古法红糖熬制工艺师岗位招聘考试试卷及答案

古法红糖熬制工艺师岗位招聘考试试卷及答案古法红糖熬制工艺师岗位招聘考试试卷及答案一、填空题（每题1分，共10分）1.古法红糖的主要原料是______。2.熬制核心步骤包括榨汁、澄清、______、成型。3.传统加热工具是______。4.红糖含量最高的糖类是______。5.搅拌防糊常用______工具。6.红糖通常呈______色。7.澄清目的是去除甘蔗汁中的______。8.熬煮后期宜用______火。9.传统认知中红糖有______属性。10.古法红糖熬制属于______工艺（非遗类）。二、单项选择题（每题2分，共20分）1.优先选用的甘蔗类型是？A.青皮B.紫皮C.黄皮D.任意2.停火的标志是糖液出现______？A.无丝冒泡B.细糖丝C.凝固D.全干3.红糖与白糖的区别不包括？A.营养保留B.工艺C.颜色D.蔗糖含量4.传统澄清方法不包括？A.静置B.过滤C.加明矾D.加热5.成型常用方式是______？A.模具冷却B.风干C.挤压D.烘烤6.木铲比铁铲合适的原因是？A.耐用B.无金属味C.导热慢D.成本低7.红糖保质期一般为______？A.1-3月B.6-12月C.1-2年D.3年+8.糖液焦糊会导致红糖______？A.色浅B.发苦C.结块D.无影响9.“拉糖”步骤目的是______？A.增甜B.去水C.改善口感D.变颜色10.降低品质的情况是______？A.新鲜榨汁B.控温熬煮C.快速冷却D.多次搅拌三、多项选择题（每题2分，共20分）1.原料要求包括？A.新鲜无霉变B.高糖分C.无农残D.任意品种2.关键温度节点是？A.榨汁温B.澄清温C.起沫温D.停火温3.传统工具包括？A.土灶B.大铁锅C.木铲D.不锈钢锅4.保留的营养成分有？A.维生素BB.铁C.钙D.膳食纤维5.熬制注意事项是？A.防焦糊B.控搅拌频率C.去浮沫D.加添加剂6.红糖常见形态有？A.块状B.粉状C.颗粒状D.液态7.与赤砂糖的区别是？A.工艺B.原料C.营养保留D.口感8.有效澄清方法是？A.纱布过滤B.静置沉淀C.离心分离D.加活性炭9.浮沫主要成分是？A.杂质B.蛋白质C.泡沫剂D.空气10.传承意义包括？A.文化传承B.保传统工艺C.促地方经济D.提附加值四、判断题（每题2分，共20分）1.古法红糖不添加任何添加剂。（）2.熬煮时间越长品质越好。（）3.紫皮甘蔗更适合熬红糖。（）4.红糖含少量还原糖。（）5.白糖由红糖提纯而来。（）6.铁铲比木铲高效。（）7.颜色越深品质越好。（）8.保质期与储存环境无关。（）9.澄清可去大部分杂质。（）10.属手工技艺类非遗。（）五、简答题（每题5分，共20分）1.简述古法红糖熬制主要步骤。2.红糖与白糖的主要区别是什么？3.澄清的作用及传统方法是什么？4.传统工具对红糖品质的影响有哪些？六、讨论题（每题5分，共10分）1.如何提升古法红糖的市场竞争力？2.古法红糖工艺的传承与创新方向是什么？---答案部分一、填空题1.甘蔗2.熬煮3.土灶（大铁锅）4.蔗糖5.木铲6.红（棕红）7.杂质8.小9.温补10.传统手工二、单项选择题1.B2.B3.D4.C5.A6.B7.B8.B9.C10.D三、多项选择题1.ABC2.CD3.ABC4.ABCD5.ABC6.ABC7.ACD8.AB9.AB10.ABCD四、判断题1.√2.×3.√4.√5.√6.×7.×8.×9.√10.√五、简答题1.①选料：新鲜高糖紫皮甘蔗；②榨汁：石磨/压榨机取汁；③澄清：静置/过滤去杂质；④熬煮：土灶小火至出细糖丝；⑤成型：模具冷却包装。2.①工艺：手工vs工业化；②营养：红糖含维生素B、铁等，白糖仅蔗糖；③颜色：红棕vs白；④口感：甘蔗香vs单一甜；⑤用途：温补vs调味。3.作用：去泥沙、纤维等杂质，防焦糊。方法：静置沉淀、纱布过滤、加热静置（无化学剂）。4.土灶控温防焦，大铁锅导热均匀保香，木铲无金属味护结构，石磨榨汁减氧化保营养。六、讨论题1.①品质：严选料、无添加、测营养；②品牌：讲非遗故事、建地域品牌；③创新：小包装、姜茶等衍