粥房卫生管理制度

PAGE粥房卫生管理制度一、总则1.目的本制度旨在加强粥房的卫生管理，确保粥品的制作过程符合卫生标准，保障消费者的健康与安全。2.适用范围本制度适用于公司粥房的所有工作人员、设施设备、原材料采购、加工制作、储存销售等环节。3.职责分工粥房负责人：全面负责粥房的卫生管理工作，制定和执行卫生管理制度，监督各项卫生措施的落实情况。厨师及工作人员：严格遵守卫生操作规程，做好个人卫生和工作区域的卫生清洁工作。采购人员：负责采购符合卫生标准的原材料，确保原材料的质量安全。质量监督人员：定期对粥房的卫生状况进行检查和评估，及时发现问题并督促整改。二、人员卫生管理1.健康管理粥房工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康合格证后方可继续从事相关工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生要求工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣、帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰以及从事其他可能污染食品的行为。3.培训教育定期组织工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、卫生操作规程、个人卫生要求等。新员工上岗前必须经过卫生知识培训，经考试合格后方可上岗。鼓励工作人员学习和掌握新的卫生知识和技能，提高卫生管理水平。三、设施设备卫生管理1.厨房布局与设施粥房应合理布局，分为原料储存区、加工制作区、成品储存区、餐具清洗消毒区等，各区域应相对独立，防止交叉污染。加工制作区应配备足够的炉灶、蒸锅、煮粥设备、冷藏设备、通风设备、防蝇防尘设施等，确保加工制作过程的顺利进行。成品储存区应设置专用的货架或橱柜，保持通风良好，温度适宜，防止食品变质。餐具清洗消毒区应配备专用的清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，确保餐具的清洁卫生。2.设施设备清洁与维护每天工作结束后，应对设施设备进行清洁，清除表面的污垢、残渣等。定期对设施设备进行检查和维护，确保其正常运行。如发现设备故障或损坏，应及时维修或更换。炉灶、蒸锅等加热设备应定期清理内部积垢，防止油污积聚引发火灾。冷藏设备应定期除霜，保持温度稳定，确保食品储存安全。四、原材料卫生管理1.采购要求采购的原材料应符合国家相关食品安全标准，索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等资质证明文件，并留存复印件备查。优先选择正规渠道采购原材料，避免采购来源不明或质量不可靠的食品原料。采购的大米、豆类、谷类等主要原材料应新鲜、无霉变、无异味，不得采购过期、变质、受污染的原材料。2.验收标准原材料到货后，应由专人负责验收，检查原材料的质量、数量、包装等是否符合要求。对验收合格的原材料应及时入库储存，对验收不合格的原材料应及时退货或处理，不得用于粥品制作。建立原材料验收记录，记录内容包括原材料名称、规格、数量、供应商、验收日期、验收人员等，以备追溯。3.储存管理原材料应分类存放，隔墙离地，保持通风良好，防止受潮、霉变和污染。大米、豆类等干货应存放在干燥、阴凉的仓库内，避免阳光直射。新鲜蔬菜、肉类等易腐食品应存放在冷藏设备中，温度控制在规定范围内。定期对原材料进行盘点和检查，及时清理过期、变质的原材料。五、加工制作卫生管理1.加工前准备加工制作前，应认真检查原材料的质量，对不符合要求的原材料不得加工使用。工作人员应穿戴好工作衣、帽，洗手消毒后进入加工制作区。准备好加工制作所需的工具、容器等，并确保其清洁卫生。2.加工过程卫生要求食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。煮粥过程中应严格控制火候和时间，确保粥品熟透，防止未煮熟的食品引起食物中毒。不得使用变质、过期、受污染的食品添加剂，食品添加剂的使用应符合国家标准，并做好记录。加工制作过程中产生的数据或信息，如温度、时间等，应进行记录，以备追溯和查询。3.成品存放与售卖加工制作好的粥品应及时放入成品储存区，存放在专用的容器或设备中，保持通风良好，温度适宜。售卖的粥品应使用清洁、卫生的餐具进行盛装，餐具应经过清洗消毒处理。在售卖过程中，应注意食品的卫生防护，防止食品受到污染。六、餐具卫生管理1.清洗消毒流程餐具使用后应及时清洗，去除表面的食物残渣和污垢。采用洗碗机清洗时，应按照洗碗机的操作规程进行操作，确保清洗效果。采用人工清洗时，应使用专用的洗涤剂和消毒水，按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行操作。消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜中，保持清洁卫生，防止再次污染。2.消毒效果检测定期对消毒后的餐具进行消毒效果检测，检测项目包括大肠菌群、金黄色葡萄球菌等。采用化学消毒的，应检测消毒剂的有效成分含量；采用热力消毒的，应检测消毒温度和时间。消毒效果检测应委托有资质的检测机构进行，检测结果应符合国家相关标准。3.保洁措施保洁柜应定期清洁消毒，保持内部清洁卫生。餐具在保洁柜中应分类存放，不得叠放，避免相互挤压变形。保洁柜应保持关闭状态，防止灰尘、苍蝇等污染餐具。七、环境卫生管理1.清洁制度每天工作结束后，应对粥房进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、设备、工具、容器等，清除污垢、残渣和垃圾。定期对粥房进行大扫除，对墙壁、天花板等进行彻底清洗，对通风设备、排水管道等进行清理疏通。保持粥房内环境整洁，无杂物、无异味，垃圾桶应及时清理，垃圾应日产日清。2.消毒措施定期对粥房进行消毒，消毒方法可采用物理消毒或化学消毒。物理消毒可采用紫外线消毒、热力消毒等方法；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂进行喷洒或擦拭。消毒后应做好记录，记录内容包括消毒时间、消毒方法、消毒剂名称及浓度等。3.虫害防治采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入粥房。安装防鼠设施，如挡鼠板、鼠夹、鼠笼等，定期检查和清理鼠夹、鼠笼，确保其有效性。保持粥房内环境整洁，无食物残渣和垃圾，减少害虫滋生的场所。定期对粥房进行虫害检查，发现害虫应及时采取措施进行杀灭。八、卫生检查与考核1.自查自纠粥房工作人员应每天对自己的工作区域进行卫生自查，发现问题及时整改。粥房负责人应定期组织人员对粥房的卫生状况进行全面检查，对发现的问题进行记录，并督促相关人员及时整改。2.定期检查公司质量监督部门应定期对粥房的卫生状况进行检查，检查内容包括人员卫生、设施设备卫生、原材料卫生、加工制作卫生、餐具卫生、环境卫生等。定期检查应制定详细的检查标准和检查表，检查人员应按照检查表的内容进行逐项检查，并做好记录。3.考核与奖惩建立卫生考核制度，对粥房工作人员的卫生工作表现进行考核评价。对卫生工