食品留样管理办法

食品留样管理办法食品留样管理是食品安全保障体系中的关键环节，对于及时发现和控制食品安全风险、追溯事故原因、明确责任主体具有不可替代的作用。无论是集体用餐单位、餐饮服务提供者，还是食品生产企业，建立并严格执行科学规范的食品留样管理制度，都是履行食品安全主体责任、保障公众饮食安全的基本要求。本办法旨在提供一套系统、实用的食品留样管理指导，以期为各单位的食品安全管理工作奠定坚实基础。一、总则（一）目的与依据为规范食品留样管理行为，有效预防和控制食品安全事故，保障消费者身体健康和生命安全，依据相关法律法规及食品安全标准，结合实际情况，制定本办法。（二）适用范围本办法适用于各类从事食品生产经营活动的单位，包括但不限于学校食堂、托幼机构食堂、企事业单位食堂、餐饮服务企业、集体用餐配送单位以及其他需要进行食品留样的场所。（三）基本原则食品留样管理应遵循及时、准确、规范、安全、可追溯的原则。确保留样过程真实可靠，留样食品具有代表性，贮存条件符合要求，记录完整清晰。二、留样要求（一）留样品种凡供应的每餐次、每品种食品（包括米饭、面食等主食，各类荤菜、素菜、汤品、点心、水果以及自制饮品等）均需留样。对于批量生产的定型包装食品，如在保质期内且符合贮存条件，可根据实际情况决定是否留样，但对首次供应或更改配方、工艺的产品建议留样。（二）留样数量每品种食品留样量应不少于125克，以满足检验检测的基本需求。对于体积较大或不易分装的食品，可根据实际情况适当调整，但需确保足以进行必要的检验项目。（三）留样容器1.应选用带盖、洁净、无菌、耐腐蚀、不易破碎的专用容器，如玻璃或不锈钢制品。一次性容器应符合食品级要求。2.容器使用前需经严格清洗消毒，确保无残留污染。（四）留样方法1.留样应在食品加工制作完成后、供餐前进行。2.操作人员应佩戴一次性手套、口罩，使用专用工具（如勺子、夹子）从同一批次食品的不同部位采集样品，确保样品的代表性。3.不得将已供应给消费者的食品再回收作为留样。4.留样食品应在无菌操作条件下装入留样容器，立即加盖密封。（五）留样标签1.每份留样食品容器上必须粘贴清晰、牢固的标签。2.标签内容应至少包括：食品名称、留样日期、留样时间、餐次、留样人、批次编号（如有）等信息。三、贮存与管理（一）贮存条件1.留样食品应在0℃至8℃的冷藏条件下贮存。特殊情况下，如需要更长保存时间或特定温度要求的，应按相关规定执行。2.留样冰箱应专用，严禁存放与留样无关的其他物品，定期清理、消毒，保持清洁。3.冰箱应配备温度监控装置，每日记录冷藏温度，确保温度符合要求。如发现温度异常，应及时采取措施并记录。（二）保存期限1.一般情况下，留样食品的保存期限不得少于48小时（即两餐次后）。2.对于学校食堂、大型聚餐等特殊场景，留样保存期限建议延长至72小时或根据地方监管要求执行。3.如发生食品安全事故或疑似食品安全事故，相关批次的留样食品应延长保存期限，直至事故调查处理完毕。（三）管理要求1.留样冰箱应加锁或置于有专人管理的区域，防止非授权人员接触、开启。2.留样食品在保存期间不得随意挪用、调换或处理。3.保存期满且确认无异常情况的留样食品，应按照食品安全要求进行无害化处理，并做好记录。四、记录与追溯（一）留样记录1.建立食品留样管理台账，对每日留样情况进行详细记录。2.记录内容应包括：日期、餐次、食品名称、留样量、留样时间、留样人、贮存冰箱温度、销毁日期、销毁人等信息。3.记录应真实、准确、完整、清晰，不得随意涂改。（二）记录保存食品留样记录及相关凭证（如温度记录）应至少保存半年以上，以备查验。对于学校食堂等重点单位，建议保存一年以上。（三）追溯机制当发生疑似食品安全事件时，应立即启动追溯程序，核查留样记录，调取相关批次留样食品，并配合相关部门进行检验检测和调查处理。五、人员与培训（一）人员职责明确专人负责食品留样的采集、贮存、记录、销毁等全过程管理工作，确保责任到人。（二）培训考核定期对留样管理人员及相关操作人员进行食品安全知识和留样操作技能的培训，并进行考核，确保其掌握正确的留样方法和管理要求。六、应急处置1.如发现留样食品在保存期间出现腐败变质、感官异常等情况，应立即报告食品安全管理人员，并做好记录。2.发生食品安全事故时，应立即封存相关批次留样食品，保护现场，并按规定程序上报。七、附则1.各单位应根据本办法，结合自身实际情况，制定具体的食品留样管理实施细则。2.本办法未尽事宜，应遵守国家及地方相关法律法规和标准的规定。3.本办法由单位食品安全管理部门