食品经营场所卫生管理制度标准范本

食品经营场所卫生管理制度标准范本第一章总则1.1本制度依据《食品安全法》《食品经营许可管理办法》《餐饮服务通用卫生规范》《GB31621食品经营过程卫生规范》《GB14934食（饮）具消毒卫生标准》等现行法规、标准，结合本场所业态、规模、工艺特点制定，适用于采购、贮存、粗加工、切配、烹饪、专间、餐具洗消、外卖、自检、应急等全部环节。1.2本场所法定代表人为食品安全第一责任人，对卫生管理负最终责任；店长为现场责任人，每日组织自查；各岗位员工为直接责任人，对操作行为负全责。1.3卫生管理实行“日管控、周排查、月调度、季演练”闭环机制，任何员工发现隐患均有权立即叫停并上报，任何人不得打击报复。第二章场所设计与设施管理2.1选址与布局2.1.1距污染源≥25m：垃圾站、旱厕、化工仓库、畜禽饲养场等不得相邻；上风侧无排放粉尘、有毒气体的生产企业。2.1.2地面高于室外≥0.15m，设有≥1%排水坡度；粗加工、烹饪、专间、洗消间分别独立隔间，单向流不交叉；原料入口、成品出口、垃圾出口分设，宽度≥1.2m，常闭式防鼠闸≥0.6mm缝隙。2.1.3天花板使用防水防霉材料，距地面≥2.5m，阴角做R≥30mm圆弧；蒸汽区域吊顶呈“人”字坡，设冷凝水收集槽。2.2给排水与温控2.2.1自备井水的，每年枯水期、丰水期各送检一次，菌落总数≤100CFU/mL，硝酸盐≤10mg/L；市政水每日抄表并记录压力，突然失压≥30min立即停售。2.2.2排水沟内径≥200mm，可拆卸篦子，坡度≥2%，出口设防鼠网≤6mm；专间、洗消间设专用沟，不与卫生间、垃圾房共用。2.2.3烹饪间夏季室温≤28℃，专间≤25℃，相对湿度≤75%；冷库缓冲间≥3m²，双门互锁，温度记录仪每10min自动记录，偏差≥2℃短信报警。2.3空气与照明2.3.1专间、备餐间设独立空调净化系统，换气次数≥15次/h，进风口距地面≥2.5m，出风口设中效过滤网，每月清洗一次。2.3.2操作台照度≥220lx，光源显色指数Ra≥80，防爆型；紫外线杀菌灯专间每m³≥1.5W，无人时每日30min，记录累计时长，灯管≤1000h更换。2.4洗手消毒与更衣2.4.1一更、二更分离，一更设鞋柜、风幕，二更设感应水龙头、40℃恒温供水、自动给皂器、一次性纸巾、脚踏式垃圾桶；手消毒用75%酒精喷雾，接触即喷，每班补充。2.4.2工作服每日统一收集、专机清洗、90℃烘干；专间员工二次更衣，佩戴一次性发网、KN95口罩、无粉乳胶手套，每2h更换一次。第三章食品采购与验收3.1供应商准入3.1.1建立“一证一档”：营业执照、食品生产/经营许可证、产品合格证明、快检报告、冷链资质、信用承诺书；首次评审现场审核打分≥80分方可入库。3.1.2高风险食材（生乳、生食水产、鲜蛋、豆芽、散装熟食）实行“双供应商”制度，单家暂停供货时4h内切换，确保不断链。3.2到货快检3.2.1每批抽检率≥10%，项目：农残（有机磷、氨基甲酸酯）、瘦肉精、氯霉素、甲醛、亚硝酸盐、硼砂、黄曲霉毒素B1；快检阳性立即封存，2h内启动退货与召回。3.2.2冷链食品中心温度≤8℃，冷冻≤–15℃；冷藏车探头与手持仪温差≤1℃，超温拒收并拍照上传平台。3.3标签与追溯3.3.1最小包装须含品名、产地、生产日期、保质期、储存条件、供应商、联系方式；无标签或标签缺失>20%该批拒收。3.3.2建立“二维码追溯”系统，扫码可查检验报告、运输车辆GPS轨迹、温控曲线；数据保存≥产品保质期后6个月，且≥2年。第四章贮存与保鲜4.1分区码放4.1.1原料、半成品、成品、化学品、食品添加剂“五区”分离，色标管理：原料绿、半成品黄、成品红、化学品蓝、添加剂橙；地垫高度≥15cm，离墙≥10cm，天花板≥50cm。4.1.2冷库设“日期滚轴”，先进先出动态显示；每日9:00、15:00两次人工复核，近保质期≤7d食材挂“黄色警示牌”，≤3d挂“红色停用牌”。4.2温控与卫生4.2.1冷藏0–8℃、冷冻≤–18℃、热保温≥60℃；每30min自动记录，断电≥15min启动备用发电机，2h内恢复；库内每周一次200ppm次氯酸雾化消毒，作业后紫外照射30min。4.2.2生、熟、素、荤分库或分层，物理隔离板厚度≥5mm；水产品设独立抽拉式托盘，融霜水直排集水井，每日检查无积水。第五章粗加工与切配5.1工用具色标5.1.1红案刀板：畜肉；黄案：禽类；蓝案：水产；绿案：果蔬；白案：即食；紫案：添加剂；刀具激光刻码，每班首件确认无混用。5.1.2砧板每日首末两次82℃热水+150ppm氯消毒，刀、勺、筛等小型工具入高温洗碗机90℃3min；每周一次1%过氧乙酸浸泡10min。5.2加工时限5.2.1易腐原料室温暴露≤2h，累计≤4h；切配后半成品贴“时间条”，超时未烹饪立即报废。5.2.2生食海产品专间操作，室温≤20℃，从解冻到出餐≤1h；剩余立即报废，禁止二次冷藏。第六章烹饪与热加工6.1中心温度6.1.1畜、禽、水产类中心温度≥70℃2min，蛋类≥75℃，豆浆≥95℃5min；每锅首件用探针式温度计测量，记录于“热加工日志”。6.1.2油炸用油酸价≤2mgKOH/g，每日14:00试纸快检，超标立即更换；废弃油脂交由有资质单位收运，三联单保存3年。6.2交叉污染控制6.2.1烹饪区与专间、洗消区设双向弹簧门，常闭状态；出菜窗口为可开启式，非出餐时间关闭。6.2.2厨师轮岗洗手：接触生料、垃圾、手机、面部后，必须返回二更洗手消毒；每2h设闹钟提醒，监控室随机截图抽查。第七章专间及高风险操作7.1凉菜、裱花、生食、鲜榨、备餐专间独立空调，室温≤25℃，湿度≤60%；入口处设手消毒垫，75%酒精每4h更换一次。7.2专间内工具、容器、毛巾专用，每日两次高温消毒；毛巾一次性，禁止重复使用。7.3专间人员每日健康晨检：发热、腹泻、皮肤伤口、咽部炎症立即停止上岗，待症状消失、医院证明后方可复工。第八章餐具与工具洗消8.1除渣—洗涤—漂洗—消毒—保洁五槽分设，消毒槽水温≥82℃或250ppm氯，时间≥5min；洗碗机终末漂洗≥90℃30s。8.2消毒后餐具菌落总数≤50CFU/件，大肠菌群不得检出；每周送第三方抽检一次，不合格整批返洗。8.3保洁柜为正压状态，内置紫外灯，餐具倒扣、离地≥5cm；柜门贴封条，非取用时间封闭，每日记录开启次数。第九章食品留样9.1每餐次每品种留样≥125g，中心温度≤8℃时入柜，时间≥48h；留样盒无菌、密封、贴双标签（品名、餐次、留样人、时间）。9.2留样冰箱专用，温度0–6℃，每10min记录；异常升温≥8℃立即启动备用冰箱，转移留样并记录。9.3留样期满后，由店长、食品安全员双人销毁，视频监控截图保存7天。第十章人员健康管理10.1入职必检：痢疾、伤寒、甲肝、戊肝、活动性肺结核、化脓性皮肤病、HAV/HEVIgM；在职每年体检一次，必要时临时加检。10.2建立“健康云档案”，体检报告、晨检记录、培训记录扫码可查；调岗、离职人员档案封存≥2年。10.3员工出现腹泻、呕吐、发热、皮肤伤口≥2mm，立即启动“病调离岗”程序，症状消失后凭二级以上医院证明返岗。第十一章培训与考核11.1新员工岗前培训≥12学时，内容：法规、制度、岗位风险、应急演练；考核≥80分方可上岗，试卷保存2年。11.2在职每月微培训≥30min，每季度集中培训≥4学时；使用“随机抽考+现场操作”模式，不合格者补考并扣当月绩效10%。11.3建立“食品安全红黑榜”，连续两次考核末位或违规记分≥12分，调离关键岗位；年度积分≥90分奖励500元并优先晋升。第十二章虫鼠害控制12.1外环境每月一次“四害”密度监测：鼠迹阳性率≤2%，蝇类≤3只/笼·夜，蟑螂≤5只/盒·夜；超标立即启动消杀。12.2室内物理防控优先：风幕机、门帘、灭蝇灯（距操作台≥1.5m）、粘鼠板（沿墙基每5m一块）、超声波驱鼠器；化学消杀须覆盖食品，使用饵盒并加锁。12.3消杀后48h内由第三方评估效果，出具报告；所有记录归入“虫控档案”，保存3年。第十三章清洁与消毒13.1区域分级：高风险（专间、洗消）、中风险（烹饪、切配）、低风险（仓库、走廊）、非食品区（办公、卫生间），分别制定“清洁矩阵表”。13.2清洁剂、消毒剂设专人、专柜、双锁管理，现场最高存量≤7d用量；配制使用计量杯，浓度试纸每批验证。13.3清洁工具色标：红色卫生间、蓝色地面、绿色台面、黄色设备外表面；禁止混用，每日消毒后倒挂于专用架。第十四章废弃物管理14.1餐厨垃圾“干湿分离”，厨余投入120L脚踏带盖桶，桶壁厚度≥3mm，内套≥0.04mm防漏袋；垃圾房负压、紫外灯、冲洗龙头。14.2废弃油脂使用50L金属收集桶，加锁、贴封条，称重记录；收运车辆GPS轨迹同步到平台，联单保存3年。14.3垃圾暂存≤12h，夏季增加转运频次；每次清运后地面、墙面、排水沟用200ppm次氯酸冲洗，干燥后关闭卷帘门。第十五章水质与冰的管理15.1自备水加设三级过滤+紫外线消毒，灯管强度≥40W·s/cm²，每月拆洗石英套管；每季度委托第三方检测菌落、总大肠、余氯、重金属。15.2制冰机使用食用级304不锈钢，冰铲每日82℃热水消毒；冰块菌落总数≤100CFU/g，大肠菌群不得检出；每月抽检一次。15.3禁止用自来水直接冷却熟食品，须使用流动冰水机，水温≤5℃，每小时循环量≥500L，紫外线在线杀菌。第十六章外卖与配送16.1打包台设专间，室温≤25℃，出餐到封签≤2min；使用食安封签，破损即拒收。16.2配送箱每日82℃热水冲洗，每月一次250ppm氯消毒；箱内放置相变冰板，热链≥60℃、冷链≤8℃，每30min上传温度。16.3骑手晨检：体温、手部伤口、服装整洁；无健康证或仪容不整禁止接单；平台同步“阳光厨房”直播，消费者可实时查看后厨。第十七章自检与内审17.1每日晨检：场所卫生、设备运行、留样、快检、人员健康；店长签字确认，异常2h内整改闭环。17.2每周排查：虫鼠害、交叉污染、温控记录、供应商评价；使用“隐患排查APP”拍照定位，整改前后对比上传。17.3每月调度：法定代表人召集质量、采购、厨务、店务、第三方审核员，对高风险项、重复不符合项进行根因分析，制定CAPA报告。第十八章投诉与召回18.1建立“30min响应”机制：投诉受理→停售→封存→自查→报告→反馈；24h内给出初步调查结果，72h内完成最终报告。18.2分级召回：A级（严重健康危害）2h内下架、4h内发布召回公告；B级（一般风险）12h内完成；C级（标签瑕疵）72h内更正。18.3召回产品单独冷库–18℃封存，贴红色“召回”标识；销毁时双人视频记录，称重、拍照、三联单，保存3年。第十九章应急管理与演练19.1制定食物中毒、火灾、断链、投毒、自然灾害五类应急预案；每年至少组织一次实战演练，评估演练效果并修订文件。19.2应急物资：84消毒原液≥20L、KN95口罩≥200只、一次性手套≥500副、应急药箱、便携冰袋、备用发电机、LED应急灯。19.3事故报告：2h内向辖区