2026年烹饪大师高级专业技能考核题

2026年烹饪大师高级专业技能考核题一、单项选择题（共10题，每题5分，总分50分）1.在川菜传统火候技法中，“猛火爆炒”适用于哪种食材的最佳烹饪方式？A.海鲜类（如虾、蟹）B.红肉类（如牛肉、羊肉）C.蔬菜类（如豆芽、青菜）D.豆制品类（如豆腐、豆皮）2.制作粤式烧味时，腌料中添加“五香粉”的主要作用是什么？A.增强肉质弹性B.提升香气与风味C.改变肉质颜色D.延长保存时间3.法式烹饪中，制作“布列塔尼式海鲜可丽饼”（Galette）时，哪种面粉是传统选择？A.高筋面粉B.全麦面粉C.燕麦面粉D.荞麦面粉4.在日式料理中，制作“寿司饭”时，米醋中添加糖和盐的主要目的是什么？A.提升米饭粘性B.压缩多余水分C.增强醋的酸味D.平衡米饭的甜度与咸度5.意大利菜中，制作“提拉米苏”时，咖啡液需与哪种成分混合以增强风味？A.牛奶B.鸡蛋C.白兰地D.糖粉6.制作中式点心“煎堆”（麻团）时，以下哪种油温最适合油炸？A.80℃以下B.120℃左右C.160℃以上D.200℃以上7.韩式烤肉中，腌制牛肉时常用“梨汁”的主要作用是什么？A.去腥增香B.提升肉质嫩度C.改变肉质颜色D.增强酱汁附着力8.在西班牙Tapas中，制作“帕埃利亚”（Paella）时，哪种香料是绝对不能缺失的？A.肉桂粉B.丁香粉C.橙皮粉D.草果粉9.制作法式甜点“马卡龙”时，杏仁粉与糖粉的比例通常是多少？A.1:1B.2:1C.1:2D.3:110.在东南亚菜系中，制作“冬阴功汤”时，主要使用哪种酸味调料？A.柠檬汁B.醋C.青柠汁D.苹果醋二、多项选择题（共5题，每题6分，总分30分）1.制作中式汤羹时，以下哪些食材适合“吊汤”技法？A.鸡骨架B.猪脊骨C.海鲜（如虾头）D.蔬菜（如胡萝卜）2.在日式料理中，制作“味噌汤”时，以下哪些配料是常见的？A.海带B.豆腐C.青菜D.鱼片3.制作意式面食时，以下哪些面团适合“新鲜制作”而非冷冻保存？A.披萨面团B.意大利面（新鲜面条）C.手工馄饨皮D.通心粉面团4.在东南亚菜系中，制作“冬粉汤”时，以下哪些配料能增强汤底风味？A.芫荽B.鱼露C.蒜末D.芋头5.法式烘焙中，制作“法式奶油泡芙”时，以下哪些步骤是必须的？A.制作法式黄油奶油B.烘烤至表面酥脆C.填充卡仕达酱D.表面裹糖粉三、简答题（共5题，每题10分，总分50分）1.简述川菜中“清蒸鱼”的调味要点及火候控制技巧。2.解释粤式点心“虾饺”的制作流程，并说明关键步骤的注意事项。3.描述法式烹饪中“低温慢煮”（Sous-vide）技术的应用场景及优势。4.分析日式料理“刺身”的保鲜条件，并说明哪些鱼类适合生食。5.比较中餐与西餐在酱汁制作理念上的主要差异，并举例说明。四、实操题（共3题，每题20分，总分60分）1.设计一道融合川菜与粤菜特色的创新菜品，要求说明食材搭配、烹饪技法及风味融合点。2.根据提供的食材清单（见附件），制作一道法式或意式汤羹，需说明烹饪步骤、调味要点及呈现方式。3.现场制作一款东南亚风味甜品（如椰汁西米露或芒果糯米饭），需展示食材预处理、烹饪技巧及口感控制。答案与解析一、单项选择题1.A-川菜“猛火爆炒”适用于海鲜类，能快速锁住鲜味，避免肉质老化。红肉需文火慢炖，蔬菜需中火快炒，豆制品易碎。2.B-粤式烧味中，“五香粉”主要提供复杂香料味，如八角、桂皮等，增强肉香。3.D-法式布列塔尼可丽饼传统用荞麦面粉，口感独特，与海鲜搭配更佳。4.D-日式寿司饭需平衡甜（糖）与咸（盐），并吸收醋的酸味，避免过度酸涩。5.C-提拉米苏的咖啡液需加白兰地，能提升酒香，与咖啡和糖粉形成层次感。6.C-煎堆油炸需120℃左右，过高易焦，过低易软。7.A-梨汁能中和牛肉腥味，并增加果香，是韩式腌肉的秘诀。8.C-西班牙帕埃利亚必须用橙皮粉，其柑橘香能平衡海鲜的咸鲜味。9.B-马卡龙杏仁粉与糖粉比例通常为2:1，保证酥脆口感。10.C-泰国冬阴功汤主用青柠汁，其酸度比柠檬更符合东南亚风味。二、多项选择题1.A、B、C-鸡骨架、猪脊骨、海鲜壳适合吊汤，蔬菜可辅助但非主要。2.A、B、C、D-日式味噌汤常见配料，可根据季节调整。3.B、C-新鲜意大利面和手工馄饨皮需当天制作，通心粉可预制。4.A、B、C-芋头不常用于冬粉汤，但芫荽和鱼露是关键。5.A、B、C-法式泡芙需黄油奶油、烘烤酥脆，卡仕达酱是经典填充，糖粉是装饰。三、简答题1.川菜清蒸鱼的调味要点：-蒸鱼豉油、姜丝、葱丝、蒜末，关键在于蒸制前用料酒和盐腌制去腥，火候控制在8-10分钟，避免鱼肉老化。2.虾饺制作流程及注意事项：-流程：调虾馅（虾仁、猪油、盐、味精）、和面擀皮、包馅、蒸制。关键在于虾馅的油脂含量，蒸制时间不超过3分钟，避免透明感消失。3.法式低温慢煮技术：-应用场景：牛排、羊腿等大块肉，能精准控制温度，保持嫩度。优势在于减少水分流失，肉质均匀。4.刺身保鲜条件及适合鱼类：-保鲜需0-4℃冷藏，快速运输，适合刺身的有三文鱼、金枪鱼、鲷鱼等。5.中餐与西餐酱汁制作差异：-中餐酱汁重油盐，如麻婆酱、宫保酱，西餐酱汁重奶基或酒基，如白酱、黑酱，中餐更注重复合味，西餐更注重单一风味突出。四、实操题1.川粤融合菜品设计：-菜名：香辣蟹酿莲藕（川菜元素+粤式蟹肉）-食材：蟹肉、猪肥膘、莲藕、干辣椒、花椒。-技法：莲藕切片酿入蟹肉，川式香辣酱焖制，最后撒花椒油提香。2.法式汤羹制作：-食材：鸡高汤、南瓜、奶