公共食堂运营管理制度

PAGE公共食堂运营管理制度一、总则（一）目的为了规范公共食堂的运营管理，确保食堂提供安全、卫生、营养、可口的餐饮服务，满足员工的用餐需求，特制定本管理制度。（二）适用范围本制度适用于公司/组织内公共食堂的所有运营管理活动，包括食材采购、加工制作、餐厅服务、食品安全管理等环节。（三）基本原则1.食品安全第一原则：严格遵守国家食品安全相关法律法规，把食品安全放在首位，确保员工饮食安全。2.服务至上原则：以员工需求为导向，提供优质、高效、贴心的餐饮服务，不断提升员工满意度。3.成本控制原则：在保证餐饮质量的前提下，合理控制食材采购、加工制作、人员管理等成本，提高食堂运营效益。4.规范管理原则：建立健全各项管理制度和操作流程，实现食堂运营的规范化、标准化、科学化管理。二、食堂人员管理（一）人员配备1.根据食堂规模和用餐人数，合理配备厨师、帮厨、服务员、采购员等岗位人员。2.所有食堂工作人员必须持有健康证，定期进行健康检查，确保身体健康状况符合餐饮行业要求。（二）岗位职责1.食堂主管全面负责食堂的日常运营管理工作，制定工作计划和目标，并组织实施。协调食堂各岗位之间的工作关系，确保食堂工作的顺利开展。监督检查食堂食品安全、环境卫生、服务质量等工作，及时发现问题并督促整改。负责食堂食材采购、设备维护、成本控制等工作的审核和管理。定期收集员工对食堂餐饮服务的意见和建议，不断改进食堂工作。2.厨师负责制定每周食谱，合理搭配菜品，保证菜品的营养均衡和口味多样化。严格按照食品安全操作规范进行食材加工制作，确保菜品质量和食品安全。负责厨房设备的日常维护和保养，保证设备正常运行。指导帮厨人员进行食材初加工和配菜工作，提高工作效率。3.帮厨协助厨师进行食材的初加工，如洗菜、切菜、淘米等工作。根据厨师要求进行配菜，保证配菜的数量和质量。负责厨房区域的环境卫生清洁工作，保持厨房整洁卫生。协助厨师做好食材的库存管理工作，确保食材新鲜度。4.服务员负责餐厅的餐前准备工作，如餐桌摆放、餐具整理、环境清洁等。热情接待员工就餐，引导员工有序排队打餐，及时为员工提供餐具和饮料。关注员工用餐需求，及时为员工提供服务，如添加饭菜、清理餐桌等。负责餐厅的餐后清理工作，包括餐桌擦拭、地面清扫、餐具回收等。5.采购员负责食堂食材的采购工作，根据食堂需求和库存情况，制定采购计划。选择优质的食材供应商，确保食材的质量安全和价格合理。严格按照采购流程进行采购，签订采购合同，做好采购记录。负责食材的验收工作，确保采购的食材符合质量要求。（三）培训与考核1.定期组织食堂工作人员参加食品安全、烹饪技能、服务礼仪等方面的培训，提高工作人员的专业素质和服务水平。2.建立食堂工作人员考核制度，对工作人员的工作表现、食品安全知识掌握情况、服务质量等进行考核，考核结果与绩效挂钩。三、食材采购管理（一）供应商选择1.建立合格供应商名录，选择具有合法经营资质、信誉良好、产品质量可靠的供应商作为食堂食材供应商。2.对供应商进行实地考察，评估其生产经营状况、质量管理体系、食品安全保障能力等，确保供应商符合要求。（二）采购流程1.需求预测：食堂主管根据食堂用餐人数、菜品销售情况等因素，预测食材需求，制定采购计划草案。2.采购申请：采购计划草案经相关领导审核批准后，采购员填写采购申请表，明确采购食材的品种、数量、规格、质量要求等信息。3.供应商选择与询价：采购员根据采购申请表，从合格供应商名录中选择不少于三家供应商进行询价，比较价格、质量、交货期等因素，选择最优供应商。4.采购合同签订：与选定的供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食材品种、数量、价格、交货时间、质量标准、验收方式等条款。5.采购实施：采购员按照采购合同要求，组织供应商按时送货至食堂。6.验收：食堂主管组织厨师、采购员等相关人员对采购的食材进行验收，检查食材的品种、数量、质量、规格等是否符合合同要求。验收合格后，填写验收单，双方签字确认。（三）食材验收1.验收人员应严格按照食品安全标准和采购合同要求对食材进行验收，确保食材新鲜、无变质、无污染。2.对验收不合格的食材，应及时与供应商联系，要求其更换或处理，严禁不合格食材进入食堂。3.做好食材验收记录，包括食材名称、数量、供应商、验收时间、验收结果等信息，以备查阅。（四）库存管理1.建立食材库存管理制度，合理设置食材库存区域，分类存放食材，确保食材存放安全、卫生。2.定期对食材库存进行盘点，核对库存数量与账目是否一致，及时发现和处理库存积压、变质等问题。3.根据食材的保质期和使用频率，合理安排食材的采购和使用顺序，确保食材新鲜度和质量。四、食品加工制作管理（一）加工流程规范1.食材加工前应进行严格的清洗、消毒处理，去除表面的污垢、杂质和农药残留。2.按照“一洗、二切、三烹饪”的顺序进行食材加工，避免交叉污染。3.烹饪过程中应严格控制油温、火候和烹饪时间，确保菜品熟透，保证食品安全。4.加工好的菜品应及时装盘，避免长时间暴露在空气中，防止细菌滋生。（二）食品添加剂使用1.严格遵守国家食品添加剂使用标准，严禁超范围、超剂量使用食品添加剂。2.如需使用食品添加剂，应在采购时选择正规渠道购买，并建立食品添加剂使用台账，详细记录使用品种、数量、时间等信息。（三）食品留样1.每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于100克，留样时间不少于48小时。2.留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度保持在0℃8℃，并做好留样记录，包括留样食品名称、留样时间、留样人员等信息。五、餐厅服务管理（一）服务规范1.服务员应着装整洁、规范，佩戴工作帽和口罩，保持良好的个人卫生。2.热情、礼貌地接待每一位员工，主动打招呼，及时为员工提供服务。3.引导员工有序排队打餐，并根据员工需求合理分配饭菜，避免浪费。4.关注员工用餐过程中的需求，及时为员工添加饭菜、清理餐桌垃圾等。5.定期对餐厅进行清洁消毒，保持餐厅环境整洁、卫生、通风良好。（二）服务质量监督1.设立意见箱或通过线上平台收集员工对餐厅服务的意见和建议，及时了解员工需求和满意度。2.食堂主管定期对餐厅服务质量进行检查，发现问题及时督促服务员整改，不断提高服务质量。六、食品安全管理（一）食品安全制度1.建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，确保食品安全管理工作有章可循。2.定期组织食堂工作人员参加食品安全培训，学习食品安全法律法规、操作规范等知识，提高食品安全意识。（二）食品安全检查1.食堂主管每天对食堂食品安全状况进行检查，包括食材采购、加工制作、储存、销售等环节，及时发现和消除食品安全隐患。2.定期邀请食品安全监管部门对食堂进行检查指导，积极配合监管部门的工作，对检查中发现的问题及时整改落实。（三）食品安全事故应急处理1.制定食品安全事故应急预案，明确事故报告流程、应急处置措施等内容。2.一旦发生食品安全事故，应立即启动应急预案，及时报告相关部门，并采取有效措施救治中毒人员，封存可疑食品，配合相关部门进行调查处理。七、环境卫生管理（一）餐厅环境卫生1.每天对餐厅进行清洁消毒，包括餐桌、椅子、地面、门窗等，保持餐厅环境整洁卫生。2.定期对餐厅进行全面清洁，包括天花板、墙壁、通风口等部位，清除积尘、污垢等。（二）厨房环境卫生1.厨房应保持清洁卫生，每天对厨房设备、厨具、台面等进行清洗消毒，定期进行全面清洁。2.厨房垃圾应及时清理，垃圾桶应加盖，防止异味和蚊虫滋生。3.厨房应保持良好的通风条件，定期开窗通风，排除油烟和异味。八、成本控制管理（一）成本预算1.每年年初制定食堂成本预算，包括食材采购成本费用、人员工资费用、水电费、设备维护费、餐具及耗材费等各项费用。2.成本预算应根据食堂运营情况和市场价格变化进行合理编制，确保预算的科学性和合理性。（二）成本控制措施1.加强食材采购管理，通过招标、询价、集中采购等方式降低食材