茶饮小料研发制作技师岗位招聘考试试卷及答案

茶饮小料研发制作技师岗位招聘考试试卷及答案茶饮小料研发制作技师岗位招聘考试试卷及答案一、填空题（每题1分，共10分）1.奶茶中常见的珍珠小料，其主要原料是______。2.制作烧仙草时，仙草粉与水的常见重量比约为1:______。3.椰果小料的主要原料是椰子水经______发酵而成。4.制作芋圆时，通常加入______增加韧性（可选红薯淀粉/玉米淀粉）。5.脆波波小料的主要成分是______。6.制作布丁时，常用的凝固剂有吉利丁和______。7.蒸制芋头制作芋泥的温度一般控制在______℃左右。8.寒天晶球的主要原料是______（海藻提取物）。9.煮西米时，需煮至______状态再焖制。10.奶盖小料中常用的动物奶油是______淡奶油。二、单项选择题（每题2分，共20分）1.下列不属于植物性原料的小料是？A.珍珠B.椰果C.脆波波D.奶盖2.制作珍珠时，揉面后颗粒切制的常见尺寸是？A.5mmB.10mmC.15mmD.20mm3.烧仙草冷却后最佳储存温度是？A.0-4℃B.5-10℃C.10-15℃D.15-20℃4.芋圆煮制时，水开后需煮至______再捞起过凉水？A.浮起即捞B.浮起后再煮3-5分钟C.煮10分钟以上D.完全透明5.适合素食者使用的凝固剂是？A.吉利丁B.卡拉胶C.明胶D.鱼胶6.脆波波的最佳泡发时间约为？A.10分钟B.30分钟C.1小时D.2小时7.芋泥制作中，糖量一般占芋头重量的？A.5%-10%B.15%-20%C.25%-30%D.30%以上8.寒天晶球储存时需避免？A.冷藏B.冷冻C.常温D.避光9.西米煮制需用______水？A.冷水B.温水C.沸水D.冰水10.打发奶盖的最佳温度是？A.5-10℃B.10-15℃C.15-20℃D.20-25℃三、多项选择题（每题2分，共20分）1.芋泥小料的制作步骤包括？A.芋头去皮切块B.蒸制30分钟C.加牛奶搅拌D.冷藏保存2.常见凝固型小料有？A.布丁B.烧仙草C.奶冻D.脆波波3.制作珍珠的注意事项有？A.揉面均匀B.颗粒大小一致C.煮后过凉水D.密封储存4.可用于冷热饮的小料有？A.椰果B.珍珠C.寒天晶球D.奶盖5.吉利丁的使用注意事项？A.提前泡冷水软化B.不能高温久煮C.素食者禁用D.冷藏凝固6.烧仙草可添加的调味原料？A.红糖B.蜂蜜C.炼乳D.柠檬汁7.脆波波的特点有？A.口感Q弹B.低热量C.易泡发D.不含淀粉8.芋圆的常见口味有？A.紫薯味B.南瓜味C.抹茶味D.巧克力味9.西米露制作注意事项？A.煮时搅拌防粘B.焖制10分钟C.过凉水加椰奶D.可加水果10.奶盖的主要成分有？A.淡奶油B.牛奶C.糖D.少量盐四、判断题（每题2分，共20分）1.珍珠的主要原料是玉米淀粉。（）2.烧仙草需用沸水冲调仙草粉。（）3.椰果可直接食用无需处理。（）4.芋圆煮后过凉水提升Q弹度。（）5.脆波波的主要成分是木薯淀粉。（）6.吉利丁是植物性凝固剂。（）7.寒天晶球需冷藏储存。（）8.西米煮至完全透明即可食用。（）9.奶盖需打发至硬性发泡。（）10.芋泥可加黄油增加香气。（）五、简答题（每题5分，共20分）1.简述珍珠小料的关键制作步骤及注意事项。2.说明烧仙草与仙草冻的区别及制作要点。3.如何提升芋泥小料的口感与香气？4.简述奶盖的制作流程及保存方法。六、讨论题（每题5分，共10分）1.如何根据不同茶饮品类（奶茶、果茶、酸奶奶茶）搭配合适的小料？举例说明。2.茶饮小料研发中，如何平衡“口感创新”与“食品安全”？提出3个具体措施。---答案部分一、填空题答案1.木薯淀粉2.203.醋酸菌4.红薯淀粉5.魔芋粉6.卡拉胶7.1008.琼脂9.半透明10.稀二、单项选择题答案1.D2.B3.A4.B5.B6.B7.A8.B9.C10.A三、多项选择题答案1.ABCD2.ABC3.ABCD4.ABC5.ABCD6.ABC7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABCD四、判断题答案1.×2.√3.×4.√5.×6.×7.√8.×9.×10.√五、简答题答案1.关键步骤：①木薯淀粉加沸水揉成光滑面团；②切10mm颗粒撒干粉防粘；③沸水煮至浮起后再煮3-5分钟；④捞起过冰水冷却。注意事项：揉面用沸水避免发黏；颗粒大小一致防煮制不均；过冰水提升Q弹度；密封冷藏避免风干。2.区别：烧仙草用淀粉凝固，口感嫩滑；仙草冻用琼脂凝固，弹性强。制作要点：烧仙草煮仙草过滤后加淀粉浆煮浓稠冷却；仙草冻仙草粉+琼脂冲沸水静置凝固。注意：烧仙草防煮糊，仙草冻控制凝固剂用量。3.口感提升：选荔浦芋头蒸30分钟至软烂，加牛奶/淡奶油搅拌，加少许黄油顺滑。香气提升：蒸时加桂花/香草荚，搅拌加炼乳替代部分糖。储存密封冷藏24小时内食用。4.制作流程：淡奶油（50g）+牛奶（30g）+糖（5g）+盐（0.5g），冷藏至5-10℃混合，低速打发至湿性发泡。保存：密封容器冷藏，24小时内食用，使用前轻微搅拌。六、讨论题答案1.奶茶类（珍珠奶茶）：搭配珍珠、脆波波（Q弹）或芋泥、布丁（绵密）；果茶类（柠檬茶）：搭配椰果、寒天晶球（清爽）；酸奶奶茶类：搭配椰果、蒟蒻（酸甜）。举例：杨枝甘露（果茶）搭椰果+西米，