2026年厨师职业技能晋升练习题

2026年厨师职业技能晋升练习题一、单选题（共10题，每题2分，计20分）（针对川菜主厨方向，侧重刀工与调味）1.川菜中“二荆条”辣椒最适用于以下哪种烹饪技法？A．爆炒B．煨汤C．凉拌D．腌制2.切“荔枝肉”时，食材块的最佳尺寸为多少？A．1.5厘米见方B．2.0厘米见方C．2.5厘米见方D．3.0厘米见方3.川菜“鱼香肉丝”中，以下哪种调料是关键？A．豆瓣酱B．醋C．糖D．花椒4.厨师刀的“反刃”主要用于以下哪种食材处理？A．整鱼去骨B．切丝C．斩块D．削皮5.川菜中“毛肚”的最佳烹饪时间是多久？A．15秒B．30秒C．45秒D．60秒6.蒸“粉蒸肉”时，以下哪种香料搭配最符合川菜传统？A．八角、桂皮B．小茴香、丁香C．花椒、桂皮D．丁香、肉桂7.川菜“水煮肉片”中，底料应先放哪种调料？A．花椒B．豆瓣酱C．辣椒面D．生姜8.厨师刀“平刀法”适用于以下哪种菜品？A．片肉片B．切丁C．剁茸D．斩块9.川菜“宫保鸡丁”中，花生米应何时加入？A．爆炒鸡丁前B．鸡丁炒熟后C．勾芡前D．出锅前10.川菜“夫妻肺片”中，牛肉与牛杂的最佳比例是？A．3:1B．2:1C．1:1D．1:2二、多选题（共5题，每题3分，计15分）（针对粤菜点心师方向，侧重食材保鲜与制作工艺）1.粤式点心制作中，以下哪些属于“双皮蛋挞”的制作要点？A．挞皮需用碱水揉面B．蛋液需加玉米淀粉C．烘烤温度不宜过高D．挞皮需分层擀制2.粤菜“白切鸡”的最佳烹饪方法包括哪些？A．冷水下锅B．慢火煮熟C．浸泡冷却D．加姜片去腥3.粤式糖水制作中，以下哪些食材需先焯水？A．莲子B．红豆C．百合D．陈皮4.粤式烧腊中，以下哪些属于叉烧的制作要点？A．腌制时加叉烧酱B．用烤炉中下层慢烤C．刷蜂蜜增色D．烤前用锡纸包裹5.粤菜“咕噜肉”的调料搭配包括哪些？A．番茄酱B．白醋C．糖D．淀粉三、判断题（共10题，每题1分，计10分）（针对东北菜面点师方向，侧重食材处理与面食制作）1.东北菜“锅包肉”的糖醋比例应为1:2。（×）2.面条“拉条子”需要反复揉搓增加筋性。（√）3.东北菜“地三鲜”中，土豆应先过油炸软。（√）4.煎饺时锅底需加足量油防粘。（√）5.东北菜“小鸡炖蘑菇”中，鸡肉需提前焯水去腥。（√）6.酱牛肉卤制时需用八角、桂皮。（×）7.东北菜“杀猪菜”中，酸菜需用冷水浸泡去咸。（×）8.面点“煎饼果子”的饼皮需用温水和面。（√）9.东北菜“溜肉段”的芡汁需用淀粉勾薄芡。（√）10.东北菜“铁锅炖”需用铸铁锅保温。（√）四、简答题（共5题，每题5分，计25分）（针对西餐方向，侧重西式烹饪技巧与礼仪）1.简述西餐“法式洋葱汤”的制作流程。2.如何判断牛排的熟度？3.西餐“海鲜烩饭”中，哪些海鲜需提前去壳？4.简述西餐“提拉米苏”的分层制作方法。5.西餐摆盘时，主菜与配菜的最佳比例是多少？五、论述题（共1题，计10分）（针对综合管理方向，侧重厨房安全与成本控制）结合实际案例，论述厨房刀具管理的要点及重要性。答案与解析一、单选题1．A（川菜爆炒常用二荆条辣椒，如水煮鱼、辣子鸡等）2．B（荔枝肉块小，约2.0厘米见方，口感脆嫩）3．B（鱼香肉丝的核心是醋，形成酸辣风味）4．C（反刃适用于斩块，如肉块、鱼块）5．C（毛肚烫制时间过长会老，45秒为最佳）6．C（花椒搭配桂皮适合川菜，如粉蒸肉）7．B（底料先放豆瓣酱，炒出红油）8．A（平刀法用于片肉片，如西餐牛排）9．D（花生米出锅前加入，保持酥脆）10．B（牛肉与牛杂2:1比例，口感更佳）二、多选题1．ABD（挞皮需碱水揉面，蛋液加玉米淀粉，分层擀制）2．ABCD（冷水下锅、慢火煮熟、浸泡冷却、加姜片去腥）3．ABC（莲子、红豆、百合需焯水去涩）4．ABC（叉烧需腌叉烧酱、中下层慢烤、刷蜂蜜）5．ABCD（番茄酱、白醋、糖、淀粉是咕噜肉关键调料）三、判断题1．×（糖醋比例应为1:1.5）2．√（拉条子需反复揉面增加筋性）3．√（土豆过油炸软，炖时易入味）4．√（油量足可防粘，煎饼更酥脆）5．√（冷水浸泡可去咸，保持酸爽）6．×（东北酱牛肉用黄豆、桂皮）7．×（酸菜需温水浸泡，否则过咸）8．√（温水和面饼皮柔软）9．√（芡汁勾薄芡，口感滑润）10．√（铸铁锅保温性好，适合炖菜）四、简答题1．法式洋葱汤制作流程：-洋葱切薄片，用黄油煎至焦糖色；-加入高汤、红酒煮沸；-用面粉勾芡，加牛肉汤调味；-撒面包丁和格鲁耶尔奶酪烤制。2．牛排熟度判断：-五分熟（内部血红，中心稍软）；-七分熟（内部粉色，中心略硬）；-全熟（内部呈灰褐色，中心坚硬）。3．海鲜烩饭需提前去壳的食材：虾、蛤蜊、螃蟹。4．提拉米苏分层制作：-底层：咖啡酒浸泡手指饼干铺底；-中层：马斯卡彭奶酪、鸡蛋黄混合铺平；-顶层：鲜奶油抹平，撒可可粉。5．西餐摆盘比例：主菜占60%，配菜占40%（含蔬菜、汤品）。五、论述题厨房刀具管理要点及重要性1.管理要点：-分类存放（生熟刀分置，锋利刀与钝刀分柜）；-定期打磨（保持刀刃锋利，减少切菜损伤）；-专人负责（指定厨师保管刀具，每日检查）；-安全使用（刀柄无松动，避免砍砸硬物）。2.重要性：-提升效率（锋利刀具切菜更快，减少损耗）；-保障安全（钝刀易打滑，