古法酱油酿造工艺师岗位招聘考试试卷及答案

古法酱油酿造工艺师岗位招聘考试试卷及答案一、填空题（共10题，每题1分）1.古法酱油酿造的主要原料包括大豆、小麦、____和水。2.传统酱油制曲的核心微生物是____。3.酱油发酵常用的传统容器是____。4.日晒主要促进____反应形成酱油色泽与香气。5.酱油淋油的第一道油称为____。6.大豆浸泡的目的是充分____，利于蒸煮。7.制曲适宜温度范围是____℃。8.酱油主要鲜味物质是____。9.传统发酵周期通常为____个月以上。10.防制曲杂菌污染的关键是____。二、单项选择题（共10题，每题2分）1.古法酱油中，小麦的处理方式是（）A.生用B.炒至微黄C.煮烂D.粉碎发酵2.酱油发酵有害菌不包括（）A.黄曲霉B.米曲霉C.产酸菌D.产膜酵母3.发酵盐浓度一般控制在（）A.5%-8%B.10%-15%C.18%-22%D.25%-30%4.晒制最佳季节是（）A.春B.夏C.秋D.冬5.氨基酸态氮越高，酱油（）A.鲜味越浓B.色泽越深C.盐分越高D.周期越短6.制曲料水分含量（）A.20%-25%B.30%-35%C.40%-45%D.50%-55%7.发酵核心阶段是（）A.浸泡B.制曲C.发酵D.淋油8.不适合发酵的容器是（）A.陶缸B.水泥池C.木盆D.不锈钢罐9.淋油用（）浸泡酱醅A.清水B.盐水C.头油D.热水10.“夜露”主要作用是（）A.降温B.增水C.杀菌D.提酶活三、多项选择题（共10题，每题2分）1.古法酱油原料包括（）A.大豆B.小麦C.食盐D.红糖E.水2.香气物质来源（）A.美拉德反应B.酶解C.微生物代谢D.原料成分E.加盐3.制曲控制条件（）A.温度B.湿度C.通风D.光照E.时间4.传统发酵特点（）A.自然接种B.日晒夜露C.高盐D.短周期E.人工单菌种5.质量评价指标（）A.氨基酸态氮B.总酸C.色泽D.香气E.微生物总数6.防黄曲霉污染措施（）A.原料筛选B.环境消毒C.控温D.高盐E.短周期7.淋油步骤（）A.头油提取B.二油提取C.三油提取D.酱渣处理E.油混合8.大豆蒸煮目的（）A.杀杂菌B.蛋白变性C.破抗营养因子D.增香E.减水9.主要营养成分（）A.蛋白质B.氨基酸C.维生素B族D.脂肪E.矿物质10.发酵容器优点（）A.透气B.保温C.耐腐蚀D.易清洁E.成本低四、判断题（共10题，每题2分）1.古法酱油必须用转基因大豆。（）2.米曲霉分解蛋白和淀粉。（）3.发酵温度越高品质越好。（）4.头油氨基酸态氮比二油高。（）5.传统发酵无需添加菌种。（）6.色素主要来自焦糖色。（）7.曲料堆积越厚越好。（）8.日晒夜露促香气形成。（）9.淋油后无需过滤。（）10.高盐抑制有害菌。（）五、简答题（共4题，每题5分）1.简述古法酱油制曲的主要步骤。2.传统酱油“日晒夜露”的作用是什么？3.如何控制发酵中的杂菌污染？4.酱油淋油的操作要点有哪些？六、讨论题（共2题，每题5分）1.古法与现代酱油酿造的差异及各自优势？2.如何兼顾古法工艺与食品安全？---答案部分一、填空题答案1.食盐2.米曲霉3.陶缸4.美拉德5.头油6.吸水7.30-358.谷氨酸钠9.12（或18）10.无菌操作/环境消毒二、单项选择题答案1.B2.B3.C4.B5.A6.C7.C8.D9.B10.A三、多项选择题答案1.ABCE2.ABCD3.ABCE4.ABC5.ACDE6.ABCD7.ABCD8.ABC9.ABCE10.AC四、判断题答案1.×2.√3.×4.√5.√6.×7.×8.√9.×10.√五、简答题答案1.①原料处理：大豆浸泡8-12小时，小麦炒黄粉碎；②混合：按比例混大豆与小麦粉；③蒸煮：熟而不烂；④冷却至30-35℃；⑤接种：自然/人工接米曲霉；⑥制曲：30-35℃、85%-90%湿度，通风培养24-48小时，菌丝黄绿即可。2.①日晒：提温促美拉德反应（色素香气）、酶解（氨基酸）；②夜露：降温抑杂菌，昼夜温差促物质交换；③整体：增风味色泽，延长周期提升品质，自然杀菌。3.①原料：选无霉变大豆小麦；②环境：制曲发酵场所消毒；③操作：无菌操作，工具消毒；④条件：控温25-35℃、盐18%-22%；⑤菌种：优质曲种/纯米曲霉抑杂菌。4.①酱醅装淋油池铺纱布；②加80-90℃20%盐水浸泡24小时；③慢放头油；④加15%盐水得二油，清水得三油；⑤过滤；⑥按需混合头油二油。六、讨论题答案1.差异：①工艺：古法自然发酵（12+月），现代人工接种（1-3月）；②原料：古法非转基因，现代豆粕；③风味：古法浓郁，现代淡；④成本：古法高，现代低。优势：古法风味独特、健康，适合高端；现代产量大、成本低，适合大众。互补：古法高端，现代大众。2.①原料：筛选无霉变、非转