烹饪与营养学餐饮企业餐饮管理实习报告

烹饪与营养学餐饮企业餐饮管理实习报告一、摘要

2023年7月1日至2023年8月31日，我在一家连锁餐饮企业担任烹饪与营养学餐饮管理实习生，负责菜品成本核算与营养配比优化。通过8周实践，我主导完成200份菜单的成本核算，将平均菜品成本从32元/份降至28元/份，降幅12%；参与研发的5款低脂健康菜品，试运营期间带动周边客流量增长15%，单店日均营业额提升8%。运用课堂所学的《食品成本控制》与《营养学基础》，我建立了标准化成本计算模板，并设计营养标签系统，确保菜品热量、蛋白质、脂肪含量误差≤5%。提炼出“动态成本追踪配方弹性调整”方法论，该流程已应用于3个分店的成本管理，成效可验证。

二、实习内容及过程

2023年7月1日到8月31日，我在家附近一家中型连锁餐厅做餐饮管理实习。主要是帮着算菜成本，盯紧厨房营养搭配。实习前想多了解下企业里怎么实际做成本控制和营养管理，把学校学的知识用上。

这家店分前厅后厨，我跟着主厨和营养师转了4周，熟悉他们的标准操作流程。比如每周三要盘点食材，用永续盘存法记录损耗率，前两周平均损耗在8%，后来通过调整保鲜措施降到6.2%。后厨有套HACCP体系，我参与复核了3次，发现冷冻肉类解冻步骤记录不全，就提议用扫码枪替代手写，现在肉类追溯率到95%。

最难的是第5周搞新品研发，要控制卡路里又得好吃。试了2版低脂沙拉，顾客反馈太寡淡，就加坚果酱和烤鸡丝，最后那款热量比同类低300大卡，但评分从6.5涨到8.7。这让我明白，营养配比得跟口味平衡，不能光盯数据。

第6周我负责成本核算，拿上周卖得最好的10道菜做分析，发现土豆类菜式原料占比太高，就建议把部分换成芋头，试改后成本每份省了3块，但顾客满意度没变。这让我学会用“边际效益”思路优化菜单。

实习里碰到的最大坎是厨房和前厅数据对不上。比如8月15号有次高峰，后厨说用了50公斤面粉，但收银系统记录的销量只对应35公斤，最后查是收银员漏扫了3桌。我建议搞个“菜品用量”对应表，按菜品编码配比，现在误差基本没了。学这个跟用Excel的高级筛选挺像，但餐饮场景更复杂。

这8周让我清楚自己喜欢成本控制那块，但学校教的营养计算软件企业用不上，都是手算和Excel。现在看要补点餐饮SaaS系统知识。不过这家店培训挺糙，没系统教，都是师傅带，要是能搞个新员工手册就好了。

三、总结与体会

2023年8月31日，我合上实习日志，这8周像坐了趟加速器，把课本里的“食品成本控制”和“营养配比”变成每天要盯的报表和地scaled厨房。起初觉得成本是算盘珠子，现在懂了它得跟着市场跳8月调价那天，我连夜重算菜单，让15%的菜品利润率稳住了，老板在周会上提了我名字，虽然就这事儿，但心里挺踏实。

这段经历让我把职业规划从“想当营养师”拧成了“做餐饮数据操盘手”。以前觉得营养标签是法规要求，现在看它是差异化武器。比如7月25日那场促销，我们把5款低脂菜的卡路里打在菜单显眼处，结果非高峰时段客单价涨了12%，原来健康焦虑是块真金。这让我琢磨，以后学营养学得会跟消费者沟通，光算对不对不够，得算别人买不买账。

行业趋势这块，明显感觉到数字化在蚕食传统经验。我那组负责的3家分店，8月前还在用纸质台账记录食材效期，我推行电子看板后，临期损耗从9%降到4.8%，但有个店经理老说“系统麻烦”，后来我教他直接用手机扫码录入，效率反而高了。这说明技术要弯腰才能服务人，不是简单复制粘贴。

心态转变最明显的是抗压。开学前盘点，发现7月有6天库存数据对不上，半夜翻着采购单和供应商记录对了一宿，最后是收银系统bug导致的。第二天硬着头皮跟经理汇报时手都在抖，但搞明白原因后感觉特解压。现在知道职场里问题不会自己消失，得像处理过敏源一样，先诊断再治疗。

接下来打算考个“注册营养师”预备资格，补补餐饮管理那块短板。听说现在连锁企业招人要懂POS机后台，我天天琢磨着怎么把Excel技能转化成“数据化菜单优化师”的标签。8周跑完，才懂学校老师说的“实践是检验真理的唯一标准”不是虚话，那些成本模型、营养成分表，真拿到流水线上才有灵魂。

四、致谢

2023年8月31日，结束这8周实习时，想跟帮过我的人说声谢谢。

感谢那家连锁餐厅给了我机会，厨房的师傅们教我盯成本时算盘打得飞快，营养师带我做配比时说“别怕失败，数据会说话”。尤其谢谢负责区域的经理，7月28号我汇报损耗方案时他让我先试，最后省下的钱按比例给我发了点奖金，虽然不多但挺意外。

感谢学校张老师，放假前还让我带个案例回去，不然真不知道怎么把“试运营期间5款新品带动15%客流增长”写成实习报告。还有实验室的李师兄，教我用HACCP体系查厨房风险时，说“理论不落地就是纸上谈兵”。

感谢一起实习的3个同学，