2026年厨师职业资格考试题库

2026年厨师职业资格考试题库一、单选题（每题1分，共20题）1.下列哪种烹饪方法最适合保持蔬菜的天然色泽和营养？A.炸B.煮C.炒D.烤2.川菜中，花椒的主要作用是？A.增香B.去腥C.辛辣D.甜味3.粤菜中，蒸鱼时常用的姜葱是什么部位？A.姜的根部B.姜的叶子C.葱的白色部分D.葱的绿色部分4.法国菜中，制作浓汤常用的脂肪是？A.牛油B.鸡油C.橄榄油D.花生油5.制作意大利面时，哪种酱汁属于白酱？A.番茄酱B.青酱C.奶油酱D.黑酱6.日料中，刺身常用的鱼种不包括？A.三文鱼B.鲷鱼C.鲜虾D.鲫鱼7.中式烹饪中，豆瓣酱的主要成分是？A.豆腐B.青蒜C.酱油D.豆瓣8.西餐中，牛排的5分熟指的是？A.全部熟透B.内部血红色C.表面焦黄D.全部生9.制作寿司时，常用的醋调味是？A.米醋B.陈醋C.香醋D.白醋10.东北菜中，小鸡炖蘑菇的主要食材是？A.鸡肉、土豆B.鸡肉、白菜C.鸡肉、蘑菇D.鸡肉、胡萝卜11.泰国菜中，鱼露的主要用途是？A.增鲜B.去腥C.提辣D.甜味12.印度菜中，咖喱粉常用的香料不包括？A.辣椒粉B.芫荽粉C.胡椒粉D.香草粉13.制作日式天妇罗时，面糊中常用的液体是？A.水B.牛奶C.鸡蛋液D.豆浆14.西班牙菜中，海鲜饭常用的米种是？A.短粒米B.长粒米C.糙米D.紫米15.韩式烤肉中，常用的腌料是？A.酱油B.蒜末C.鱼露D.麻油16.制作法式洋葱汤时，洋葱需炒至什么颜色？A.黄色B.红色C.黑色D.白色17.中式点心中，豆沙包的主要馅料是？A.红豆沙B.绿豆沙C.黑芝麻馅D.椰蓉馅18.制作泰式冬阴功汤时，常用的酸味调料是？A.柠檬叶B.青柠C.草果D.柠檬草19.西餐中，意式千层面常用的酱汁是？A.白酱B.番茄酱C.青酱D.黑酱20.中式烹饪中，糖醋里脊的糖醋比例通常是？A.糖少于醋B.糖多于醋C.糖醋等量D.无固定比例二、多选题（每题2分，共10题）1.中式烹饪中，炒菜常用的火候有？A.武火B.文火C.小火D.回火2.西餐中，牛排的烹饪方法包括？A.煎B.炖C.烤D.蒸3.日料中，刺身的常见搭配有？A.酱油B.芥末C.糖D.黄芥末4.制作意大利面时，常用的酱汁有？A.番茄酱B.奶油酱C.青酱D.酸奶油酱5.中式烹饪中，凉拌菜常用的调料有？A.醋B.酱油C.辣椒油D.香油6.泰式菜中，常用的香料有？A.鱼露B.青柠叶C.芫荽D.香茅7.制作法式甜点时，常用的原料有？A.面粉B.黄油C.糖D.巧克力8.韩式料理中，常用的烹饪方法有？A.烤B.炒C.泡菜D.炖9.中式点心中，常见的种类有？A.包子B.饺子C.烧卖D.粽子10.西餐中，沙拉的常见配料有？A.樱桃番茄B.罗勒叶C.坚果D.鹰嘴豆三、判断题（每题1分，共10题）1.中式烹饪中，爆炒需要大火快速，时间不宜过长。（√）2.西餐中，牛排的3分熟指的是表面焦黄，内部大部分生。（√）3.日料中，刺身必须使用新鲜鱼类，冷冻时间超过24小时不可食用。（√）4.制作意大利面时，煮面时间越长，口感越筋道。（×）5.中式烹饪中，糖醋里脊的糖醋比例通常是糖少于醋。（×）6.泰式菜中，冬阴功汤的酸味主要来自青柠汁。（√）7.韩式烤肉常用的腌料是酱油和蒜末。（√）8.法式洋葱汤的汤底需要用牛肉汤或鸡汤。（√）9.中式点心中的豆沙包可以加入咸味馅料。（×）10.西餐中，沙拉必须使用沙拉酱。（×）四、简答题（每题5分，共4题）1.简述中式烹饪中“火候”的概念及其对菜肴的影响。火候是指烹饪时火焰的大小和时间的长短。中式烹饪讲究“武火”和“文火”，武火适用于快速爆炒，使菜肴鲜嫩；文火适用于慢炖，使食材入味。火候掌握不当会影响菜肴的口感和营养。2.简述制作日式刺身的要点。制作刺身需选用新鲜鱼类，刺身刀法要求锋利，切法以逆纹为主，避免鱼肉纤维断裂。此外，刺身搭配的酱油和芥末需选用日式调料，避免影响原味。3.简述泰式冬阴功汤的调味特点。冬阴功汤以酸辣著称，主要调料包括青柠叶、鱼露、辣椒、香茅等，酸味来自青柠汁，辣味来自辣椒，汤底通常用虾汤，味道层次丰富。4.简述法式洋葱汤的制作步骤。制作法式洋葱汤需将洋葱慢炒至焦糖色，加入肉汤和葡萄酒煮制，再加入面包片和马苏里拉奶酪烘烤至表面金黄，最后淋上白葡萄酒醋即可。五、论述题（每题10分，共2题）1.论述中式烹饪中“五味调和”的理念及其在菜肴中的应用。中式烹饪讲究“酸、甜、苦、辣、咸”五味的调和，通过不同调料的比例搭配，使菜肴味道平衡，提升口感。例如，糖醋里脊以糖和醋调和，形成酸甜口味；麻婆豆腐以豆瓣酱和花椒调和，形成麻辣风味。五味调和不仅提升菜肴美味，还能促进健康。2.论述西餐中牛排烹饪的火候掌握技巧。西餐牛排烹饪需根据熟度要求调整火候：1分熟需极大火快速煎，5分熟需中大火煎至表面焦黄，内部血红色；7分熟需大火煎至内部大部分熟透。火候掌握不当会影响肉质口感和安全性。此外，煎牛排前需用厨房纸吸干水分，避免表面糊焦。答案与解析一、单选题1.C解析：炒菜能快速锁住蔬菜营养和色泽。2.C解析：花椒是川菜的标志性调料，提供辛辣味。3.A解析：蒸鱼时用姜的根部去腥增香。4.A解析：法式浓汤常用牛油增稠提香。5.C解析：奶油酱是白酱的代表，用于意面等。6.D解析：刺身常用三文鱼、鲷鱼等，鲫鱼肉质较硬不适合。7.D解析：豆瓣酱以豆瓣为主要原料，发酵制成。8.B解析：5分熟指牛排内部血红色，中心略带生。9.A解析：寿司醋以米醋为主，调和米饭口感。10.C解析：小鸡炖蘑菇以鸡肉和蘑菇为主料。11.A解析：鱼露是泰国菜的鲜味来源。12.D解析：咖喱粉不含香草粉，以辣椒粉、姜黄为主。13.A解析：天妇罗面糊以水为主，保持脆度。14.A解析：海鲜饭常用西班牙短粒米（阿尔博里奥米）。15.B解析：韩式烤肉常用蒜末和酱油腌制。16.A解析：法式洋葱汤洋葱需炒至焦糖色。17.A解析：豆沙包以红豆沙为传统馅料。18.B解析：泰式冬阴功汤以青柠提酸。19.B解析：意式千层面以番茄酱为底。20.B解析：糖醋里脊糖多于醋，口味偏甜。二、多选题1.ABC解析：炒菜火候分武火、文火，小火是文火的一种。2.AC解析：牛排常用煎和烤，炖和蒸不适用。3.AB解析：刺身搭配酱油和芥末，糖和黄芥末不常用。4.ABCD解析：意面酱汁包括番茄酱、奶油酱、青酱、酸奶油酱。5.ABCD解析：凉拌菜常用醋、酱油、辣椒油、香油。6.ABCD解析：泰式香料包括鱼露、青柠叶、芫荽、香茅。7.ABCD解析：法式甜点常用面粉、黄油、糖、巧克力。8.ABCD解析：韩式料理包括烤肉、炒菜、泡菜、炖菜。9.ABCD解析：中式点心包括包子、饺子、烧卖、粽子。10.ABCD解析：西餐沙拉配料包括樱桃番茄、罗勒叶、坚果、鹰嘴豆。三、判断题1.√2.√3.√4.×解析：煮面时间过长面条会软烂。5.×解析：糖醋里脊糖多于醋，口味偏甜。6.√7.√8.√9.×解析：豆沙包传统馅料为甜味。10.×解析：沙拉可搭配油醋汁、酸奶酱等。四、简答题1.简述中式烹饪中“火候”的概念及其对菜肴的影响。火候是指烹饪时火焰的大小和时间的长短。中式烹饪讲究“武火”和“文火”，武火适用于快速爆炒，使菜肴鲜嫩；文火适用于慢炖，使食材入味。火候掌握不当会影响菜肴的口感和营养。2.简述制作日式刺身的要点。制作刺身需选用新鲜鱼类，刺身刀法要求锋利，切法以逆纹为主，避免鱼肉纤维断裂。此外，刺身搭配的酱油和芥末需选用日式调料，避免影响原味。3.简述泰式冬阴功汤的调味特点。冬阴功汤以酸辣著称，主要调料包括青柠叶、鱼露、辣椒、香茅等，酸味来自青柠汁，辣味来自辣椒，汤底通常用虾汤，味道层次丰富。4.简述法式洋葱汤的制作步骤。制作法式洋葱汤需将洋葱慢炒至焦糖色，加入肉汤和葡萄酒煮制，再加入面包片和马苏里拉奶酪烘烤至表面金黄，最后淋上白葡萄酒醋即可。五、论述题1.论述中式烹饪中“五味调和”的理念及其在菜肴中的应用。中式烹饪讲究“酸、甜、苦、辣、咸”五味的调和，通过不同调料的比例搭配，使菜肴味道平衡，提升口感。例如，糖醋里脊以糖和醋调和，形成酸甜口味；麻婆豆腐以豆瓣酱和花椒调