学校餐厅运营管理制度

PAGE学校餐厅运营管理制度一、总则1.目的为了加强学校餐厅的管理，确保师生饮食安全、营养均衡，提高餐厅服务质量，特制定本运营管理制度。2.适用范围本制度适用于学校内所有餐厅的运营管理活动，包括餐厅工作人员、食材供应商、就餐师生等相关人员。3.基本原则食品安全第一原则：严格遵守国家食品安全法律法规，确保师生饮食安全。服务至上原则：以师生需求为导向，提供优质、高效、便捷的餐饮服务。规范管理原则：建立健全各项管理制度，规范餐厅运营流程。成本控制原则：合理控制食材采购、加工制作、人员工资等成本，提高餐厅运营效益。二、餐厅人员管理1.人员招聘与培训餐厅工作人员应具备健康证明，无传染性疾病，品行端正，责任心强。招聘时应进行严格的面试和考核，确保人员素质符合岗位要求。定期组织工作人员参加食品安全、服务技能等方面的培训，提高业务水平。2.岗位职责餐厅经理职责：全面负责餐厅的运营管理工作，制定工作计划和目标，组织实施各项管理制度，协调与学校各部门及供应商的关系。厨师职责：负责食材的加工制作，保证菜品质量，合理搭配营养，严格遵守食品安全操作规范。服务员职责：负责餐厅的清洁卫生、餐具摆放、饭菜供应等服务工作，热情接待师生，及时解决就餐过程中出现的问题。采购人员职责：负责食材的采购工作，选择优质供应商，确保食材新鲜、安全，严格把控采购成本。3.考勤与奖惩建立考勤制度，工作人员应按时上下班，不得迟到、早退、旷工。对工作表现优秀的工作人员给予奖励，如表彰、奖金等；对违反制度、工作失误的人员进行批评教育、罚款直至辞退处理。三、食材采购管理1.供应商选择建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、产品质量可靠的供应商。对供应商进行实地考察，评估其生产经营状况、质量管理体系等，确保符合要求。2.采购流程根据师生就餐人数和菜品需求，制定食材采购计划。采购人员按照采购计划与供应商签订采购合同，明确采购品种、数量、价格、质量标准、交货时间等条款。采购的食材应索取发票、检验检疫证明等相关凭证，确保来源合法、质量安全。3.食材验收食材到货后，由专人负责验收，按照合同要求和质量标准进行检验。检查食材的品种、数量、质量、新鲜度等，如发现问题及时与供应商沟通解决。验收合格的食材应及时入库储存，不合格的食材应予以退货或处理。四、餐厅食品安全管理1.食品加工制作厨师应严格遵守食品安全操作规范，做到生熟分开、荤素分开、食品添加剂使用符合国家标准。加工制作过程中应注意食品的清洁卫生，防止交叉污染，确保食品熟透。定期对厨房设备、餐具进行清洁消毒，保持厨房环境整洁。2.食品储存设立专门的食品仓库，分类存放食材、调料、粮油等物品。食品仓库应保持干燥、通风、阴凉，温度、湿度符合要求。食品应隔墙离地存放，遵循先进先出原则，定期检查库存食品，及时清理过期、变质食品。3.食品留样每餐供应的食品应按规定进行留样，留样数量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，做好记录，包括食品名称、留样时间、留样人员等信息。4.食品安全自查与整改定期开展食品安全自查工作，对餐厅的食品采购、加工制作、储存、销售等环节进行全面检查。对自查中发现问题及时进行整改，消除食品安全隐患。配合食品药品监管部门的监督检查，积极落实整改要求。五、餐厅环境卫生管理1.餐厅清洁标准地面、桌面、门窗等应保持清洁卫生，无污渍、灰尘、杂物。餐厅墙壁、天花板应定期清洁，无蜘蛛网、霉斑等。垃圾桶应及时清理，垃圾不得外溢，周围环境应保持干净。2.清洁消毒流程制定详细的清洁消毒流程，明确各区域、各环节的清洁消毒方法和频率。餐具应进行严格的清洗消毒，采用物理消毒（如高温消毒）或化学消毒（如含氯消毒剂浸泡）等方式，确保消毒效果。餐厅桌椅、设备等应定期擦拭消毒，防止交叉感染。3.环境卫生检查与监督安排专人负责餐厅环境卫生检查工作，每天定时检查各区域的清洁卫生情况。对不符合清洁标准的区域及时督促整改，确保餐厅环境始终保持整洁卫生。六、餐厅饭菜供应管理1.菜品供应根据师生口味和营养需求，制定合理的菜品供应计划，保证菜品丰富多样。每周公布菜单，提前告知师生菜品信息，便于师生选择。不断创新菜品，提高饭菜质量和口感，满足师生多样化的就餐需求。2.饭菜价格饭菜价格应合理制定，既要考虑成本因素，又要兼顾师生承受能力。价格调整应提前公示，征求师生意见，确保价格公平合理。3.供餐时间按照学校作息时间，合理安排供餐时间，确保师生按时就餐。提前做好饭菜准备工作，保证饭菜供应及时、热乎。七、餐厅服务管理1.服务态度餐厅工作人员应热情、礼貌、周到地为师生服务，使用文明用语，不得与师生发生争吵。主动了解师生需求，及时解决就餐过程中出现的问题，提供优质的就餐体验。2.服务质量监督设立意见箱或通过网络平台等方式收集师生对餐厅服务的意见和建议。定期对服务质量进行评估，对存在的问题及时进行整改，不断提高服务水平。八、餐厅成本控制管理1.食材成本控制加强食材采购管理，通过招标、询价、比价等方式选择优质低价的供应商，降低采购成本。合理控制食材库存，避免积压浪费，根据实际需求采购食材。优化菜品搭配，提高食材利用率，减少食材损耗。2.人员成本控制根据餐厅运营需求，合理配置工作人员，避免人员冗余。加强员工培训，提高工作效率，减少不必要的人力成本支出。3.其他成本控制节约能源消耗，合理使用水、电、气等资源，降低能源成本。严格控制办公用品、清洁用品等费用支出，做好成本核算和管理工作。九、餐厅应急管理1.食品安全事故应急处理制定食品安全事故应急预案，明确事故报告流程、应急处置措施等。一旦发生食品安全事故，应立即停止供应相关食品，封存剩余食品及原料、工具、设备等，及时报告学校和食品药品监管部门。积极配合相关部门进行调查处理，采取有效措施救治中毒人员，做好事故善后工作。2.其他突发事件应急处理针对火灾、地震、停水停电