酒店餐具清洁卫生制度

PAGE酒店餐具清洁卫生制度一、总则1.目的本制度旨在确保酒店餐具的清洁卫生，保障宾客的用餐安全与健康，维护酒店的良好形象和声誉，促进酒店餐饮业务的持续健康发展。2.适用范围本制度适用于酒店内所有餐厅、宴会厅、客房送餐等涉及餐具使用的场所及其工作人员。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和食品卫生行业标准，坚持预防为主、全面管理、责任明确、监督有力的原则，确保餐具清洁卫生工作落实到位。二、餐具采购标准1.材质要求选用符合国家食品安全标准的餐具材质，如陶瓷、不锈钢、玻璃等，禁止使用对人体有害的材质制作餐具。餐具表面应光滑、无裂缝、无变形，质地均匀，无异味，符合食品接触材料的卫生要求。2.质量标准采购的餐具应具备良好的耐用性，能够承受正常的清洗、消毒和使用过程，不易损坏。外观应整洁、美观，符合酒店整体餐饮环境的风格和档次要求。3.供应商管理建立合格供应商名录，选择具有良好信誉、生产资质齐全、产品质量可靠的供应商合作。定期对供应商进行评估和审核，确保其持续满足酒店的采购标准和要求。要求供应商提供餐具的质量检测报告、合格证书等相关文件，作为采购验收的依据。三、餐具清洗流程1.预洗将使用后的餐具分类收集，去除明显的食物残渣和杂物，避免堵塞清洗设备。用流动水初步冲洗餐具，去除表面的大部分污垢。2.主洗根据餐具的污染程度和材质，选择合适的洗涤液和水温。将餐具放入洗碗机或浸泡在洗涤池中，按照规定的时间和程序进行主洗，确保去除油污、食物残留等顽固污渍。对于油污较重的餐具，可适当增加洗涤液的浓度或延长浸泡时间，但要注意洗涤液的残留对人体的危害。3.冲洗主洗后的餐具用流动水进行充分冲洗，确保洗涤液完全去除。冲洗水应保持充足的流量和适宜的温度，以提高冲洗效果。4.消毒采用物理消毒或化学消毒的方法对餐具进行消毒处理。物理消毒：可选用高温消毒，将冲洗后的餐具放入消毒柜中，按照规定的温度（一般为120℃130℃）和时间（1530分钟）进行消毒；也可采用蒸汽消毒，利用蒸汽的高温杀灭细菌和病毒。化学消毒：使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。常用的消毒剂有含氯消毒剂、过氧乙酸等。消毒后，用流动水冲洗干净，去除消毒剂残留。5.保洁消毒后的餐具应及时放入保洁柜或保洁区域，保持清洁卫生。保洁柜应定期清洁和消毒，确保内部环境干净整洁，无异味。保洁人员应佩戴清洁的手套和口罩，避免再次污染餐具。四、餐具清洁设备与用品管理1.设备管理配备先进、适用的餐具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、清洗池等，并定期进行维护和保养。制定设备操作规程，操作人员应严格按照操作规程使用设备，确保设备正常运行，提高清洗消毒效果。定期对设备进行检查和维修，及时发现并解决设备故障，保证设备的性能和安全性。2.用品管理选用符合卫生标准的洗涤液、消毒剂、清洁布草等用品，并妥善存放。建立用品采购、验收、储存、发放管理制度，确保用品的质量和供应。按照规定的用量和使用方法使用洗涤液、消毒剂等用品，并做好记录，避免浪费和滥用。五、人员卫生与培训1.个人卫生要求从事餐具清洁工作的人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩，避免头发、汗液等污染餐具。不得在工作区域内吸烟、饮食或随地吐痰。2.健康管理所有从事餐具清洁工作的人员应定期进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。如发现患有传染性疾病或其他不适宜从事餐饮行业工作的疾病，应立即停止工作，进行治疗，待康复并取得健康证明后，方可重新上岗。3.培训教育定期组织餐具清洁工作人员参加专业培训，培训内容包括餐具清洁卫生知识、清洗消毒流程、设备操作技能、食品安全法律法规等。通过培训，提高工作人员的业务水平和责任意识，确保其能够熟练掌握并严格执行餐具清洁卫生制度。培训后应进行考核，考核合格后方可继续从事相关工作，对考核不合格的人员应进行补考或重新培训。六、餐具清洁卫生监督检查1.内部自查餐饮部门应建立日常自查制度，安排专人负责对餐具清洁卫生情况进行检查。检查内容包括餐具清洗消毒流程执行情况、设备运行状况、用品使用情况、人员卫生等方面。对检查中发现的问题应及时记录，并采取有效措施进行整改，确保餐具清洁卫生符合要求。2.定期检查酒店质量管理部门应定期对餐具清洁卫生工作进行全面检查，检查频率不少于每月一次。检查采用现场查看、抽样检测等方式，对餐具的清洁度、消毒效果、卫生指标等进行评估。根据检查结果，对存在问题的部门和个人进行通报批评，并责令限期整改。对整改不力的，将按照酒店相关规定进行严肃处理。3.宾客反馈处理重视宾客对餐具清洁卫生的反馈意见，设立专门的投诉渠道，及时收集和处理宾客的投诉。对宾客反馈的问题应进行详细记录，并迅速采取措施进行调查和处理。如确实存在餐具清洁卫生问题，应向宾客诚恳道歉，并给予相应的补偿或解决方案。将宾客反馈的问题作为改进餐具清洁卫生工作的重要依据，针对问题进行分析总结，采取有效措施加以改进，防止类似问题再次发生。七、记录与档案管理1.记录要求对餐具采购、清洗、消毒、保洁等各个环节进行详细记录，记录应真实、准确、完整。记录内容包括采购日期、供应商信息、餐具种类数量、清洗消毒时间、操作人员、消毒方式及参数、检查情况等。记录应采用纸质或电子文档形式保存，保存期限不少于两年。2.档案管理建立餐具清洁卫生档案，将采购合同、质量检测报告、设备维护记录、人员健康证明、培训记录、检查记录、宾客投诉处理记录等相关资料整理归档。档案应分类存放，便于查阅和管理。定期对档案进行整理和更新，确保档案资料的完整性和时效性