拉面卫生管理制度

PAGE拉面卫生管理制度一、总则1.目的为加强拉面制作过程中的卫生管理，确保拉面产品的质量安全，保障消费者的健康权益，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于本公司所有拉面制作场所、相关设备设施以及参与拉面制作、销售等环节的工作人员。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和食品行业卫生标准，坚持预防为主、全程监管、科学管理的原则，确保拉面制作过程的卫生安全。二、人员卫生管理1.健康管理所有从事拉面制作及相关工作的人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可上岗。如发现员工患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，应立即停止其工作，待治愈并重新取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生要求工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣、帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行食品加工操作。保持良好的个人卫生习惯，不得在食品加工场所内吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品卫生的行为。3.培训与教育定期组织员工参加食品卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等，提高员工的卫生意识和操作技能。新员工入职时必须接受岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、场所与设施卫生管理1.拉面制作场所卫生拉面制作场所应保持清洁、整齐、通风良好，地面、墙壁、天花板应采用无毒、无味、不吸水、易清洗的材料铺设或装饰。制作场所应划分原料处理区、加工区、成品存放区等功能区域，各区域应相对独立，防止交叉污染。每日营业结束后，应对拉面制作场所进行全面清洁，包括地面清扫、桌面擦拭、设备清洗消毒等，清除食品残渣、污垢及废弃物。2.设备设施卫生拉面制作所需的设备设施，如炉灶、拉面机、案板、刀具、餐具等，应定期进行清洁和消毒。炉灶应保持清洁，无油污、无积炭，定期清理烟道，防止火灾隐患。拉面机、案板、刀具等工具使用后应及时清洗，并用消毒剂浸泡消毒，晾干后妥善存放。餐具应严格按照“一洗、二清、三消毒、四保洁”的程序进行处理，消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。3.环境卫生管理保持拉面制作场所周围环境整洁，无垃圾、无污水、无杂物，定期进行清扫和消毒。垃圾桶应加盖密封，定期清理，防止异味散发和蚊蝇滋生。制作场所内不得堆放与食品加工无关的物品，保持通道畅通。四、原料采购与储存卫生管理1.原料采购采购的拉面原料应符合国家食品安全标准，索证索票齐全，确保来源合法、质量可靠。选择具有合法资质的供应商，签订采购合同，明确双方的食品安全责任。采购的原料应新鲜、无变质、无异味，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品。2.原料验收原料到货后，应及时进行验收，检查原料的质量、数量、包装等是否符合要求。对验收合格的原料，应按照品种、批次分类存放，并做好验收记录，记录内容包括原料名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称、验收日期等。对验收不合格的原料，应及时与供应商联系退货或换货，并做好记录。3.原料储存设立专门的原料储存仓库，仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合原料储存要求。原料应分类存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。建立原料库存管理制度，定期盘点库存，做到先进先出，防止原料积压过期。对易腐原料，应采取冷藏、冷冻等措施储存，确保原料质量安全。五、加工制作卫生管理1.加工前准备加工前应检查原料质量，确保无变质、无异味，对不符合要求的原料不得加工使用。操作人员应穿戴清洁的工作衣、帽，洗手消毒后进入加工场所。准备好加工所需的工具、设备、餐具等，并进行清洁消毒。2.拉面制作过程卫生拉面制作应遵循科学合理的工艺流程，严格按照操作规范进行操作。制作拉面的水应符合生活饮用水卫生标准，不得使用未经处理的污水或受污染的水。拉面制作过程中，应注意防止交叉污染，生熟食品应分开处理，避免生食品污染熟食品。调料应符合食品安全标准，使用前应检查其质量，不得使用过期、变质的调料。制作好的拉面应及时食用或妥善保存，防止变质。3.食品添加剂使用管理如需使用食品添加剂，应严格按照国家规定的品种、使用范围和使用量使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录使用时间、品种、数量、用途等信息。不得使用非食用物质或滥用食品添加剂加工制作拉面。六、销售与配送卫生管理1.销售卫生拉面销售场所应保持清洁卫生，食品展示柜、销售台面等应定期清洁消毒。销售人员应穿戴清洁的工作衣、帽，保持个人卫生，使用专用工具进行食品销售操作。销售的拉面应放置在清洁、卫生的容器中，不得直接接触地面或不洁物品。对销售的拉面应进行标识，标明食品名称、生产日期、保质期、价格等信息。2.配送卫生如需配送拉面，应使用清洁、卫生、密封的配送车辆或容器，防止食品在运输过程中受到污染。配送车辆应定期清洗消毒，保持车内清洁卫生，并配备必要的冷藏、保温设备，确保食品质量安全。配送过程中应注意食品的保护，避免颠簸、挤压，防止食品变质或损坏。配送人员应穿戴清洁的工作衣、帽，保持个人卫生，将拉面及时、准确地送达消费者手中。七、卫生检查与记录管理1.卫生检查建立卫生检查制度，定期对拉面制作场所、设备设施、人员卫生、原料采购与储存、加工制作、销售与配送等环节进行卫生检查。卫生检查可分为日常检查、定期检查和专项检查等，检查结果应做好记录。对检查中发现的问题，应及时采取措施进行整改，确保卫生安全。2.记录管理建立健全卫生管理记录档案，记录内容应包括人员健康检查记录、培训记录、原料采购与验收记录、设备设施清洁消毒记录、食品添加剂使用记录、卫生检查记录等。卫生管理记录应真实、准确、完整，保存期限不得少于食品保质期届满后一年；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。卫生管理记录应妥善保管，便于查阅，不得擅自销毁。八、食品安全事故应急管理1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等内容。定期组织员工进行食品安全事故应急演练，提高员工的应急处置能力。2.事故报告与处置发生食品安全事故时，应立即停止相关食品的生产经营活动，并及时向当地食品药品监督管理部门和