2026年烹饪艺术与营养管理案例实践题集

2026年烹饪艺术与营养管理案例实践题集一、案例分析题（每题15分，共2题）1.题目：某高端酒店位于上海，计划推出一款面向健身人群的“低卡高蛋白”主题菜品。该菜品需兼顾烹饪艺术表现力与营养均衡性，同时符合现代都市人对健康饮食的需求。假设你作为营养管理师与主厨，需设计一款菜品并撰写推广文案。请结合上海地域特色（如江浙菜系清淡风格）和健身人群的饮食偏好，设计一份包含主菜、配菜和饮品的全套菜单方案，并说明其营养搭配逻辑与烹饪呈现方式。答案与解析：菜单方案：-主菜：“清蒸鲈鱼配藜麦芦笋”-鲈鱼（清蒸）：低脂肪、高蛋白，保留原味，体现江浙菜清淡风格。-藜麦：低GI碳水，富含膳食纤维，增加饱腹感。-芦笋：高维生素含量，搭配鱼腥味提升口感层次。-配菜：“蒜蓉西兰花与烤鸡胸肉串”-西兰花：抗氧化，低热量，蒜蓉提香。-烤鸡胸肉：高蛋白、低脂，用柠檬汁和迷迭香调味，避免油腻。-饮品：“无糖薄荷柠檬水”-薄荷：清爽解腻，柠檬提神，无糖版符合低卡需求。营养搭配逻辑：-蛋白质来源：鲈鱼+鸡胸肉，满足健身人群增肌需求。-碳水控制：藜麦替代精米，芦笋补充微量元素。-脂肪控制：清蒸+烤制，避免油炸。-口感层次：鱼腥+蒜香+柠檬清新，符合上海人细腻口味。烹饪呈现：-主菜用竹帘蒸制，保持鱼肉嫩度；芦笋焯水后撒少许盐和黑胡椒。-配菜鸡胸肉用牙签串成花形，烤制时刷柠檬汁增亮。-饮品冰块用薄荷叶雕刻，提升视觉吸引力。推广文案：“‘轻盈沪味·健身盛宴’——专为上海健身达人打造。清蒸鲈鱼配藜麦芦笋，传承江浙菜雅致之韵，藜麦的轻盈与芦笋的清新，唤醒味蕾；蒜蓉西兰花与烤鸡胸肉串，经典碰撞新味，每一口都是高蛋白的满足。搭配无糖薄荷柠檬水，解腻提神，让健康饮食不再枯燥。在上海的繁华中，遇见更轻盈的自己。”解析：本题结合上海地域饮食文化与健身人群需求，强调营养与美学的平衡。清蒸鲈鱼体现江南菜系特点，藜麦和芦笋符合低卡趋势，整体设计兼顾健康与烹饪艺术性。2.题目：某连锁健康餐厅计划在成都（川菜重口味地区）推出“低辣轻负担”系列菜品，目标客户为长期食用辣椒的本地居民，需在保留川菜风味基础上减少辣度，同时提升营养价值。假设你需设计三款菜品（一荤一素一汤），并制定相应的营养干预方案，请说明如何通过烹饪手法和食材选择实现“轻负担”目标。答案与解析：菜品设计：-荤菜：“回锅肉（改良版）”-原料：五花肉、青蒜（替代辣椒）、豆豉。-烹饪手法：先将五花肉水煮去腥，再用青蒜炒香，加少量豆瓣酱提鲜，避免直接炒辣椒。-营养补充：搭配蒸南瓜，补充维生素A。-素菜：“香菇木耳炒山药”-香菇木耳：富含胶质，提升口感；山药健脾养胃。-调味：用姜丝和少许生抽，避免高盐。-汤品：“冬瓜海带排骨汤（去油版）”-排骨先焯水去腥，炖煮时加海带吸油，最后撇去浮油。-调味：用陈皮和枸杞，增强滋补性。营养干预方案：-辣度控制：用青蒜、豆豉替代辣椒，保留川菜“香辣”但减少刺激。-高盐替代：豆瓣酱含盐量高，用少量花椒和姜平衡风味。-营养强化：加入蒸南瓜（β-胡萝卜素）、山药（黏液蛋白）和海带（碘）。-烹饪技巧：排骨炖煮时加木瓜（酶解脂肪），汤品去油过滤。解析：本题针对成都川菜重口味特点，通过食材替换（青蒜替代辣椒）和烹饪技巧（木瓜解腻）实现“轻负担”目标。冬瓜海带汤去油设计体现营养管理专业性，整体保留川菜风味但更健康。二、方案设计题（每题20分，共2题）3.题目：某社区养老院位于广州，计划开设“慢病人群营养配餐”项目。假设你需设计一周营养餐单（三餐两点），针对高血压、糖尿病和骨质疏松的中老年群体，需说明如何通过烹饪方式降低钠、糖和脂肪含量，并设计一款适合老年人的特色菜品。答案与解析：一周营养餐单（示例日）：-早餐：玉米粥（无糖）、水煮蛋、凉拌黄瓜（醋拌）。-上午加餐：苹果（低GI）、原味酸奶（无添加）。-午餐：杂粮饭、清蒸鸡腿（去皮）、番茄炒蛋（少油）、蒜蓉菠菜（焯水）。-下午加餐：蒸红薯、杏仁（少量）。-晚餐：荞麦面（煮）、香菇青菜（少盐）、豆腐汤（用木瓜增稠）。烹饪低负担设计：-钠控制：使用限盐酱油，凉拌菜用醋提味，汤品最后加盐调味。-糖控制：早餐用玉米天然甜度，水果替代甜点，酸奶选择无糖款。-脂肪控制：清蒸、水煮为主，炒菜用喷雾油控制用量，豆腐汤用木瓜替代淀粉勾芡。特色菜品：“木瓜炖银耳莲子羹”-银耳（补钙）、莲子（稳血糖）、木瓜（降脂增稠）。-烹饪方法：银耳泡发后慢炖，加木瓜打成糊状，不加冰糖，用红枣自然甜度。-营养优势：低钠低脂，适合三高人群，口感顺滑易消化。解析：本题结合广州清淡饮食习惯，通过杂粮饭、荞麦面等主食控制血糖，银耳莲子羹体现粤式滋补但更健康。烹饪技巧注重低盐、低糖、低脂，符合慢病管理需求。4.题目：某清真餐厅位于广州，计划推出“健身轻食”系列，需兼顾伊斯兰教饮食禁忌与低卡营养需求。假设你需设计一款适合穆斯林健身人群的“沙拉碗”，并说明如何通过食材搭配与烹饪方式提升饱腹感，同时符合清真认证标准。答案与解析：清真健身沙拉碗设计：-主食：烤鹰嘴豆（提前烤制，增加饱腹感）。-蛋白质：三文鱼（无骨去刺）、鹰嘴豆泥（替代蛋黄酱，用芝麻酱替代）。-蔬菜：混合生菜、紫甘蓝（抗氧化）、黄瓜（补水）。-健康脂肪：牛油果（半颗）、坚果碎（杏仁、核桃）。-调味：柠檬汁+黑胡椒+少量橄榄油。烹饪与搭配逻辑：-饱腹感提升：烤鹰嘴豆和三文鱼提供优质蛋白，坚果增加脂肪饱腹感。-清真认证：避免猪肉、酒精，牛油果和芝麻酱符合清真标准。-烹饪技巧：三文鱼用柠檬汁腌制去腥，鹰嘴豆泥用香料（孜然、辣椒粉）调味。解析：本题结合广州清真市场需求，通过鹰嘴豆泥替代传统沙拉酱，符合清真饮食禁忌且低碳水。牛油果和坚果提供健康脂肪，紫甘蓝增强色彩吸引力，整体设计兼顾营养与清真标准。三、论述题（每题25分，共1题）5.题目：某度假酒店位于三亚，计划开发“热带特色健康餐饮”项目。假设你需论述如何将三亚地域资源（如椰子、芒果、海鲜）融入低卡营养餐中，并设计一款融合菜菜品，同时分析其市场推广策略。答案与解析：三亚健康餐饮融合策略：-椰子资源利用：-椰汁：制作低糖椰奶咖喱鸡，替代高脂椰浆。-椰肉：烤椰肉串（少油），搭配藜麦。-芒果资源利用：-芒果泥：制作芒果酸奶昔（低糖），替代芒果糯米饭。-芒果干：撒在沙拉中增加饱腹感。-海鲜资源利用：-鲷鱼：清蒸配柠檬汁，搭配海苔碎（低钠）。-虾仁：烤虾仁配芦笋（低碳水）。融合菜菜品设计：“椰香藜麦烤鲷鱼配芒果芦笋沙拉”-主菜：鲷鱼用椰汁腌制后烤制，表面撒椰肉碎。-沙拉：藜麦、芦笋、芒果丁，用柠檬汁+鱼露（替代酱油）调味。-调味：自制椰香酱（椰汁+酸奶+蜂蜜，低糖版）。市场推广策略：-主题营销：“三亚热带轻食节”，强调“海岛风·健康味”。-社交传