餐饮店运营与管理制度

PAGE餐饮店运营与管理制度一、总则1.目的本制度旨在规范餐饮店的运营管理，确保提供优质的餐饮服务，保障食品安全，提高经济效益，实现可持续发展。2.适用范围本制度适用于本餐饮店全体员工，包括管理人员、厨师、服务员、收银员等。3.基本原则依法经营原则：遵守国家法律法规，依法纳税，合法经营。顾客至上原则：以顾客需求为导向，提供优质、高效、便捷的服务，满足顾客期望。食品安全原则：严格把控食品采购、加工、储存、销售等环节，确保食品安全。团队协作原则：强调团队合作精神，各部门之间密切配合，共同完成餐饮店的运营任务。持续改进原则：不断总结经验，发现问题及时改进，提高运营管理水平。二、组织架构与职责1.组织架构店长厨师长采购部厨房部服务部收银部2.职责分工店长职责全面负责餐饮店的运营管理工作，制定经营计划和目标，并组织实施。协调各部门之间的工作关系，确保餐饮店各项工作的顺利开展。负责员工的招聘、培训、考核、奖惩等工作，提高员工素质和工作效率。控制餐饮店的成本和费用，确保经济效益的实现。负责与顾客、供应商、相关部门等沟通协调，维护良好的经营环境。厨师长职责负责厨房的日常管理工作，制定菜单和菜品制作标准。组织厨师进行菜品研发和创新，不断推出新菜品，满足顾客需求。把控食品加工过程中的质量和安全，确保菜品符合卫生标准。负责厨房食材的采购计划制定和验收工作，合理控制食材成本。对厨师进行培训和指导，提高厨师的厨艺水平和工作效率。采购部职责负责餐饮店食材、调料、用品等物资的采购工作。寻找优质的供应商，建立稳定的供应渠道，确保物资的质量和供应稳定性。与供应商进行谈判，争取合理的采购价格，降低采购成本。负责物资的验收、入库、保管等工作，确保物资的安全和完好。定期对采购工作进行总结和分析，不断改进采购流程和方法。厨房部职责按照厨师长制定的菜单和菜品制作标准，负责菜品的加工制作。严格遵守食品加工操作规程，确保菜品的质量和安全。合理使用食材和调料，避免浪费，控制菜品成本。保持厨房的清洁卫生，定期进行消毒和清理。协助采购部进行食材的验收工作，确保食材质量符合要求。服务部职责负责餐厅的接待、点餐、上菜、结账等服务工作。热情、周到地为顾客提供优质服务，及时解决顾客的问题和需求。维护餐厅的环境卫生，保持餐桌、餐具等的清洁。协助厨房部进行菜品的传递和摆放，确保服务效率和质量。收集顾客的意见和建议，及时反馈给相关部门，以便改进服务。收银部职责负责餐厅的收银工作，准确收取顾客餐费。熟练操作收银系统，确保收款记录的准确无误。妥善保管现金、票据等财物，确保资金安全。与服务部密切配合，及时核对账单和收款情况。定期进行账目结算和报表编制，向上级汇报财务状况。三、员工管理1.员工招聘根据餐饮店的经营需要，制定员工招聘计划。通过招聘网站、人才市场、内部推荐等渠道发布招聘信息。对应聘人员进行面试、笔试、实际操作等考核，选拔合适的员工。办理员工入职手续，签订劳动合同，明确双方权利和义务。2.员工培训新员工入职培训：包括餐饮店基本情况、规章制度、服务流程、食品安全知识等方面的培训。岗位技能培训：根据员工岗位需求，进行专业技能培训,如厨师厨艺培训、服务员服务技巧培训等。定期组织培训课程和学习活动，鼓励员工不断学习和提升自身素质。培训结束后进行考核，考核结果与员工绩效挂钩。3.员工考核建立员工绩效考核制度，定期对员工的工作表现进行考核。考核内容包括工作业绩、工作态度、团队协作等方面。考核方式采用上级评价、同事评价、顾客评价相结合的方式。根据考核结果，对优秀员工进行奖励，对不合格员工进行辅导或采取相应的惩罚措施。4.员工奖惩奖励制度设立优秀员工奖、创新奖、服务之星奖等多种奖项，对表现突出的员工进行表彰和奖励。奖励方式包括奖金、荣誉证书、晋升机会等。惩罚制度对违反规章制度、工作失误、服务态度差等行为的员工进行惩罚。惩罚方式包括警告、罚款、降职、辞退等。员工对惩罚结果有异议的，可以在规定时间内提出申诉。四、食品安全管理1.食品采购管理选择具有合法资质的供应商，签订采购合同，明确双方食品安全责任。对采购的食品、食材、调料等进行严格验收，检查其质量、保质期、检验报告等。建立食品采购台账，记录采购日期、品种、数量、供应商等信息，确保可追溯。2.食品加工管理厨师严格遵守食品加工操作规程，做到生熟分开、煮熟煮透。控制食品加工过程中的温度、时间等参数，确保食品安全。食品添加剂的使用必须符合国家标准，专人专柜保管，严格登记使用情况。厨房工作人员必须穿戴工作衣帽、口罩，保持个人卫生。3.食品储存管理设立专门的食品储存仓库，分类存放食品、食材、调料等。保持仓库通风、干燥、清洁，温度、湿度符合要求。食品储存遵循先进先出原则，定期检查食品质量，及时清理过期、变质食品。4.餐饮具清洗消毒保洁管理配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。餐饮具清洗消毒流程符合卫生标准，做到一洗、二清、三消毒、四保洁。消毒后的餐饮具存放在专用保洁设施内，防止再次污染。5.食品安全自查与整改定期进行食品安全自查，检查食品采购、加工、储存、销售等环节的食品安全状况。对自查中发现的问题及时进行整改，记录整改情况，确保食品安全隐患得到消除。积极配合食品安全监管部门的监督检查，对提出的问题及时整改落实。五、服务质量管理1.服务标准制定制定详细的服务标准，包括接待礼仪、点餐服务、上菜服务、结账服务等方面。服务标准要明确、具体、可操作，确保员工能够准确理解和执行。2.服务培训与监督加强员工服务培训，提高员工服务意识和服务技能。管理人员定期对服务工作进行监督检查，及时发现和纠正服务过程中的问题。设立顾客意见箱，收集顾客的意见和建议，对服务质量进行评估。3.顾客投诉处理建立顾客投诉处理机制，及时、有效地处理顾客投诉。当接到顾客投诉时，要热情接待，认真倾听顾客诉求，记录投诉内容。对投诉问题进行调查核实，根据情况及时采取相应的解决措施，并向顾客反馈处理结果。定期对顾客投诉进行分析总结，找出服务工作中的薄弱环节，加以改进。六、成本控制与财务管理1.成本控制食材成本控制采购部与供应商谈判，争取优惠的采购价格。厨房部合理使用食材，避免浪费，提高食材利用率。定期对食材成本进行核算和分析，找出成本控制的关键点，采取措施加以改进。人力成本控制根据餐饮店经营情况，合理配置人员，避免人员冗余。加强员工培训，提高工作效率，减少不必要的人力成本支出。费用成本控制严格控制水电费、物业费、办公用品费等各项费用支出。制定费用预算，对费用支出进行监控和审核，确保费用控制在合理范围内。2.财务管理建立健全财务管理制度，规范财务核算流程。财务人员负责餐饮店的账务处理、资金管理、财务报表编制等工作。定期进行财务分析，为店长提供决策依据，如成本分析、利润分析、资金流动分析等。加强财务监督，确保财务数据的真实、准确、完整，防止财务风险。七、营销与推广1.营销策划根据餐饮店的经营目标和市场需求，制定年度营销策划方案。营销策划方案包括促销活动、广告宣传、会员制度、节日营销等内容。定期对营销策划方案进行评估和调整，确保营销效果。2.广告宣传选择合适的广告宣传渠道，如社交媒体、线下传单、餐厅海报等。制作吸引人的广告宣传资料，突出餐饮店的特色和优势。定期发布广告宣传信息，提高餐饮店的知名度和美誉度。3.会员制度建立会员体系，吸引顾客成为会员。为会员提供积分、折扣、生日优惠等特权，增加会员粘性。定期对会员数据进行分析，了解会员消费习惯和需求，开展针对性的营销活动。4.节日营销根据不同的节日，策划相应的营销活动。如情人节推出浪漫套餐、春节推出团圆宴等，吸引顾客在节日期间前来就餐。节日营销活动要注重营造节日氛围，提高顾客的参与度和满意度。八、卫生与环境管理1.餐厅环境卫生管理制定餐厅环境卫生标准，明确清洁区域、清洁频率和清洁要求。服务员及时清理餐桌、地面、餐具等，保持餐厅整洁卫生。定期对餐厅进行全面清洁和消毒，包括墙壁、天花板、门窗等。2.厨房卫生管理厨房保持清洁卫生，每天进行清扫和消毒。食材、调料摆放整齐，厨房设