2025年食品安全管理员考试题库(含标准答案)

2025年食品安全管理员考试题库(含标准答案)一、单项选择题（每题2分，共40分）1.根据《食品安全法》，食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）。A.3个月；1年B.6个月；2年C.12个月；3年D.18个月；4年答案：B解析：《食品安全法》第五十条规定，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.下列关于食品添加剂使用的说法，正确的是（）。A.为改善口感，可超范围使用甜味剂B.食品添加剂的使用应符合GB2760-2014标准C.复配食品添加剂可随意混合使用D.加工面制品时可添加工业用甲醛增白答案：B解析：GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》明确规定了食品添加剂的使用范围和最大使用量，超范围、超限量使用或使用非食用物质均属违法。3.食品生产车间的墙壁应使用（）材料建造，以便于清洁和消毒。A.木质B.瓷砖（光滑不透水）C.普通涂料D.泡沫板答案：B解析：《食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）要求车间墙壁应使用无毒、光滑、不透水、易清洗的材料，瓷砖符合该要求。4.某餐饮单位加工凉菜时，操作间温度应控制在（）以下。A.15℃B.20℃C.25℃D.30℃答案：C解析：《餐饮服务食品安全操作规范》规定，凉菜间应配备温度显示装置，室内温度应不高于25℃。5.食品储存时，应遵循“四隔离”原则，其中不包括（）。A.生与熟隔离B.成品与半成品隔离C.食品与天然冰隔离D.食品与洗涤剂隔离答案：C解析：“四隔离”指生与熟、成品与半成品、食品与杂物（如洗涤剂）、食品与天然冰（或非食品用冰）隔离，C选项表述不完整。6.食品从业人员每年应进行健康检查，取得（）后方可上岗。A.培训合格证明B.健康证明C.学历证书D.技能等级证书答案：B解析：《食品安全法》第四十五条规定，食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作；从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。7.下列哪种情形不属于食品召回范围？（）A.标签标注不符合食品安全标准B.微生物指标超标C.食品包装轻微破损但内容物未受污染D.超范围使用食品添加剂答案：C解析：根据《食品召回管理办法》，食品召回针对的是存在安全隐患、可能对人体健康造成损害的食品。包装轻微破损未影响内容物安全的，不属于必须召回的情形，但需按规定处理。8.食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏保存（）以上。A.12小时B.24小时C.48小时D.72小时答案：C解析：《餐饮服务食品安全操作规范》要求，留样食品应保留48小时以上，每个品种留样量不少于125g。9.食品生产企业使用的消毒剂应符合（）标准。A.GB14930.1-2015（食品工具、设备用洗涤消毒剂）B.GB2763-2021（食品中农药最大残留限量）C.GB15193.1-2014（食品安全毒理学评价程序）D.GB31650-2021（食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量）答案：A解析：GB14930.1-2015规定了食品工具、设备用洗涤与消毒剂的感官、理化、微生物等指标要求。10.某超市销售的预包装食品未标注生产日期，依据《食品安全法》应如何处罚？（）A.没收违法所得，并处5000元以下罚款B.没收违法所得和违法生产经营的食品，并处5万元以上10万元以下罚款C.责令改正，给予警告；拒不改正的，处5000元以上5万元以下罚款D.吊销许可证答案：C解析：《食品安全法》第一百二十五条规定，预包装食品未标注生产日期、保质期等标签瑕疵的，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。11.食品加工过程中，防止交叉污染的措施不包括（）。A.生熟食品使用不同的加工工具B.加工区域按原料→半成品→成品单向流动C.加工人员接触生肉后直接处理熟制品D.清洁工具分区使用（如清洁区与污染区工具分开）答案：C解析：接触生肉后直接处理熟制品会导致生肉中的微生物污染熟制品，属于典型的交叉污染行为。12.食品添加剂的标签上必须标注的内容不包括（）。A.“食品添加剂”字样B.生产日期和保质期C.使用范围和使用量D.生产企业的联系方式答案：D解析：《食品安全法》第七十条规定，食品添加剂的标签应当标明名称、规格、净含量、生产日期；成分或者配料表；生产者的名称、地址、联系方式；保质期；产品标准代号；贮存条件；使用范围、用量、使用方法；以及“食品添加剂”字样。联系方式非必须标注内容，但实际中通常标注。13.餐饮服务提供者加工经营河鲀鱼的正确做法是（）。A.自行捕捞野生河鲀加工B.采购经国家批准的河鲀加工企业加工的河鲀制品C.加工养殖河鲀活鱼D.销售未去内脏的河鲀整鱼答案：B解析：根据农业农村部等三部委规定，禁止加工经营所有品种的野生河鲀，允许加工经营养殖河鲀活鱼或半成品，但必须由经备案的加工企业完成，餐饮单位只能采购其加工的河鲀制品。14.食品储存仓库的温湿度记录应保存（）以上。A.1年B.2年C.3年D.5年答案：B解析：《食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）要求，仓库温湿度记录应保存至少2年。15.下列关于食品从业人员个人卫生的要求，错误的是（）。A.操作时佩戴清洁的工作衣帽，头发不得外露B.直接接触食品前用流动水洗手即可，无需消毒C.不得留长指甲、涂指甲油D.不得在食品加工区域内吸烟、吐痰答案：B解析：接触直接入口食品前，应洗手并消毒（如使用75%酒精擦拭），仅用流动水洗手可能无法彻底清除微生物。16.食品生产企业的进货查验记录应包括（）。A.原料的名称、规格、数量B.原料的生产日期或生产批号C.供货者名称、地址、联系方式D.以上都是答案：D解析：《食品安全法》第五十条规定，进货查验记录应包括食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。17.某食品企业生产的饼干菌落总数超标，属于（）问题。A.生物性污染B.化学性污染C.物理性污染D.标签瑕疵答案：A解析：菌落总数超标是微生物（细菌）污染导致的生物性安全问题。18.食品添加剂“碳酸氢钠”的功能类别是（）。A.着色剂B.膨松剂C.防腐剂D.甜味剂答案：B解析：碳酸氢钠（小苏打）在食品加工中通过分解产生二氧化碳，起到膨松作用，属于膨松剂。19.食品生产经营企业的食品安全管理人员应当协助企业主要负责人做好食品安全管理工作，其职责不包括（）。A.组织开展食品安全培训B.检查本企业各环节的食品安全状况C.决定是否使用某批次不合格原料D.记录和保存食品安全管理相关资料答案：C解析：食品安全管理人员负责监督，无权直接决定使用不合格原料，该权限属于企业负责人或质量控制部门。20.进口的预包装食品应当有中文标签、中文说明书，标签、说明书应当符合我国（）的要求。A.食品安全国家标准B.行业标准C.企业标准D.地方标准答案：A解析：《食品安全法》第九十七条规定，进口的预包装食品、食品添加剂应当有中文标签；依法应当有说明书的，还应当有中文说明书。标签、说明书应当符合本法以及我国其他有关法律、行政法规的规定和食品安全国家标准的要求。二、判断题（每题1分，共20分）1.食品生产企业可以将过期的食品原料重新加工后再次使用。（）答案：×解析：过期原料属于不合格原料，不得用于生产食品。2.食品经营企业采购食品时，只需查验供货者的许可证，无需查验食品合格证明文件。（）答案：×解析：《食品安全法》第五十三条规定，采购食品应查验供货者的许可证和食品合格证明文件。3.食品添加剂的使用应遵循“最小使用量”原则，能不用则不用，必须使用时应尽量减少用量。（）答案：√解析：GB2760-2014规定，食品添加剂的使用应在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量。4.食品加工人员手部有伤口时，可用创可贴包裹后继续接触直接入口食品。（）答案：×解析：手部伤口可能携带细菌，接触直接入口食品需佩戴防水手套或调离岗位。5.食品储存应遵循“先进后出”原则，避免食品过期。（）答案：×解析：应遵循“先进先出”原则，确保先入库的食品先使用。6.餐饮服务提供者可以将回收的食品（如顾客未食用的饭菜）经重新加工后再次销售。（）答案：×解析：《食品安全法》第三十四条规定，禁止经营超过保质期的食品、腐败变质的食品，回收食品易受污染，不得重新销售。7.食品生产车间的紫外线灯应在有人工作时开启，以持续消毒。（）答案：×解析：紫外线对人体有害，应在无人时开启，工作时关闭。8.预包装食品的标签上可以不标注食品生产许可证编号。（）答案：×解析：《食品安全法》第六十七条规定，预包装食品标签应标明食品生产许可证编号。9.食品添加剂“苯甲酸钠”属于防腐剂，可用于所有食品类别。（）答案：×解析：苯甲酸钠的使用范围和最大使用量在GB2760-2014中有明确规定，如不能用于乳制品（部分类别除外）。10.食品经营企业的库房可以存放杀虫剂、消毒剂等化学物品，只要与食品分区存放即可。（）答案：×解析：化学物品（如杀虫剂）可能污染食品，应存放在专用库房，禁止与食品同库存放。11.食品加工人员每年只需进行一次健康检查，无需进行日常健康监测。（）答案：×解析：除年度健康检查外，企业还应建立每日晨检制度，发现发热、腹泻等症状的人员应暂停接触直接入口食品。12.食品生产企业的检验室可以使用非食品级化学试剂进行检测。（）答案：×解析：检验用试剂应符合检测方法要求，涉及食品安全指标检测的试剂需确保不污染样品，必要时使用食品级或分析纯以上试剂。13.销售散装食品时，只需在盛放容器上标注食品名称，无需标注生产日期和保质期。（）答案：×解析：《食品安全法》第六十八条规定，散装食品应在容器、外包装上标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期以及生产经营者名称、地址、联系方式等内容。14.食品运输过程中，为节省空间，可将食品与有毒有害物品混装，但需用隔板隔离。（）答案：×解析：《食品安全法》第三十三条规定，食品运输应防止交叉污染，不得将食品与有毒有害物品混装运输。15.食品生产企业的食品安全自查记录应保存2年以上。（）答案：√解析：《食品生产经营日常监督检查管理办法》要求，自查记录保存期限不得少于2年。16.餐饮服务提供者加工生鱼片时，可使用自来水直接冲洗鱼类原料。（）答案：×解析：生食鱼类原料应用符合食品安全标准的水（如净化水）冲洗，避免自来水可能的微生物污染。17.食品添加剂的标签上可以不标注“食品添加剂”字样。（）答案：×解析：《食品安全法》第七十条明确要求食品添加剂标签需标明“食品添加剂”字样。18.食品生产企业可以自行制定严于食品安全国家标准的企业标准。（）答案：√解析：《食品安全法》第三十条规定，国家鼓励食品生产企业制定严于食品安全国家标准或者地方标准的企业标准。19.食品经营企业的食品安全管理人员只需熟悉本企业的生产流程，无需学习食品安全法律法规。（）答案：×解析：食品安全管理人员需掌握《食品安全法》等相关法律法规，确保企业合规经营。20.食品广告中可以宣传食品具有疾病预防、治疗功能。（）答案：×解析：《食品安全法》第七十三条规定，食品广告的内容应当真实合法，不得含有虚假内容，不得涉及疾病预防、治疗功能。三、简答题（每题8分，共40分）1.简述食品生产企业防止微生物污染的主要措施。答案：（1）人员卫生管理：从业人员定期健康检查，操作前洗手消毒，穿戴清洁工作衣帽；（2）生产环境控制：车间定期清洁消毒，保持适宜温湿度（如冷却车间温度≤15℃），设置空气净化装置；（3）原料控制：采购新鲜、合格原料，验收时检查微生物指标（如菌落总数、大肠菌群）；（4）加工过程控制：生熟分区加工，避免交叉污染；热加工食品中心温度≥70℃，冷藏食品温度≤4℃；（5）包装与储存：使用符合卫生标准的包装材料，成品储存温度符合要求，缩短储存时间；（6）设备与工器具管理：定期清洁消毒设备，使用后及时清洗，避免微生物滋生。2.列举5种禁止经营的食品类型，并说明法律依据。答案：（1）用非食品原料生产的食品：《食品安全法》第三十四条第一项；（2）超范围、超限量使用食品添加剂的食品：第三十四条第四项；（3）腐败变质、油脂酸败的食品：第三十四条第六项；（4）未按规定进行检疫或检疫不合格的肉类：第三十四条第八项；（5）超过保质期的食品：第三十四条第十项。3.简述餐饮服务提供者加工凉菜的关键控制要点。答案：（1）专间管理：凉菜加工应在专用操作间（凉菜间）进行，配备空调、紫外线灯、专用冷藏设备，温度≤25℃；（2）人员要求：加工人员需二次更衣、戴口罩，操作前严格洗手消毒；（3）原料控制：使用新鲜、未变质的原料，需加热的原料应彻底加热（中心温度≥70℃），生食原料需清洗消毒（如用含氯消