学校食堂食品卫生管理制度7篇

学校食堂食品卫生管理制度7篇第一篇1.原料采购1.1采购员每日06:00前登录“阳光食安”平台，比对当日限价，选择评分≥95分的供应商。1.2所有肉类须随附《动物检疫合格证明》原件，复印件加盖供应商红章后由食堂留存三年；无证明的一律退场。1.3豆制品、乳制品、蛋类必须索取同批次检验报告，报告项目须包含沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、三聚氰胺、苯甲酸。1.4蔬菜实行“田头到餐桌”追溯码制度，每筐贴有二维码，扫码后显示种植户、采摘时间、农残快检结果，信息缺失拒收。1.5冷冻食品中心温度高于–12℃拒收，使用红外测温枪逐箱检测并拍照上传至后勤管理群。1.6采购车辆必须专车专用，车厢内壁为食品级不锈钢，每日出车前由司机用200ppm含氯消毒液拖洗，拍照留证。2.入库与贮存2.1原料入库前拆除最外层包装，用75%酒精对外包装喷雾消毒，静置5min后方可进入库内。2.2冷库实行色标管理：红膜肉类、蓝膜水产、黄膜禽类、绿膜蔬果，地面划对应色带，越线摆放视为违规。2.3库温每2h自动记录一次，偏差>±1℃立即短信报警至管理员手机，夜间由保安巡检并签字。2.4遵循“先进先出”原则，系统生成电子货位图，出库时扫码自动扣减，临期7d食材亮黄灯，3d亮红灯。2.5散装干货使用食品级塑料圆桶，桶盖加硅胶密封圈，内置脱氧剂，湿度>65%时自动启动小型除湿机。3.粗加工3.1设置“四池”：解冻池、洗肉池、洗鱼池、洗蔬池，池壁贴有不锈钢编号，交叉使用视为红线违规。3.2肉类解冻采用流水解冻法，水温≤15℃，解冻完成时间≤4h，超时未用完一律报废。3.3蔬菜使用3%盐水浸泡10min去除虫卵，再用净水冲洗两遍，农残快检仪每日抽检5个样品，不合格整批退场。3.4砧板实行“红肉、蓝鱼、黄禽、绿蔬、白即食”五色制度，每日下班前用82℃热水浇烫后立放，避免积水。3.5刀具使用磁吸式消毒刀架，紫外线+臭氧双重消毒30min，每周送第三方检测表面菌落总数，≥100CFU/cm²立即停用。4.烹饪4.1灶台配置电子温度计，中心温度≥70℃并持续2min方可出菜，数据实时上传云端，后台自动比对标准。4.2油炸食品酸价每锅检测，超过2mgKOH/g立即更换新油，旧油交由有资质企业回收，留存转移联单。4.3每份菜品留样125g，置于无菌留样盒，0–6℃保存48h，留样柜双人双锁，钥匙分别由厨师长和校医保管。4.4出锅后2h内未售完的菜品，中心温度<60℃时立即报废，使用红色废弃桶收集，称重后拍照上传。5.备餐与售卖5.1售饭区安装高效空气净化器，PM2.5≤35μg/m³，紫外线灯每日闭餐后照射30min，记录累计使用时间，>1000h更换。5.2饭菜从出锅到售台时间≤45min，使用电子计时牌公示，超时未售出自动报警，管理员现场处理。5.3米饭保温桶中心温度≥65℃，每30min用食品级探针测温一次，结果写入《米饭温度记录表》。5.4打菜勺每15min回置消毒桶，桶内为85℃热水，水面没过勺体，桶口加盖防尘。6.洗消与保洁6.1餐具“一刮二洗三冲四消毒五保洁”，洗碗机最终漂洗温度≥85℃，热力消毒维持5min。6.2消毒后餐具表面不得检出大肠杆菌，每周委托区疾控中心抽检，不合格整批返洗并追责。6.3保洁柜安装臭氧发生器，每日凌晨02:00自动运行20min，柜门采用透明亚克力，方便巡检。6.4下水道每日闭餐后倒入含氯消毒片，有效氯浓度≥250ppm，防止蟑螂、老鼠沿管道进入。7.人员管理7.1新员工持健康证报到，证上项目须含诺如病毒、甲肝、戊肝抗体检测，缺项不予上岗。7.2每日晨检使用智能人脸测温+手部AI识别，发现伤口≥1cm或发热≥37.3℃自动禁止进入。7.3操作全程佩戴一次性医用口罩，每2h更换一次，废弃口罩投入专用脚踏式带盖桶，日产日清。7.4指甲长度≤1mm，禁止涂指甲油，使用食品级护手霜，每班次由班长用指甲尺抽检10%人员。8.虫害控制8.1食堂外围设置60cm宽防鼠带，材质为混凝土+不锈钢板，鼠洞发现当日用玻璃胶+钢丝球封堵。8.2室内粘鼠板编号管理，每日晨检记录捕获量，连续3d捕获>2只立即启动专业消杀公司排查。8.3灭蝇灯采用LED光源+粘捕式，距离操作台>3m，每周清理灯管灰尘，光衰>20%更换。9.应急与追溯9.1建立“十分钟响应”机制，疑似食安事件发生后，值班厨师长10min内封存所有留样并拍照。9.2学校成立五人应急小组，2h内完成患者隔离、现场封锁、供应商锁定、市场监管局报告四件事。9.3系统保存温度、消毒、留样、采购等电子记录≥3年，支持一键导出PDF，方便溯源。第二篇1.水质管理1.1自备井每月送检一次，检测菌落总数、总大肠菌群、硝酸盐、重金属，报告张贴在食堂公示栏。1.2净水设备滤芯每6000L或30d更换，更换时贴色标，记录TDS值，>300mg/L立即停机。1.3开水器温控器每年校准两次，出水温度≥95℃，用经计量院校准的电子探针现场比对。2.面点专间2.1设置独立空调，温度≤24℃，湿度≤55%，每日紫外线照射30min，灯管强度每季度检测一次，<70μW/cm²更换。2.2发酵箱内壁每日用酒精湿巾擦拭，面团覆盖食品级保鲜膜，防止冷凝水滴落。2.3裱花间配备专用冷藏柜，奶油打发温度控制在4–8℃，打发后2h内使用完毕。3.冷链盒饭3.1盒饭从烧熟到中心温度降至≤8℃的时间≤2h，使用真空速冷机，数据自动记录。3.2运输使用相变冰排，箱内温度≤6℃，到校后每箱抽检中心温度，>8℃整箱报废。3.3复热采用热风循环炉，中心温度≥75℃维持30s，复热后留样125g，保存48h。4.食品添加剂4.1实行“五专”：专店采购、专柜存放、专人保管、专册登记、专用秤具，秤具精度0.1g，每日校准。4.2使用范围严格按GB2760，超范围、超剂量视为红线，直接解除劳动合同。4.3添加剂使用记录保存两年，包含品名、生产批号、用量、使用人、审核人，支持扫码追溯。5.学生参与监督5.1每月邀请10名学生代表佩戴一次性网帽进入后厨，现场打分，低于90分立即整改并公示。5.2设置“你点我检”窗口，学生随机指定菜品，现场快检农残、亚硝酸盐，15min出结果。6.厨余垃圾6.1食堂与有资质企业签订收运合同，每日产生量称重上传至区城管局平台，误差>2%需书面说明。6.2垃圾桶内壁每日用高压水枪+250ppm含氯消毒液清洗，干燥后倒置存放，防止蚊蝇滋生。7.培训与考核7.1每季度组织一次线上+线下考核，内容含法律法规、操作规范、应急演练，85分以上为合格，低于80分调岗。7.2建立“错题本”制度，员工答错题目自动归入个人档案，下次培训重点抽问，连续两次答错罚款100元。第三篇1.早餐管理1.1豆浆煮沸后保持沸腾5min，温度传感器实时记录，未达标自动报警。1.2包子醒发湿度75%，温度35℃，醒发完成判定为体积增大2倍，现场用刻度尺拍照。1.3油条煎炸油酸价≤1.5mgKOH/g，每日用试纸法检测，结果写入《炸油更换记录》。2.夜宵窗口2.1营业至22:30，所有熟食在21:00后不再新加工，仅复热售卖，中心温度≥75℃。2.2面条使用小锅现煮，煮锅水每煮20份更换一次，防止糊汤。3.低盐低糖3.1设置“健康窗口”，食盐≤2g/份，糖≤10g/份，使用电子计量勺，误差±0.2g。3.2每半年邀请疾控中心做营养评估，发布“红黑榜”，连续两次黑榜取消该窗口经营权。4.过敏原控制4.1菜单标注含麸质、甲壳类、花生、牛奶等8类过敏原，字体≥三号黑体，红色加粗。4.2专用刀具、砧板、容器贴橙色标签，清洗池独立，避免交叉。5.留样冰箱5.1使用嵌入式温度记录仪，间隔10min记录一次，数据上传云端，异常短信报警。5.2冰箱内留样盒竖向摆放，贴防水二维码，扫码显示品名、时间、责任人。6.快速检测室6.1配备农残、亚硝酸盐、瘦肉精、甲醛、ATP荧光检测仪器，每日7:00前完成抽检。6.2检测结果自动推送到食堂大屏，不合格菜品当场下架，同一供应商连续两次不合格列入黑名单。7.色标抹布7.1红案台、蓝刀具、黄设备、绿桌面、白餐具，抹布对应颜色，每日下班用84消毒后烘箱80℃烘干。7.2抹布破损>3cm²立即报废，防止纤维残留。8.值班制度8.1每晚安排一名中层干部陪餐，与学生同窗口打饭，拍照发群，接受家长监督。8.2陪餐干部填写《感官评价表》，对色泽、温度、口感打分，低于85分次日约谈承包商。第四篇1.智慧监控1.1后厨安装AI摄像头，识别未戴口罩、吸烟、老鼠闯入，识别率>95%，发现违规10s内推送手机。1.2仓库门口设人脸识别门禁，非授权人员闯入自动拍照并报警至保安室。2.电子台账2.1采购、消毒、温度、留样四大台账全部无纸化，支持一键导出，打印后手写无效。2.2台账修改需二级权限，任何改动留痕，确保审计追踪。3.第三方审计3.1每学期聘请ISO22000认证机构进行飞行检查，发现问题48h内整改并提交证据。3.2审计报告向家长、师生公开，接受质询。4.高湿区域4.1洗碗间湿度易>80%，增设两台工业除湿机，目标湿度≤65%，每日记录。4.2墙面贴抗菌瓷砖，缝隙用美缝剂填充，防止霉菌。5.二次更衣室5.1进入专间前设二次更衣室，配备非手触式水龙头、自动给皂器、75%酒精消毒器。5.2更衣柜顶部设紫外线灯，每日照射15min，防止个人物品污染。6.食品运输电梯6.1生熟分开，设置不锈钢可拆卸隔板，每日用250ppm消毒液擦拭。6.2电梯按钮贴抗菌膜，每周更换一次。7.应急演练7.1每学期开展一次“金黄色葡萄球菌”模拟演练，从发现病例到完成流调控制在3h内。7.2演练结束召开复盘会，形成PDCA报告。8.家长开放日8.1每学期一次，家长穿隔离衣进入后厨，现场抽查冰箱、留样、台账，提出问题3日内书面回复。第五篇1.素食窗口1.1独立库房，与荤食间隔≥3m，货架贴绿色标识。1.2使用植物油，酸价≤1.2mgKOH/g，每日检测。2.冷链日配2.1牛奶、酸奶每日14:00前配送，车厢温度≤6℃，到校立即入冷库。2.2每批次测中心温度，>8℃拒收。3.刀具激光打码3.1每把刀具有独立二维码，记录消毒时间、使用人，支持手机扫码查询。4.食品级润滑油4.1机械设备使用NSFH1级润滑油，每月检查有无渗漏。5.水果切配5.1设独立空调间，温度≤20℃，切好后≤30min上架售卖。5.2使用不锈钢挖球器、分割器，减少手接触。6.过敏原清洗池6.1设置专用池，张贴“含过敏原器具清洗处”，池壁橙色标识。7.保温台7.1热水保温台温度≥80℃，每30min用探针检测，记录。8.食品留样标签8.1使用防水哑银PET标签，打印字迹耐冷藏不模糊。第六篇1.高海拔校区1.1沸点低，肉类煮制时间延长20%，使用压力锅，中心温度仍≥75℃。1.2米饭使用高原电饭煲，确保熟透。2.紫外线灯强度2.1每月用紫外辐照计检测，<70μW/cm²更换，记录。3.防蝇风幕3.1售卖窗口安装风幕机，风速≥7m/s，形成空气隔离。4.不锈钢案台4.1焊缝采用TIG满焊，抛光至Ra≤0.8μm，防止藏污。5.食品运输箱5.1使用EPP材质，保温性能≤3℃/4h，每日用酒精擦拭。6.一次性手套6.1每30min更换，破损立即更换，废弃手套投入专用桶。7.食品留样秤7.1精度0.1g，每年计量校准，误差>±1%停用。8.应急药箱8.1配备催吐剂、口服补液盐、一次性呕吐袋，每月检查有效期。第七篇1.食堂装修1.1墙面采用抗菌涂料，对大肠杆菌抑菌率≥99%，有第三方报告。1.2地面排水沟使用304不锈钢，坡度≥2%，防止积水。2.油烟净化2.1静电