学校食堂经理运营制度

PAGE学校食堂经理运营制度一、总则（一）目的为了加强学校食堂的管理，提高食堂服务质量，保障师生饮食安全，特制定本运营制度。（二）适用范围本制度适用于本校食堂的所有运营管理活动，包括食材采购、加工制作、售卖服务、食品安全管理等环节。（三）基本原则1.食品安全第一原则：始终将食品安全放在首位，严格遵守国家食品安全法律法规和行业标准，确保师生饮食安全。2.服务至上原则：以师生需求为导向，提供优质、高效、便捷的餐饮服务，不断提升师生满意度。3.规范管理原则：建立健全各项管理制度和流程，做到有章可循、规范操作、科学管理。4.成本控制原则：在保证食品安全和服务质量的前提下，合理控制成本，提高食堂运营效益。二、岗位职责（一）食堂经理职责1.全面负责食堂的日常运营管理工作，制定工作计划和目标，并组织实施。2.建立健全食堂各项管理制度和流程，确保食堂运营规范、有序。3.负责食堂食材采购、供应商管理，确保食材质量安全、价格合理。4.监督食堂食品加工制作过程，确保食品符合卫生标准和质量要求。5.管理食堂工作人员，组织培训和考核，提高员工业务水平和服务意识。6.定期对食堂运营情况进行检查和评估，及时发现问题并采取措施加以解决。7.协调与学校各部门及师生的关系，收集师生意见和建议，不断改进食堂服务。8.负责食堂的食品安全管理工作，制定食品安全应急预案，组织演练，确保食品安全。（二）厨师职责1.按照食品安全标准和营养搭配要求，精心制作各类菜肴，保证食品质量和口味。2.严格遵守食品加工制作流程，做好食材的清洗、切配、烹饪等工作，确保食品安全。3.负责厨房设备的日常维护和保养，确保设备正常运行。4.协助食堂经理做好食材采购验收工作，提出合理的采购建议。5.遵守食堂工作纪律，服从工作安排，积极配合其他岗位工作。（三）采购员职责1.负责食堂食材的采购工作，按照采购计划和标准，选择合格的供应商。2.与供应商签订采购合同，明确食材质量、价格、交货时间等条款。3.严格把控食材采购质量，对采购的食材进行验收，确保符合食品安全标准。4.做好采购记录，包括供应商信息、采购品种、数量、价格等，定期进行整理和归档。5.关注市场动态，及时了解食材价格变化，合理控制采购成本。6.协助食堂经理处理采购过程中的相关问题，如供应商违约等。（四）收银员职责1.负责食堂售卖窗口的收款工作，准确收取师生就餐费用。2.熟练操作收款设备，确保收款准确无误，及时结算账目。3.做好收款记录，开具正规发票或收据，妥善保管现金和票据。4.遵守财务管理制度，每日将收款金额及时上缴财务部门。5.协助食堂经理做好就餐人数统计等工作，为食堂运营管理提供数据支持。（五）服务员职责1.负责食堂就餐区域的清洁卫生工作，保持环境整洁。2.引导师生有序就餐，提供必要的服务，如餐具发放、收拾等。3.及时清理餐桌和地面，保持就餐区域的良好秩序。4.关注师生需求，主动为师生解决就餐过程中遇到的问题。5.协助食堂经理做好其他临时性工作。三、食材采购管理（一）供应商选择1.建立供应商评估机制，对潜在供应商进行实地考察，评估其资质、信誉、生产能力、产品质量等。2.优先选择具有合法经营资质、生产规模较大、产品质量稳定、信誉良好的供应商。3.与选定的供应商签订采购合同，明确双方权利和义务，包括食材质量标准、价格、交货时间、售后服务等条款。（二）采购计划制定1.根据学校师生就餐人数、季节变化、菜品供应情况等因素，制定合理的食材采购计划。2.采购计划应包括食材品种、数量、采购时间等内容，确保食材供应的及时性和稳定性。3.定期对采购计划进行评估和调整，根据实际需求变化及时优化采购计划。（三）采购流程1.询价：采购员通过多种渠道收集供应商报价信息，进行比较和分析，选择价格合理、质量可靠的供应商。2.下单：与选定的供应商签订采购订单，并明确交货时间、地点、验收标准等要求。3.验收：食材到货后，由食堂经理组织相关人员按照食品安全标准和采购合同要求进行验收，检查食材的品种、数量、质量、包装等是否符合要求。4.入库：验收合格的食材及时办理入库手续，分类存放，并做好库存记录。5.付款：按照采购合同约定，及时支付供应商货款。（四）采购监督1.建立采购监督机制，定期对采购过程进行检查和监督，确保采购活动合法合规。2.加强对采购员的管理和监督，防止采购过程中出现违规行为，如收受回扣、以次充好等。3.鼓励师生对采购过程进行监督，如发现问题及时向食堂经理或学校相关部门反映。四、食品加工制作管理（一）加工流程规范1.食品加工制作应严格遵守食品安全操作规范，做到生熟分开、荤素分开、食品添加剂使用符合国家标准等。2.食材加工前应进行清洗、切配等预处理，确保食材干净卫生、大小均匀。3.烹饪过程中应严格控制火候和时间，确保食品熟透，防止食物中毒。4.加工好的食品应及时存放于清洁、卫生的容器中，并做好防护措施，防止污染。（二）食品添加剂管理1.严格按照国家标准使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。2.食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，详细记录使用品种、数量、时间等信息。3.定期对食品添加剂的使用情况进行检查和评估，确保食品安全。（三）食品留样管理1.每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125克，留样时间不少于48小时。2.留样食品应存放在专用的留样冰箱中，温度保持在0℃8℃。3.做好留样记录，包括食品名称、留样时间、留样人员等信息，以备查验。（四）环境卫生管理1.保持厨房及就餐区域的环境卫生整洁，定期进行清扫、消毒。2.厨房设备、餐具等应定期清洗、消毒，确保卫生达标。3.垃圾桶应及时清理，垃圾存放处应保持清洁，防止异味和蚊蝇滋生。五、食品安全管理（一）食品安全制度建设1.建立健全食品安全管理制度，包括食品安全自查制度、食品进货查验记录制度、食品留样制度、从业人员健康管理制度等。2.明确各岗位人员的食品安全职责，确保食品安全管理工作责任到人。3.定期对食品安全制度的执行情况进行检查和评估，及时发现问题并加以改进。（二）人员健康管理1.食堂从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。2.建立从业人员健康档案，记录健康检查情况、培训情况等信息。3.从业人员应保持良好的个人卫生习惯，工作时穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。（三）食品安全自查1.食堂应定期开展食品安全自查工作，每周至少进行一次全面自查，每月至少进行一次专项自查。2.自查内容包括食品安全管理制度执行情况、食材采购验收情况、食品加工制作过程、环境卫生状况、人员健康管理等方面。3.对自查中发现的问题应及时整改，建立整改台账，跟踪整改落实情况。（四）食品安全事故应急处置1.制定食品安全应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。2.定期组织食品安全事故应急演练，提高应对食品安全事故的能力。3.发生食品安全事故时，应立即启动应急预案，及时报告学校和相关部门，并采取有效措施进行处置，防止事故扩大。六、售卖服务管理（一）窗口设置与布局1.根据学校师生就餐人数和流量，合理设置售卖窗口，确保师生就餐秩序井然。2.售卖窗口布局应科学合理，方便师生选购食品，同时应考虑食品分类摆放，便于师生识别。3.定期对售卖窗口进行调整和优化，以适应师生就餐需求的变化。（二）售卖价格管理1.食堂售卖价格应合理制定，既要考虑成本因素，又要兼顾师生承受能力。2.定期对市场食材价格和师生消费情况进行调研分析，适时调整售卖价格。3.售卖价格应明码标价，在显著位置公示，不得随意涨价或变相涨价。（三）服务质量提升1.加强对服务员的培训和管理，提高服务意识和服务水平，为师生提供热情、周到、快捷的服务。2.优化售卖流程，减少师生排队等候时间，提高就餐效率。3.关注师生反馈，及时处理师生在就餐过程中遇到的问题和投诉，不断改进服务质量。七、财务管理（一）财务制度建设1.建立健全食堂财务管理制度，规范财务核算流程，确保财务管理工作合法合规。2.明确财务人员职责，加强财务人员培训和管理，提高财务管理水平。3.定期对财务制度的执行情况进行检查和评估，及时发现问题并加以改进。（二）成本核算与控制1.加强食堂成本核算，准确计算食材采购成本、人工成本、水电费等各项费用，定期进行成本分析。2.采取有效措施控制成本，如优化采购渠道、合理安排人员、节约能源消耗等，提高食堂运营效益。3.根据成本核算结果，合理制定售卖价格，确保食堂收支平衡。（三）财务报表与分析1.定期编制食堂财务报表，包括资产负债表、利润表、现金流量表等，真实反映食堂财务状况。2.对财务报表进行分析，为食堂运营管理决策提供数据支持，如分析成本变动原因、收入情况、资金流动情况等。3.根据财务分析结果，及时调整经营策略，优化资源配置，提高食堂经济效益。八、餐饮文化建设（一）菜品创新与研发1.定期推出新菜品，满足师生多样化的口味需求。2.加强与师生的沟通交流，了解师生对菜品的意见和建议，不断改进菜品质量。3.开展菜品研发活动，结合季节变化、地域特色等因素，创新菜品口味和样式。（二）饮食文化宣传1.利用食堂宣传栏、校园网等渠道，宣传健康饮食知识、食品安全常识等内容。2.开展饮食文化活动，如美食节、营养讲座等，丰富师生校园生活，增强师生对饮食文化