2026年厨师职业技能鉴定考试理论模拟题

2026年厨师职业技能鉴定考试理论模拟题一、单项选择题（共15题，每题2分，共30分）注：每题只有一个正确答案1.北京烤鸭制作中，关于火候的描述，以下说法正确的是？A.全程大火，以高温快速定型B.先大火后小火，重点控制鸭皮酥脆C.文火慢烤，保持鸭肉鲜嫩但口感干硬D.烤制过程中不断翻动，以均衡受热2.川菜中“鱼香”味型的核心调料不包括？A.蒜、姜、葱B.辣椒、花椒C.醋、糖D.香油、蚝油3.制作粤式白切鸡时，煮鸡的水温应控制在多少度？A.80℃B.90℃C.100℃D.70℃4.西餐中，牛排的“五分熟”指的是内部温度多少度？A.52℃B.58℃C.63℃D.68℃5.面点制作中，制作水饺皮时，面粉与水的比例通常为？A.1:0.3B.1:0.5C.1:0.7D.1:0.96.法式甜点“马卡龙”制作中，打发蛋白的电动打蛋器转速应从？A.低档逐渐调至高档B.高档直接开始C.中档固定不变D.关闭状态手动打发7.中式烹饪中，炒素菜时加入淀粉的主要作用是？A.增加鲜味B.提升色泽C.防止粘连D.延长保质期8.日式料理“寿司”中，醋饭的醋比例通常为多少？A.米饭重量的5%B.米饭重量的10%C.米饭重量的15%D.米饭重量的20%9.厨房废弃物分类中，以下哪项属于可回收物？A.动物骨头B.烂菜叶C.金属厨具勺子D.塑料包装袋10.西餐中，制作意面时，水的比例与面粉的比例应为？A.10:1B.12:1C.15:1D.20:111.中式点心“煎饼果子”中，以下哪种油更适合煎制？A.菜籽油B.花生油C.葱油D.猪油12.冷盘制作中，制作沙拉酱时，蛋黄与油的体积比例通常为？A.1:3B.1:2C.1:4D.1:513.烘焙中，制作曲奇饼干时，黄油软化至什么程度最佳？A.完全融化B.微波炉加热至半融C.指尖按压可变形但无硬芯D.冰箱冷藏至固态14.中式烹饪中，炖汤时加入料酒的主要作用是？A.增加甜味B.去腥增香C.提升鲜味D.延长保质期15.日式料理“刺身”中，保鲜的关键温度应控制在多少度以下？A.5℃B.10℃C.15℃D.20℃二、多项选择题（共10题，每题3分，共30分）注：每题至少有两个正确答案1.以下哪些属于中式烹饪的常用调味料？A.酱油B.米醋C.香油D.黑胡椒E.花椒2.制作西式面包时，酵母的作用包括？A.发酵膨胀B.产生酸味C.增加弹性D.提供甜味E.去除异味3.中式炒菜时，以下哪些属于“爆炒”的特点？A.用大火快速加热B.油温较高（七八成热）C.时间短，动作快D.先炒配料后炒主料E.撒入少量水增加湿度4.日式料理“拉面”中，以下哪些属于汤底的常见种类？A.猪骨汤B.玉米浓汤C.鸡汤D.酸汤E.砂锅汤5.烘焙中，制作蛋糕时，以下哪些属于常见错误？A.打发蛋白时加入过多盐B.混合物搅拌过度C.鸡蛋未回温D.烤箱温度设置过高E.糖量不足6.厨房安全操作中，以下哪些属于正确做法？A.使用锋利的刀具切割食材B.灶台周围保持干燥C.防火毯放置在易取位置D.厨师帽遮挡头发E.使用破损的抹布7.制作中式点心“麻团”时，以下哪些属于关键步骤？A.面团揉至光滑B.加入芝麻炒香C.发酵至两倍大D.搓条后分割E.油炸时控制火候8.西餐中，制作牛排时，以下哪些属于正确做法？A.牛排提前回温至室温B.用厨房纸吸干表面水分C.煎制时全程翻面D.用盐和黑胡椒腌制E.煎好后静置几分钟9.面点制作中，以下哪些属于影响面团口感的原因？A.水温过高B.发酵时间不足C.面粉筋度低D.混合不均匀E.糖量过多10.日式料理“寿司”中，以下哪些属于常见食材？A.海苔B.黄瓜C.三文鱼D.蛋黄酱E.芥末三、判断题（共15题，每题1分，共15分）注：判断正误，正确打“√”，错误打“×”1.中式烹饪中，炒菜时加入少量水可以防止油烟产生。×2.制作西式甜点时，焦糖酱通常需要加入杏仁香精提香。×3.日式料理“刺身”中，所有鱼类都适合生吃。×4.烘焙中，制作饼干时，黄油未软化会导致饼干酥脆度下降。√5.厨房中，燃气灶的灶眼高度应与操作人员的视线持平。√6.中式点心“包子”制作时，发酵不足会导致口感发硬。√7.西餐中，牛排的“三分熟”指的是内部温度约50℃。√8.面点制作中，制作饺子皮时，面粉中加少量盐可以提高筋性。√9.日式料理“寿司”中，醋饭的醋比例过高会导致米饭发苦。√10.烘焙中，制作蛋糕时，蛋黄和蛋白分离时混入油脂会导致成品粗糙。√11.中式烹饪中，炖汤时加入姜片可以去腥增鲜。√12.西餐中，制作意面时，煮面时间过长会导致面条口感软烂。√13.面点制作中，制作油条时，面团需要反复折叠醒发才能蓬松。√14.日式料理“刺身”中，保鲜箱温度过高会加速细菌滋生。√15.厨房中，灭火器应定期检查压力是否正常。√四、简答题（共5题，每题5分，共25分）1.简述中式烹饪中“爆炒”的技巧要点。答：-用大火快速加热，油温七八成热；-时间短，动作快，防止食材出水；-先炒配料后炒主料，快速翻炒；-撒入少量水或高汤增加湿度，避免干锅。2.简述法式甜点“马卡龙”制作中打发蛋白的步骤。答：-鸡蛋分离后，加入糖分低速打至泡沫；-调中高速，打至干性发泡（拉起打蛋器头呈尖角）；-筛入杏仁粉和面粉，轻柔翻拌均匀；-装入挤花袋，在烤盘上挤出圆形，静置去泡后烘烤。3.简述制作中式点心“麻团”的步骤要点。答：-面团揉至光滑，加入芝麻炒香；-发酵至两倍大，排气后搓条分割；-搓成圆球，按扁后收口；-油炸时中火慢炸，炸至金黄捞出沥油。4.简述西餐中制作牛排的腌制方法。答：-牛排室温回温后，用厨房纸吸干表面水分；-撒盐、黑胡椒均匀腌制（至少30分钟）；-可加入黄油、香草等提香，冷藏腌制更佳。5.简述日式料理“寿司”中醋饭的制作要点。答：-米饭煮熟后摊开散热，加入等量寿司醋（米重10%）；-轻轻拌匀，避免过度搅拌导致米饭粘连；-稍微放凉至室温后使用，保持米饭Q弹。五、论述题（共1题，10分）论述中式烹饪中“火候”的运用技巧及其对菜品的影响。答：中式烹饪中，“火候”是决定菜品口感和风味的关键，其运用技巧主要包括：1.大火快炒（爆炒）：-适用菜品：宫保鸡丁、鱼香肉丝等；-技巧：油温高、时间短，快速锁住食材水分，口感脆嫩。2.中火慢炖（红烧）：-适用菜品：红烧肉、鸡汤等；-技巧：文火加热，使食材软烂入味，汤汁浓郁。3.小火煨煮（清炖）：-适用菜品：清炖排骨、老火汤等；-技巧：低温慢炖，保持食材原味，汤清不油腻。4.先大火后小火（煎炸）：-适用菜品：炸鸡排、麻花等；-技巧：外皮快速定型，内部充分加热，外酥里嫩。火候掌握不当的影响：-火候过高，食材易焦糊；-火候过低，食材软烂但缺乏风味；-炒菜出水过多，影响口感；-炖汤时间不足，食材未软烂。综上，火候的运用需结合菜品特性、食材状态和调味需求，灵活调整，才能达到最佳效果。答案与解析一、单项选择题1.B解析：北京烤鸭需先大火定型，后小火慢烤，重点控制鸭皮酥脆。2.D解析：鱼香味型以蒜、姜、葱、辣椒、花椒、醋、糖为主，香油、蚝油不属于核心调料。3.C解析：白切鸡需用100℃沸水煮制，确保鸡肉熟透且口感鲜嫩。4.C解析：西餐牛排“五分熟”指内部温度63℃，即中心微红但未全熟。5.B解析：水饺皮面粉与水比例通常为1:0.5，揉至光滑有韧性。6.A解析：马卡龙蛋白打发需从低档逐渐调至高档，避免消泡。7.C解析：炒素菜加淀粉可防止蔬菜出水粘连，保持翠绿。8.B解析：日式醋饭醋比例通常为米饭重量的10%，提鲜而不酸。9.C解析：金属厨具勺子可回收，其余属于厨余垃圾。10.C解析：煮意面水与面粉比例应为15:1，确保面条不粘连。11.D解析：煎饼果子用猪油可增加香味，口感更佳。12.B解析：沙拉酱蛋黄与油比例1:2，口感顺滑。13.C解析：曲奇黄油需软化至指尖按压变形但无硬芯，口感松软。14.B解析：炖汤加料酒可去腥增香，提升鲜美度。15.A解析：刺身保鲜需控制在5℃以下，抑制细菌滋生。二、多项选择题1.ABC解析：酱油、米醋、香油是中式调味料，黑胡椒、花椒属于西式或地方特色调料。2.ABC解析：酵母作用是发酵膨胀、产生酸味、提升弹性，与甜味、去异味无关。3.ABC解析：爆炒特点是大火、高温、快动作，先炒配料后炒主料。4.AC解析：日式拉面汤底常见猪骨汤、鸡汤，玉米浓汤、酸汤、砂锅汤不属于常规。5.ABDE解析：打发蛋白加盐、搅拌过度、未回温、糖量不足都会导致蛋糕失败。6.BCD解析：使用锋利刀具、灶台干燥、防火毯易取、厨师帽遮挡头发是安全操作，抹布破损易滑倒。7.ABD解析：麻团关键步骤是面团光滑、芝麻炒香、搓条分割、油炸火候控制。8.AB解析：牛排正确做法是提前回温、吸干水分，腌制可提升风味。9.ABDE解析：水温过高、发酵不足、糖量过多、混合不均、筋度低都会影响面团口感。10.ABCE解析：寿司常见食材包括海苔、黄瓜、三文鱼、蛋黄酱（部分寿司用）、芥末。三、判断题1.×解析：爆炒靠大火快速锁水，少量水反而易出水。2.×解析：焦糖酱以糖熬制，加杏仁香精会掩盖焦糖原味。3.×解析：生吃鱼类需确保新鲜且无寄生虫风险（如三文鱼）。4.√解析：黄油未软化会导致饼干发硬，口感干涩。5.√解析：灶眼高度与视线持平可减少弯腰，提高操作效率。6.√解析：发酵不足会导致包子口感发硬，缺乏弹性。7.√解析：“三分熟”指内部温度50℃，中心微红。8.√解析：盐可提高面粉筋性，使饺子皮更有嚼劲。9.√解析：醋量过高会中和米饭清香，口感发酸。10.√解析：油脂混入蛋白会消泡，导致蛋糕粗糙。11.√解析：姜片可去腥，增加鲜味层次。12.√解析：煮面时间过长会导致面条软烂失去弹性。13.√解析：面团反复折叠醒发可增加筋性，使油条蓬松。14.√解析：温度过高会加速细菌滋生，影响刺身安全。15.√解析：灭火器压力异常需及时充装，确保有效性。四、简答题1.中式烹饪“爆炒”技巧要点答：-用大火快速加热，油温七八成热；-时间短，动作快，防止食材出水；-先炒配料后炒主料，快速翻炒；-撒入少量水或高汤增加湿度，避免干锅。2.法式甜点“马卡龙”打发蛋白步骤答：-鸡蛋分离后，加入糖分低速打至泡沫；-调中高速，打至干性发泡（拉起打蛋器头呈尖角）；-筛入杏仁粉和面粉，轻柔翻拌均匀；-装入挤花袋，在烤盘上挤出圆形，静置去泡后烘烤。3.中式点心“麻团”制作步骤要点答：-面团揉至光滑，加入芝麻炒香；-发酵至两倍大，排气后搓条分割；-搓成圆球，按扁后收口；-油炸时中火慢炸，炸至金黄捞出沥油。4.西餐中制作牛排的腌制方法答：-牛排室温回温后，用厨房纸吸干表面水分；-撒盐、黑胡椒均匀腌制（至少30分钟）；-可加入黄油、香草等提香，冷藏腌制更佳。5.日式料理“寿司”中醋饭制作要点答：-米饭煮熟后摊开散热，加入等量寿司醋（米重10%）；-轻轻拌匀，避免过度搅拌导致米饭粘连；-稍微放凉至室温后使用，保持米饭Q弹。五、论述题中式烹饪“火候”的运用技巧及其对菜品的影响答：中式烹饪中，“火候”是决定菜品口感和风味的关键，其运用技巧主要包括：1.大火快炒（爆炒）：-适用菜品：宫保鸡丁、鱼香肉丝等；-技巧：油温高、时间短，快速锁住食材水分，口感脆嫩。2.中火慢炖（红烧）：-适用菜品：红烧肉、鸡汤等；-技巧：文火加热，使食材软