餐厅员工卫生管理制度

餐厅员工卫生管理制度第一章个人卫生基准1.1每日自检员工在踏入更衣室前，必须在指定镜面完成“三分钟自检”：头发无油绺、领口无粉渍、指甲缝无黑痕、口腔无异味、耳廓无皮屑。任何一项不达标，立即返回宿舍整改，并登记《自检不合格记录表》，当月累计三次触发再培训。1.2洗手二十秒法则所有岗位统一采用“二十秒七步”：流水预湿—皂液覆盖—掌心互搓—掌背交替—指缝交叉—拇指旋转—指尖摩擦—手腕清洗—流水冲净—一次性纸巾封闭关水。每步默念两秒，确保总时长≥20秒。洗手后禁止直接触碰门把，统一用肘部顶开单向弹簧门。1.3指甲与饰品指甲留白≤1mm，边缘呈自然圆弧；禁止贴甲片、涂指甲油。戒指、手链、智能手表一律存放于私人锁柜；婚戒可留但须用食品级硅胶套完全包裹，每小时用酒精棉片擦拭一次。1.4伤口封闭任何开放性伤口（含倒刺）先用0.5%碘伏消毒，再贴高透PU创可贴，外加一次性指套或手套双层防护。创可贴每两小时更换一次，废弃指套投入黄色医疗桶。1.5体味管理后厨温度常年28℃，体味阈值≤2级（以人事部“嗅辨小组”五人中三人嗅到为超标）。超标者须立即停用岗，领取临时无香抑菌喷雾与备用工服，30分钟后复测合格方可返岗。第二章服装与防护2.1工服分区设置“三色五区”：白色前厅、蓝色后厨、棕色粗加工、绿色凉菜、红色洗消。每色工服在对应区域悬挂，禁止跨区域流动。工服下摆完全遮盖臀部，袖口内置拇指环，防止上滑露腕。2.2更换频次高温灶区实行“半天一换”，上午班与下午班各一套；前厅与凉菜房“一天一换”；粗加工“半天一换+即时更换”，一旦肉眼可见污渍立即替换。更换下来的工服投入带盖不锈钢桶，桶内衬可降解塑料袋，满桶即扎口送洗。2.3头套与口罩头套必须包裹全部头发及耳廓，女士长发先以一次性网帽固定，再戴透气无纺布厨师帽。口罩选用三层熔喷布，每四小时更换；飞沫岗位（凉菜、裱花）每两小时更换。口罩上缘须压紧鼻梁铝条，呼气时眼镜不起雾为合格标准。2.4鞋靴管理统一防滑高帮EVA鞋，鞋底纹路深度≥3mm。进入车间前先在2000ppm余氯的脚踏池内踩踏15次，再经毛辊刷机30秒，最后踩干地垫。私人鞋履禁止越过第二更边界，违规一次罚款50元并抄写制度全文。2.5手套使用一次性丁腈手套分S、M、L三码，领取时登记编号。生、熟、素、荤四色区分：红手套处理生肉、蓝手套处理水产、绿手套处理蔬果、白手套接触即食。换色即换手套，中途离开操作台必须弃用手套，返回后重新佩戴。第三章健康监护3.1入职体检必检项目含：胸片、便培养、甲肝IgM、戊肝IgM、伤寒副伤寒血清凝集。报告由区疾控中心盖章，原件人事留档，复印件员工自留。不合格岗位匹配：化脓性皮肤病调离刀工岗，活动性肺结核直接劝退。3.2晨检制度每日7:20由值班经理与驻店护士共同执行“一看二问三测”：看有无黄疸、皮疹、眼部充血；问腹泻、呕吐、发热、咽痛；测额温≤37.3℃。任何一项异常即发放《暂时离岗告知单》，安排到隔离宿舍观察，并启动补岗流程。3.3病假追踪员工请病假须在企业微信上传二级以上医院诊断书，诊断含“感染性腹泻”“急性化脓性扁桃体炎”“皮肤化脓感染”等关键词者，痊愈后须持便培养阴性报告与皮肤科复查单方可返岗。3.4疫苗接种建立“一人一档”电子疫苗本：乙肝、甲肝、麻腮风、水痘、流感五类全程记录。漏种人员在入职30日内由店方统一预约补种，接种后48小时安排轻体力岗，禁止搬抬重物。3.5心理健康每季度邀请注册心理师驻店一天，设置匿名树洞信箱。高焦虑评分（SAS≥60）员工可获两天带薪心理假，并优先排班至低峰时段，减少高温高噪暴露。第四章操作台卫生4.1台面材质选用食品级304不锈钢，Ra≤0.8μm，四角圆弧R≥10mm，防止藏污。台面下方预留5°倾斜角，污水自然流向集渣槽。4.2使用前先用75%酒精喷雾全覆盖，再一次性厨房纸单向擦拭，纸团投入脚踏开盖桶；随后用42℃温水浸润的第二遍厨房纸二次擦拭，去除酒精残留。4.3使用中每处理完一批原料，执行“三刀三板”：红色刀板生畜、蓝色刀板水产、绿色刀板蔬果，黄色刀板即食。刀板分离悬挂，滴水晾干。台面中间设置可移动亚克力隔板，防止交叉飞溅。4.4使用后残渣以塑料刮板集中入垃圾桶，禁止用手；再用含200ppm次氯酸钠的温水抹布由远及近“S”型擦拭，作用5分钟后，清水抹布过三遍，最后喷食品级季铵盐光亮剂，保持台面pH6-8。4.5缝隙管理砧板边缘每两周用0.5mm不锈钢片刮垢，刮出物送微生物室检测，菌落总数≥100CFU/cm²立即报废。刀柄与刀身铆钉处每日用旧牙刷蘸皂液刷洗，牙刷一月一换，颜色与刀色对应。第五章设备与工器具5.1刀具实行“身份证”激光刻码，编号与员工工牌绑定。每日收工后统一放入82℃热水槽，浸没15分钟，再经热风循环消毒柜120℃20分钟。每月一次送第三方检测中心做金黄色葡萄球菌与大肠埃希氏菌定性，阳性即整批报废。5.2砧板PE材质，厚度≥2cm，每日正面使用后翻转，次日使用背面，第三日进入洗碗机90℃强力洗，第四日休息一天自然晾干。使用满60天强制淘汰，淘汰板粉碎后交由有资质公司回收。5.3抹布分色管理：红抹灶台、蓝抹器皿、绿抹桌面、黄抹地面。每色抹布各配10条，用毕立即投入带盖桶，桶内预置含氯500ppm消毒液，浸泡30分钟后机洗90℃30分钟，烘干后蒸汽熨烫折叠。5.4冰箱设置“四层五区”：上层即食、中层半熟、下层生品、底层原料。每周三深夜由保安与厨师长共同执行“深度除霜”：断电—转移—75%酒精擦拭—紫外灯30分钟—臭氧发生器20分钟—通风30分钟—重新上电。5.5油烟机滤网每日夜班用60℃碱性泡沫清洗剂浸泡10分钟，高压水枪冲洗后，放入远红外消毒箱105℃15分钟。风轮每月拆下送专业公司高温蒸汽洗，出风管道每季度机器人刷洗并录像存档。第六章食材流转6.1收货设置“双门双通道”，原料车不进入厨房，在卸货月台完成。质检员用速测卡检测农残、瘦肉精、氯霉素，不合格直接退货并拍照上传供应链群。冷冻原料中心温度≤-8℃，冷藏≤4℃，超温拒收。6.2储存干货仓湿度50%-60%，温度15℃-20℃，离地≥15cm，离墙≥10cm，花椒、八角等香辛料真空分装，投卡记录“先进先出”。冷藏库每日两次人工巡检，库温波动>±1℃即启动备用机组，并填写《温度异常纠偏表》。6.3解冻采用“冷藏慢解”，4℃下每500g原料≤6小时；紧急采用“流水解”，原料真空密封后≤21℃流动水，每30分钟测水温，流水口不得朝向生食区。解冻后48小时内使用，超时做废弃处理。6.4粗加工设置独立空调保持18℃以下，员工穿棕色工服。杀鱼台与切肉台间隔1.5m，中间设可移动隔帘。血液、黏液随时用刮板冲入带滤网的地漏，防止气溶胶扩散。6.5热加工中心温度探针每菜必测：poultry≥75℃、stew≥95℃、stir-fry≥85℃。测点取几何中心，探头消毒用75%酒精棉片，每测一次换一片。出锅后两小时内降至≤8℃，采用真空速冷机，30分钟完成。第七章清洗与消毒7.1三步洗碗一刮：残羹刮净；二洗：45℃含碱洗洁精浸泡3分钟；三冲：82℃热水3秒喷淋。消毒柜120℃15分钟，出口餐具表面温度≥71℃。7.2化学消毒选用次氯酸钠、季铵盐、二氧化氯三类轮换，防止耐药。浓度试纸每日校准，记录于《消毒日志》。消毒后一律用净水冲淋，余氯<0.3ppm方可使用。7.3排水沟每日闭店后，先拆除篦子用高压水枪冲洗，再倒入含氯1000ppm热水，液封10分钟。每周一次投入生物酶制剂，分解油脂，防止蟑螂滋生。7.4垃圾房设置风幕机与紫外捕蝇灯，温度控制在12℃以下。厨余垃圾使用可降解袋，袋口反折两圈后扎“鹅颈结”，外表喷洒除味剂，30分钟内由市政专车运走。7.5空气消毒就餐高峰后，开启等离子体空气消毒机30分钟，臭氧浓度≤0.1ppm。每月一次空调风管用机器人喷雾过氧化氢，消毒过程全程录像，上传总部云端备查五年。第八章环境卫生8.1地面选用环氧自流平，坡度1.5%导向地漏。每班次结束先用碱液拖拭，再用含氯300ppm消毒，最后用清水拖净。夜班23:00后使用工业风扇加速干燥，防止滑倒。8.2墙面瓷砖缝每月用去霉啫喱涂抹，30分钟后刷洗。1.8m以上区域每季度请蜘蛛人团队高空擦拭，灰尘≤5mg/m²为合格。8.3天花板铝扣板易拆型，每月第一周日班后全部拆下，用62℃泡沫清洗剂喷洗，阴干后紫外灯照射15分钟。冷凝水点检每日两次，发现霉斑立即局部更换。8.4照明采用IP65LED三防灯，色温5000K，显指Ra≥90，便于发现异物。灯罩每月拆洗，表面不得有油膜，光通量衰减>20%即更换。8.5防鼠防蟑外围设置“饵站+机械捕”双道防线，饵站编号上锁，每月更换蜡块。室内无缝隙＞6mm，所有穿墙管道用不锈钢刷+发泡胶封堵。每晚收市后布放粘蟑板，晨检计数，密度>1只/板即启动深度排查。第九章高峰期应急9.1人流对冲前厅与后厨分设单向环形通道，宽度≥1.2m。高峰时段安排“交通岗”戴荧光绿袖标，手持“停”“行”双语指示牌，防止端菜与回收餐具对冲。9.2快速洗手在传菜口增设“肘压式”洗手池，30秒完成洗手—消毒—烘干。池边贴7步漫画，地面画“黄色脚丫”定位，确保排队间距30cm。9.3备用口罩前厅设“口罩急救盒”，内置独立包装口罩50只，顾客或员工口罩掉落可即时更换。盒面贴“已紫外消毒”标签，每两小时补充一次。9.4菜品回炉若出现顾客退菜，一律不再销售。可回炉菜品须中心温度重新≥95℃，并填写《回炉记录》，注明原因、时间、责任人。不可回炉的直接投入废弃桶，拍照上传财务留证。9.5呕吐物处理配备“呕吐包”：N95口罩×2、CPE隔离衣×1、84消毒片×10、吸附凝胶×1、一次性抹布×5。处理人先穿隔离衣，再覆盖吸附凝胶，静置5分钟后清理，污染物投入双层医疗袋，外表喷洒含氯5000ppm消毒液，扎口后由市政特种垃圾车收运。第十章培训与考核10.1入职集训新员工必须完成“72小时卫生训练营”：理论16小时、实操48小时、考核8小时。课程含微生物入门、交叉污染案例、七步洗手法比赛、抹布分色实操、余氯试纸判读。考核<90分即淘汰。10.2月度复训每月15日闭店后举行“夜校”，时长90分钟，内容根据上月违规TOP3定制。培训结束现场抽考5人，不合格者次日调休半天回炉。10.3技能比武每季度举办“卫生金手套”大赛：洗手计时赛、抹布盲辨色、台面ATP检测赛。冠军奖励500元，成绩纳入晋升积分，与年度调薪挂钩。10.4随机飞行检查总部质检部每月不打招呼到店，用ATP荧光仪抽检10处，RLU≤30为优秀，31-100为合格，>100立即整改并扣当月绩效5%。全年累计三次>100，店长降级。10.5文化渗透员工电梯贴“今日菌落总数”漫画，楼梯台阶贴“一步一洗手”标语；宿舍区设“卫生红黑榜”，照片实时更新，红榜奖励电影票，黑榜义务打扫卫生间一周。第十一章记录与追溯11.1电子台账所有表格迁入云端SaaS系统，权限分级：员工录入、厨师长审核、店长查看、总部导出。记录含：洗手打卡、体温、冰箱温度、消毒浓度、垃圾称重、紫外线灯使用时长。数据保存五年，秒级检索。11.2打印备份关键记录每日自动打印一式两份，一份店内档案室，一份封存箱。封存箱用一次性防篡改扣，每月由财务与人事共同开封核查，防止事后涂改。11.3追溯演练每半年举行“