烘焙改良剂配比技师（初级）考试试卷及答案

烘焙改良剂配比技师（初级）考试试卷及答案填空题（共10题，每题1分）1.烘焙改良剂中增强面筋强度的主要成分是______。2.面包改良剂核心作用之一是______，延缓面包老化。3.酵母搭配改良剂需避免______过高破坏酶活性。4.改善面包体积的常用乳化剂是______（SSL）。5.初级配比改良剂首先确认______（产品类型/成本）。6.面包改良剂适配______面粉（高筋/中筋/低筋）。7.蛋糕改良剂主要改善______（蓬松度/面筋强度）。8.分解淀粉辅助发酵的酶制剂是______。9.改良剂储存需保持______（干燥/潮湿）环境。10.改良剂用量一般不超面粉______%（0.3/1.5/3）。单项选择题（共10题，每题2分）1.不属于面包改良剂核心组分的是？A.乳化剂B.氧化剂C.酵母D.酶制剂2.延缓面包老化最有效的乳化剂是？A.单甘酯B.丙二醇酯C.CSLD.蔗糖酯3.配比改良剂首先考虑的是？A.价格B.工艺要求C.库存D.客户喜好4.抗坏血酸在改良剂中的作用是？A.软化面筋B.增强面筋C.防腐D.增甜5.蛋糕改良剂一般不含？A.乳化剂B.氧化剂C.膨松辅助剂D.面筋强化剂6.改良剂最佳添加时机是？A.面粉过筛后B.酵母活化后C.揉至七成筋D.最后醒发前7.面包“粘牙”可能是哪种成分不足？A.氧化剂B.乳化剂C.酶制剂D.膨松剂8.初级可调整的改良剂配比范围是？A.±0.05%B.±0.5%C.±1%D.±2%9.不需要添加改良剂的产品是？A.吐司B.传统法棍C.戚风蛋糕D.甜面包10.改良剂储存温度应控制在？A.0-5℃B.10-25℃C.25-35℃D.35-45℃多项选择题（共10题，每题2分，多选少选错选不得分）1.改良剂主要作用包括？A.改善面筋结构B.延缓老化C.增加体积D.替代酵母2.面包改良剂常用乳化剂有？A.SSLB.CSLC.单甘酯D.柠檬酸酯3.配比需考虑的因素有？A.面粉类型B.产品种类C.工艺条件D.原料成本4.初级需掌握的技能包括？A.配比计算B.原料识别C.效果判断D.配方研发5.面包改良剂适用产品有？A.吐司B.甜面包C.法棍D.牛角包6.蛋糕改良剂适用产品有？A.戚风B.海绵C.重油D.天使7.改良剂中的酶制剂包括？A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.糖化酶8.改良剂储存注意事项有？A.密封B.避光C.干燥D.远离热源9.氧化剂作用是？A.增强面筋B.稳定结构C.促进发酵D.防腐10.初级配比步骤包括？A.确认产品要求B.计算用量C.精准称量D.混合均匀判断题（共10题，每题2分，对√错×）1.改良剂越多质量越好。（）2.所有烘焙产品都需加改良剂。（）3.抗坏血酸是还原剂。（）4.酶制剂属于天然成分。（）5.改良剂需潮湿储存。（）6.蛋糕改良剂含面筋强化剂。（）7.单甘酯可用于面包和蛋糕。（）8.初级可随意调整配方比例。（）9.添加时机不影响效果。（）10.改良剂可替代部分酵母。（）简答题（共4题，每题5分）1.简述面包改良剂的核心作用及主要成分。答案：核心作用：①增强面筋强度，提升持气性；②延缓老化，保持柔软；③改善体积和组织。主要成分：①乳化剂（单甘酯、SSL）稳定结构；②氧化剂（抗坏血酸）强化面筋；③酶制剂（淀粉酶）分解淀粉辅助发酵；④膨松辅助成分促进膨胀。初级需明确各成分基础作用。2.蛋糕改良剂与面包改良剂的主要区别？答案：①适配面粉：面包适配高筋粉（强化面筋），蛋糕适配中/低筋粉（避免面筋过强）；②核心作用：面包侧重延缓老化、强化面筋，蛋糕侧重蓬松度、细腻度；③成分差异：面包含氧化剂，蛋糕一般不含；蛋糕含更多乳化剂（稳定气泡），面包含更多酶制剂（辅助发酵）。3.初级配比改良剂的基本步骤？答案：①确认产品要求（类型、工艺）；②选适配成分（乳化剂、氧化剂等）；③计算用量（面粉0.1%-0.3%）；④精准称量（误差±0.05%）；⑤与面粉预混（避免局部浓度高）；⑥记录台账（配比、日期、产品）。4.初级阶段如何判断改良剂配比合理？答案：从外观和口感判断：①面包：体积达标（吐司≥10cm）、组织均匀（无大孔）、柔软无硬芯；②蛋糕：蓬松无塌陷、组织细腻（无粗孔）、绵密无粘牙；③异常调整：体积小→加氧化剂，粘牙→加乳化剂，需小批量试做对比。讨论题（共2题，每题5分）1.吐司体积偏小，分析与改良剂配比的关系及调整方法。答案：可能关系：①氧化剂不足（面筋持气差）；②乳化剂不足（气泡不稳定）；③酶制剂不足（发酵动力弱）。调整方法：①氧化剂（如抗坏血酸）从0.08%调至0.1%（不超0.3%）；②乳化剂（单甘酯）从0.1%调至0.12%；③酶制剂（淀粉酶）调至0.05%。调整后小批量试做，记录体积变化。2.初级视角下改良剂使用的食品安全注意事项。答案：①原料合规：用国家允许的添加剂（如抗坏血酸），禁用溴酸钾；②用量合规：不超GB2760（面粉≤0.5%）；③储存安全：密封、干燥、远离热源，避免变质；④交叉污染：称量工具专用；⑤记录完整：标注名称、用量、日期，便于溯源。严格遵守确保产品安全。参考答案填空题1.氧化剂2.增加柔软度3.温度4.硬脂酰乳酸钠5.产品类型6.高筋7.蓬松度8.淀粉酶9.干燥10.0.3单项选择题1.C2.A3.B4.B5.D6.A7.A8.A