冻干咖啡粉制作技术员岗位招聘考试试卷及答案

冻干咖啡粉制作技术员岗位招聘考试试卷及答案一、填空题（共10题，每题1分）1.冻干咖啡生产的核心工艺是______升华和解析升华。答案：预冻2.咖啡生豆的主要成分包括咖啡因、绿原酸、______等。答案：脂肪3.冻干机的真空度一般维持在______Pa左右。答案：10-204.咖啡粉冻干前需进行______处理，避免颗粒团聚。答案：均质5.冻干咖啡的含水率通常控制在______%以下。答案：36.影响冻干速率的关键因素有温度、______和真空度。答案：压力7.咖啡萃取常用的溶剂是______。答案：水8.冻干机的加热方式多为______加热。答案：辐射9.咖啡熟豆的烘焙程度分为浅烘、中烘、______。答案：深烘10.冻干咖啡粉的颗粒度通常要求在______目之间。答案：60-120二、单项选择题（共10题，每题2分）1.冻干咖啡预冻阶段的目的是（）A.去除水分B.形成冰晶结构C.提高溶解度D.降低成本答案：B2.以下哪种原料适合制作冻干咖啡？（）A.生咖啡豆B.熟咖啡豆C.速溶咖啡粉D.咖啡渣答案：B3.冻干过程中，解析升华的温度一般不超过（）℃A.30B.50C.70D.90答案：A4.咖啡萃取时，最佳水温通常为（）℃A.80-90B.60-70C.90-100D.50-60答案：A5.冻干机的真空系统主要作用是（）A.降低水分沸点B.增加水分沸点C.提高温度D.加快传热答案：A6.以下哪种指标不属于冻干咖啡粉的质量要求？（）A.含水率B.颗粒度C.咖啡因含量D.包装重量答案：D7.冻干咖啡生产中，均质的压力一般为（）MPaA.10-20B.20-40C.40-60D.60-80答案：B8.咖啡熟豆烘焙过程中，美拉德反应主要发生在（）A.干燥阶段B.焦糖化阶段C.烘焙前期D.烘焙中期答案：D9.冻干咖啡粉的溶解速度主要与什么有关？（）A.颗粒大小B.含水率C.包装方式D.储存时间答案：A10.以下哪种设备不属于冻干咖啡生产设备？（）A.萃取罐B.均质机C.烤箱D.冻干机答案：C三、多项选择题（共10题，每题2分）1.冻干咖啡生产的主要工艺流程包括（）A.咖啡烘焙B.萃取C.均质D.冻干E.包装答案：ABCDE2.影响咖啡萃取率的因素有（）A.水温B.时间C.粉水比D.研磨度E.压力答案：ABCDE3.冻干咖啡的质量优势包括（）A.保留香气物质多B.溶解速度快C.含水率低D.保质期长E.成本低答案：ABCD4.冻干机的主要组成部分有（）A.制冷系统B.真空系统C.加热系统D.控制系统E.粉碎系统答案：ABCD5.咖啡生豆的储存条件要求（）A.干燥B.通风C.避光D.常温E.密封答案：ABCE6.以下属于冻干咖啡质量检测项目的是（）A.含水率B.菌落总数C.重金属含量D.香气评价E.溶解度答案：ABCDE7.咖啡萃取的常用方法有（）A.浸泡法B.喷淋法C.高压法D.低温法E.搅拌法答案：ABCDE8.冻干过程中，预冻的方式有（）A.静态预冻B.动态预冻C.快速预冻D.慢速预冻E.真空预冻答案：ABCD9.影响冻干咖啡香气的因素有（）A.烘焙程度B.萃取工艺C.冻干温度D.储存条件E.包装材料答案：ABCDE10.冻干咖啡生产中，需要控制的卫生指标有（）A.菌落总数B.霉菌酵母C.致病菌D.水分活度E.灰分答案：ABCD四、判断题（共10题，每题2分）1.冻干咖啡的含水率越低越好。（×）2.咖啡生豆可以直接用于萃取。（×）3.冻干机的真空度越高，冻干速率越快。（×）4.均质处理能提高冻干咖啡粉的溶解性。（√）5.咖啡烘焙程度越深，苦味越重。（√）6.冻干咖啡生产中不需要考虑卫生指标。（×）7.解析升华阶段的温度高于预冻温度。（√）8.咖啡粉的研磨度越细，萃取率越高。（×）9.冻干咖啡的保质期比普通速溶咖啡长。（√）10.冻干机的制冷系统主要用于预冻和捕水。（√）五、简答题（共4题，每题5分）1.简述冻干咖啡生产中预冻工艺的目的和关键控制参数。答案：预冻目的是将咖啡萃取液冻结成稳定冰晶结构，避免冻干时液体流动变形，保留香气物质。关键参数：①预冻温度-40℃至-50℃，确保水分完全冻结；②预冻时间6-12小时（依料液厚度1-2cm）；③降温速率：快速预冻形成细小冰晶，提升溶解性与香气保留。2.咖啡萃取工艺中，粉水比的选择原则是什么？答案：粉水比（咖啡粉:水）选择原则：①风味导向：1:12-1:14偏浓郁（高苦），1:15-1:18平衡，1:18-1:20清爽（高酸）；②设备适配：高压萃取（如Espresso）1:2-1:3，浸泡萃取1:15-1:18；③原料适配：深烘豆需稍高粉水比（避免过苦），浅烘豆稍低（突出酸香）。3.简述冻干咖啡粉的质量评价指标及意义。答案：核心指标及意义：①含水率≤3%：控制微生物，延长保质期；②溶解度≥95%：影响饮用体验；③香气物质含量：体现冻干对香气的保留；④菌落总数≤100CFU/g：符合卫生标准；⑤颗粒度60-120目：平衡溶解性与流动性，避免团聚。4.冻干机的真空系统故障会对生产造成哪些影响？答案：真空系统故障（泄漏、真空度不足）导致：①冻干速率下降，生产周期延长；②冰晶融化，咖啡粉结块，溶解性变差；③香气物质热降解，损失增加；④能耗上升（加热系统需更高温度）；⑤设备损坏（捕水器结冰不充分，制冷系统过载）。六、讨论题（共2题，每题5分）1.如何优化冻干咖啡生产工艺，提高香气物质的保留率？答案：优化方向：①预冻：液氮快速预冻，形成细小冰晶，减少香气迁移；②冻干：解析升华温度≤30℃，避免热降解；③萃取：60-70℃低温萃取，缩短时间（5-8分钟）；④载体：添加≤5%麦芽糊精包裹香气；⑤设备：真空预冻+低温冻干，降低挥发。结合感官评价与GC-MS验证效果。2.冻干咖啡生产中，如何控制成本同时保证产品质量？答案：成本控制与质量平衡：①原料：选择性价比高的中深烘豆，