豆泡油炸工艺控制师岗位招聘考试试卷及答案

豆泡油炸工艺控制师岗位招聘考试试卷及答案一、填空题（共10题，每题1分）1.豆泡制作常用的大豆蛋白原料主要是______和分离大豆蛋白。（答案：浓缩大豆蛋白）2.豆泡油炸前坯体含水量一般控制在______%左右。（答案：68）3.油炸豆泡常用食用油为棕榈油或______。（答案：大豆油）4.油温过高会导致豆泡______。（答案：焦糊）5.油炸设备滤网目数不低于______目。（答案：80）6.豆泡膨胀率与油炸前______密切相关。（答案：醒发时间）7.成品水分含量应控制在______%以下。（答案：6）8.减少油脂氧化需定期检测______。（答案：过氧化值）9.坯体制作常用______作为凝固剂。（答案：石膏）10.油炸后一般采用______冷却。（答案：自然风冷）二、单项选择题（共10题，每题2分）1.豆泡油炸最佳油温范围是？A.120-140℃B.160-180℃C.200-220℃D.240-260℃（答案：B）2.哪种凝固剂使豆坯膨胀更好？A.石膏B.内酯C.氯化钙D.明矾（答案：A）3.油位应控制在设备容积的？A.1/3-1/2B.1/2-2/3C.2/3-3/4D.满罐（答案：B）4.坯体醒发温度一般为？A.20-25℃B.30-35℃C.40-45℃D.50-55℃（答案：B）5.成品脂肪含量通常在？A.30-40%B.50-60%C.70-80%D.80-90%（答案：B）6.防吸潮需油炸后尽快______。A.包装B.冷却C.加盐D.挤压（答案：A）7.油更换频率主要依据？A.使用天数B.过氧化值C.色泽D.产量（答案：B）8.坯体含水量过高会导致______。A.膨胀不足B.焦糊C.油脂残留多D.易碎（答案：A）9.哪种情况降低膨胀率？A.坯体密度小B.醒发充足C.油温过低D.油质新鲜（答案：C）10.沥油时间一般控制在？A.1-2分钟B.3-5分钟C.6-8分钟D.10分钟以上（答案：B）三、多项选择题（共10题，每题2分）1.豆泡主要原料包括？A.大豆B.水C.凝固剂D.面粉（答案：ABC）2.质量控制指标有？A.水分B.脂肪C.过氧化值D.膨胀率（答案：ABCD）3.影响膨胀率的因素有？A.坯体含水量B.油温C.醒发时间D.油质（答案：ABCD）4.油炸设备维护要点？A.定期清渣B.检测油温C.换滤网D.查加热管（答案：ABCD）5.减少油脂氧化的方法？A.加抗氧化剂B.控油温C.减空气接触D.定期换油（答案：ABCD）6.坯体制作步骤？A.磨浆B.煮浆C.点卤D.成型（答案：ABCD）7.豆泡常见用途？A.炒菜B.煲汤C.凉拌D.火锅（答案：ABCD）8.常见质量问题？A.膨胀不均B.焦糊C.吸潮变软D.油脂超标（答案：ABCD）9.油炸注意事项？A.避免坯体堆积B.控油温稳定C.及时清渣D.戴防护用具（答案：ABCD）10.成品储存条件？A.干燥B.阴凉C.密封D.低温（答案：ABC）四、判断题（共10题，每题2分）1.坯体含水量越高，膨胀越好。（错）2.油温越高，效率和质量越好。（错）3.过氧化值超0.25g/100g需换油。（对）4.醒发时间越长，膨胀率越高。（错）5.棕榈油烟点高，更适合油炸。（对）6.沥油时间越长，脂肪含量越低。（错）7.内酯凝固剂比石膏更环保。（对）8.成品膨胀率不低于2倍。（对）9.坯体需冷油下锅再加热。（错）10.水分过高易发霉。（对）五、简答题（共4题，每题5分）1.简述坯体醒发的目的及控制要点。（答案：目的是形成均匀气孔利于膨胀，调整含水量减少破裂。控制要点：①温度30-35℃、湿度60-70%；②时间20-30分钟，避免过长变软；③环境清洁防污染；④表面干燥无积水，防止溅油。）2.影响膨胀率的关键因素？（答案：①坯体含水量65-70%；②油温160-180℃稳定；③醒发20-30分钟；④油质新鲜；⑤坯体密度均匀；⑥油炸时间3-5分钟。）3.如何控制油脂残留？（答案：①坯体含水量65-70%；②油温稳定160-180℃；③沥油3-5分钟；④油位1/2-2/3；⑤定期清渣换滤网；⑥加抗氧化剂降低油粘度。）4.常见质量问题及解决方法？（答案：①膨胀不均：调整成型使密度一致；②焦糊：稳定油温、控时间；③吸潮变软：立即密封包装；④油脂超标：延长沥油、控坯体含水量。）六、讨论题（共2题，每题5分）1.如何在保质量前提下降能耗？（答案：①用PID温控稳定油温，减少波动；②保持1/2-2/3油位，减少加热体积；③加装余热回收用于坯体预热；④选电磁加热比电热管节能30%；⑤连续油炸避免堆积；⑥定期维护设备保证传热效率。