2026年烹饪技能大赛备选题库2027版中西烹饪技术与创新

2026年烹饪技能大赛备选题库2027版中西烹饪技术与创新一、单选题（共10题，每题2分，合计20分）1.在法式烹饪中，制作鸭胸时，哪种调味料最能突出其鲜香风味？A.盐和黑胡椒B.白兰地和高汤C.蜂蜜和香草D.蒜末和柠檬汁答案：B解析：法式烹饪强调食材本味与香料的平衡，鸭胸搭配白兰地（去腥增香）和高汤（提升鲜味）是经典做法。2.以下哪种西式酱汁属于白酱（Béchamel）的变体？A.布列塔尼酱（Bouillabaisse）B.酸奶油酱（SourCreamSauce）C.帕尔马干酪酱（ParmesanSauce）D.色拉酱（Dressing）答案：C解析：帕尔马干酪酱是在白酱基础上加入帕尔马干酪制成，属于经典变体。3.中式烹饪中，“爆炒”的关键技法是？A.勾芡B.温火慢炖C.高温快炒D.慢火煨炖答案：C解析：爆炒依赖猛火快速锁住食材水分，保持脆嫩口感，如宫保鸡丁的炒制。4.以下哪项不属于粤式点心“虾饺”的传统配料？A.精虾仁B.鲜竹笋C.海胆D.豆腐皮答案：C解析：海胆是日式或高端西式料理常用配料，虾饺传统馅料以虾仁、竹笋、笋丁为主。5.以下哪种西式甜点需要使用“焦糖化”技法？A.提拉米苏B.法式焦糖布蕾C.布朗尼D.水果挞答案：B解析：法式焦糖布蕾的表面脆糖层依赖焦糖化反应，需精确控制温度。6.中餐“红烧”技法中，哪种香料最能增强酱色？A.八角B.生姜C.老抽D.花椒答案：C解析：老抽富含焦糖色素，是红烧菜肴上色的关键调料。7.西餐中，制作“法式洋葱汤”时，哪种调味剂能提升奶香？A.白葡萄酒B.奶油C.面粉D.蒜瓣答案：B解析：奶油能使汤底更浓郁顺滑，是法式洋葱汤的标志性配料。8.中式“佛跳墙”的烹饪技法体现了哪种地域特色？A.川菜麻辣B.粤菜清淡C.闽菜复合D.鲁菜精致答案：C解析：佛跳墙融合多种食材和香料慢炖，是闽菜“一菜多味”的典型代表。9.以下哪项是西餐“分子料理”的常用技术？A.水煮B.油炸C.低温慢煮D.烤制答案：C解析：低温慢煮（Sous-vide）能精准控制食材熟度，是分子料理的基础技术。10.中餐“糖醋排骨”的西式改良版可加入哪种酱汁？A.Béarnaise酱B.姜汁酱C.番茄酱D.柠檬黄油酱答案：D解析：柠檬黄油酱的酸甜平衡可中和排骨油腻，符合中西融合趋势。二、多选题（共5题，每题3分，合计15分）1.法式烹饪中，哪些食材适合用于“低温慢煮”（Sous-vide）？A.牛肋眼B.鳕鱼C.虾仁D.土豆答案：A、B、C解析：肉类和海鲜在低温慢煮中能保持嫩度，土豆需短时处理。2.中餐“麻辣香锅”的调味体系包含哪些核心香料？A.干辣椒B.花椒C.生姜D.蚝油答案：A、B、C解析：蚝油偏甜鲜，与麻辣体系不匹配，其余为经典麻辣调料。3.西餐“意式肉酱”（Ragù）的常见制作方法有哪些？A.文火慢炖B.爆炒肉末C.加入番茄膏D.最后撒罗勒叶答案：A、B、C、D解析：意式肉酱需先炒肉末，再慢炖并加番茄膏，最后点缀香草。4.以下哪些烹饪技法能提升中式菜肴的“锅气”？A.武火快炒B.预热铁锅C.少油爆炒D.持续翻炒答案：A、B、C、D解析：锅气依赖高温、少油和快速翻炒，铁锅材质也影响效果。5.中西融合菜中，哪些烹饪理念可以结合？A.分段烹饪（中）+低温慢煮（西）B.豆腐（中）+帕尔马干酪（西）C.蒸（中）+酥皮（西）D.蚝油（中）+白酱（西）答案：A、B、C解析：蚝油偏咸鲜，与白酱的奶香不兼容。三、简答题（共4题，每题5分，合计20分）1.简述法式烹饪中“马赛鱼汤”的食材与调味特点。答案：食材以海鲜（如鲷鱼、虾、贻贝）为主，搭配番茄、大蒜、白葡萄酒、香草（如欧芹）；调味强调咸鲜与微酸，汤底需浓郁。2.中餐“宫保鸡丁”的火候与调味关键是什么？答案：火候需“旺火快炒”，保持鸡丁脆嫩；调味以“咸鲜带甜，微辣回酸”为特点，关键调料是花椒、干辣椒、酱油和醋。3.西餐“西班牙海鲜饭”（Paella）的烹饪步骤有哪些？答案：步骤包括：①热锅炒香米；②加入番红花、高汤和海鲜；③慢炖收汁；④撒柠檬片与香草装盘。4.中西融合“分子水煮牛肉”的改良要点是什么？答案：采用低温慢煮牛肉保持嫩度，搭配西式黄油酱或番茄沙司，加入柠檬汁平衡麻辣，锅底可尝试海鲜或菌菇。四、论述题（共2题，每题10分，合计20分）1.论述“低温慢煮”技术在中西烹饪中的应用差异。答案：-西餐应用：侧重精准控制温度（如57℃煮牛排），追求极致嫩度，常与分子料理结合（如泡沫、球化）。-中餐应用：尚未普及，但可改良用于高汤、肉类（如慢炖佛跳墙），需结合传统火候（如文火）。-差异：西餐技术化、标准化，中餐更注重经验与风味平衡。2.结合地域特色，分析中西烹饪在“复合调味”上的融合趋势。答案：-中西融合：-闽菜（海鲜）+法式黄油