餐厅卫生上墙制度

PAGE餐厅卫生上墙制度一、总则1.目的为了加强餐厅卫生管理，确保餐厅环境整洁、食品卫生安全，保障员工和顾客的健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本公司所有餐厅，包括员工餐厅和对外营业餐厅。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、餐厅环境卫生管理1.餐厅布局与设施要求餐厅应保持合理的布局，生熟食品加工区域应分开设置，并有明显的标识。餐厅内墙壁、天花板应采用无毒、无味、不吸水、易清洗的材料进行装修，表面应平整、无裂缝、无脱落。餐厅应配备足够数量的通风、排烟、排水设施，确保空气流通、无异味，排水畅通无堵塞。2.清洁标准与流程每日营业前，应对餐厅地面、桌椅、门窗等进行清洁，清除灰尘、污渍。地面应使用专用清洁剂进行拖地，保持干净、无脚印。每餐结束后，及时清理餐桌、餐椅上的食物残渣，使用清洁剂擦拭桌面，确保桌面清洁无油污。定期对餐厅墙壁、天花板进行清洁，清除污垢、蜘蛛网等。墙壁清洁时应使用合适的清洁工具，避免损坏墙面。每周至少对餐厅进行一次全面清洁，包括地面打蜡、门窗玻璃清洁、厨房设备深度清洁等。3.垃圾处理餐厅内应设置专用垃圾桶，垃圾桶应加盖，保持垃圾不外露。垃圾应分类存放，分为可回收垃圾、不可回收垃圾和有害垃圾。可回收垃圾应定期交由专业回收公司处理，不可回收垃圾应及时清理运至指定垃圾处理场所。每日营业结束后，应对垃圾桶进行清理，更换垃圾袋，保持垃圾桶清洁卫生。三、食品加工卫生管理1.食品采购与验收食品采购应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等相关证件。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。食品到货后，应及时进行验收，检查食品的外包装、标识、生产日期、保质期等信息，确保食品质量合格。对验收不合格的食品，应及时退货处理。2.食品储存食品应分类存放于专用仓库或储存区域，隔墙离地存放，避免食品受到污染。仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。易腐食品应冷藏或冷冻储存，确保食品新鲜度。食品应按照先进先出的原则进行存放，定期检查食品质量，及时清理过期、变质食品。3.食品加工过程卫生食品加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、消毒，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。食品加工前，应认真检查食品原料的质量，去除变质、损坏部分。加工过程中，应严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开、煮熟煮透。食品加工设备、工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。使用后的刀具、案板等应及时清洗，放置于通风干燥处晾干。食品添加剂应按照国家标准使用，专人专柜保管，严格登记使用量和使用情况。四、餐具、饮具卫生管理1.餐具、饮具清洗消毒流程餐具、饮具使用后应及时收回，进行清洗消毒。清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行。采用物理消毒方法时，应将餐具、饮具洗净后，放入消毒柜中，按照规定的温度和时间进行消毒。采用化学消毒方法时，应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后的餐具、饮具应存放在专用保洁柜中，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。2.餐具、饮具保洁要求保洁柜应保持清洁、干燥，不得存放其他杂物。餐具、饮具在保洁过程中应避免再次受到污染，使用前应进行检查，如有不洁或损坏应及时更换。五、人员卫生管理1.健康管理餐厅从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前应进行健康检查，合格后方可录用。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。餐厅应建立从业人员健康档案，记录从业人员的健康状况、培训情况、食品卫生知识考核情况等信息。2.个人卫生要求从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤理发，不得留胡须。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得在食品加工场所内吸烟、饮食、随地吐痰。从业人员应勤洗手，在接触食品前、处理食品原料后、便后、接触污染物后等情况下，应立即洗手消毒。洗手应按照七步洗手法进行，使用流动水和肥皂（皂液）充分揉搓，确保手部清洁。六、卫生检查与监督1.自查制度餐厅应建立每日卫生自查制度，由餐厅负责人或卫生管理员对餐厅环境卫生、食品加工卫生、餐具饮具卫生、人员卫生等情况进行检查。自查应做好记录，包括检查时间、检查人员、检查内容、发现问题及整改情况等。对自查中发现的问题，应及时采取措施进行整改，确保餐厅卫生符合要求。2.定期检查公司应定期对餐厅卫生情况进行检查，每月至少进行一次全面检查。检查内容包括卫生制度执行情况、环境卫生状况、食品加工过程卫生、餐具饮具消毒情况、人员卫生情况等。定期检查应制定详细的检查标准和检查表，检查人员应按照标准进行检查，并填写检查表。对检查中发现的问题，应下达整改通知书，要求餐厅限期整改。3.监督管理公司应接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供有关情况和资料。对监管部门提出的整改意见和要求，应认真落实，及时整改到位，并将整改情况报告监管部门。七、奖惩制度1.奖励对在餐厅卫生管理工作中表现突出的部门或个人，公司将给予表彰和奖励。奖励方式包括通报表扬、奖金奖励、晋升等。对积极提出卫生管理合理化建议，且被公司采纳后取得良好效果的个人，公司将给予相应的奖励。2.处罚对违反本制度的部门或个人，公司将视情节轻重给予