.个人卫生习惯工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。进入食品加工区前应洗手消毒，操作过程中应避免手部直接接触食品，如需接触，应佩戴一次性手套。3.卫生培训定期组织后厨工作人员参加卫生知识培训，提高卫生意识和操作技能。培训内容包括食品安全法律法规、环境卫生标准、个人卫生要求、食品加工操作规范等。新员工入职时应进行专门的卫生培训，经考核合格后方可上岗。五、监督检查与考核1.监督检查机制后厨主管应每天对后厨环境卫生情况进行检查，及时发现问题并督促整改。酒店管理层应定期对后厨环境卫生工作进行抽查，确保制度的有效执行。可邀请卫生监督部门对后厨进行不定期检查，接受专业指导和监督。2.考核标准制定详细的环境卫生考核标准，包括各区域的卫生状况、清洁消毒执行情况、人员卫生等方面。考核结果分为优秀、良好、合格、不合格四个等级，与员工绩效挂钩。对于环境卫生不达标的区域或个人，应责令限期整改，多次整改仍不合格的，将给予相应的处罚。3.奖惩措施对环境卫生工作表现优秀的部门或个人，给予表彰和奖励，如奖金、荣誉证书等。