奶茶店卫生管理制度

奶茶店卫生管理制度第一章总则1.1本制度以《食品安全法》《餐饮服务通用卫生规范》《GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具》及地方市场监管部门最新要求为底线，结合本店8小时高峰出杯1200杯、员工12人、营业面积68㎡的实际情况制定，适用于门店全部区域、全部设备、全部物料、全部人员、全部流程。1.2卫生管理目标：顾客看不见的地方与看得见的地方同标准；任何时间点抽检均达到“可以直接舔”的清洁度；全年食源性事故为零；顾客公开平台卫生差评率≤0.1%。1.3卫生管理原则：谁操作谁负责、谁主管谁监督、谁区域谁达标；有标准、有记录、有复核、有奖惩；能用数据量化就不用形容词；能用行为替代口号。第二章组织架构与职责2.1店长为门店卫生安全第一责任人，权重占绩效考核40%。2.2设立“卫生督导”岗位，由副店长兼任，每日07:30—22:00在岗，佩戴“绿臂章”标识，拥有现场叫停权、扣分权、班次调岗权。2.3每班次设“区域责任人”4名，分别对应：①吧台制饮区②水槽清洗区③备料储冰区④客座与外卖打包区。区域责任人每30分钟在《区域自查表》签字一次，督导每2小时拍照复核。2.4建立“卫生互评”机制：早班与晚班交接前，互相随机抽取5个点位用ATP荧光检测仪检测，数值≤30RLU方可交接，超标立即返工并登记在《卫生互评记录》。2.5总部运营部每月“飞行检查”一次，采取“盲测+视频回溯”方式，发现问题直接对店长、督导、区域责任人三级追责，罚款50—500元/项，连续两次不合格店长降级。第三章人员卫生管理3.1招聘时须出示72小时内有效健康证，项目含：肠道致病菌、活动性肺结核、化脓性皮肤病、甲肝戊肝IgM；健康证到期前15天由店长统一组织复检，逾期不许上岗。3.2建立“健康异常日报”微信群，员工出现腹泻、发热、皮肤伤口、眼部炎症等须第一时间拍照上报并暂停排班，待症状消失后持医院复课/复工证明方可返岗。3.3仪容标准：短发或盘发完全束进一次性网帽；指甲≤1mm且无彩甲、无贴甲；禁止佩戴戒指、手链、手表、耳钉（可留无坠耳棒）；工服每日一换，如有溅污立即更换；进入吧台必须穿防滑鞋，鞋带系紧不外露。3.4洗手7步法：①掌心相对揉搓②手心压手背③十指交叉④指背贴掌心⑤拇指旋转⑥指尖对掌心⑦手腕旋转；每步5秒，合计35秒。配置40℃恒温感应龙头、医用7.5%酒精速干手消、一次性纸巾。3.5洗手9大时机：上班首次、如厕后、擤鼻涕后、接触垃圾后、接触生食后、切换生熟岗位前、处理现金后、触摸头发或皮肤后、连续操作30分钟后。每班次抽查2人，未按步骤洗手记黄线一次。3.6员工私人物品集中存放于带锁柜，禁止带入吧台；饮水使用带盖不锈钢杯，统一放在“员工饮水区”，与原料区物理隔离1.5m以上。3.7培训制度：新员工3天岗前卫生专项培训+带教1周；老员工每月1次“夜班小课堂”30分钟，内容根据上月问题倒推；每季度组织一次“黑暗盲测”——关灯用手摸死角查残留。培训完立即扫码考试，<90分补考到通过为止。第四章场所与设施卫生4.1天花、墙面、地面采用食品级环氧树脂自流平，墙面R角≥5cm；每季度聘请第三方对门店空气质量检测，沉降菌≤30CFU/皿（Φ90mm，5min）。4.2排水沟采用304不锈钢暗沟，坡度≥2%，每日闭店后用82℃热水+0.2%过氧乙酸循环冲洗10分钟；每周一次拆沟盖，用长柄刷+碱性泡沫全面清洗。4.3灭蝇灯为粘捕式防爆型，悬挂高度1.8m，避开操作台正上方；每月更换粘纸并记录捕获量，超过20只/张立即报告虫害公司增加密度。4.4冷藏、冷冻、常温、化学品四区分离：冷藏0—4℃，冷冻≤-18℃，常温15—25℃，化学品柜带锁且低于30℃。所有物料离地15cm、离墙5cm，货架边缘贴黄色定位线。4.5配置三槽式不锈钢水槽：一洗二消三冲，洗槽水温45—50℃，消槽有效氯200mg/L，冲槽为流动净水；每槽配置30cm长数字计时器，消毒浸泡5分钟可听见提示音。4.6净水系统为五级RO反渗透，滤芯更换周期：PP棉30天、颗粒炭60天、RO膜365天；更换后当天用TDS笔检测，出水TDS≤10ppm方可使用，记录于《净水系统日志》。4.7制冰机为风冷型，设置自动清洗程序02:00—03:00运行；每周一手动拆洗冰铲、冰闸、储冰箱内胆，用季铵盐消毒片1:500擦拭，晾干后紫外灯照射30分钟。4.8客座区桌面采用可丽耐实体面材，耐污等级5级；每桌配置75%酒精免洗洗手液1瓶，每4小时由外场人员擦拭桌面并记录；儿童座椅每日用蒸汽清洁机120℃处理1分钟。第五章设备与工器具卫生5.1摇摇机、封口机、沙冰机“一客一清”：先喷75%酒精再换一次性食品级硅胶刀刮残汁，再用82℃热水冲洗，最后紫外灯对准照射1分钟；高峰时段如连续5杯未出现果肉残留可延长至“一批次一清”，但每批次≤10杯。5.2雪克杯按“色标”管理：绿色贴标仅限茶底、黄色仅限果汁、红色仅限牛奶、蓝色仅限咖啡；收市后全部进三槽清洗，清洗后倒置在304不锈钢网篮，杯口向下45°控水，30分钟后进消毒柜120℃15分钟。5.3温度计、计时器、电子秤每日校准：温度计冰水混合物0℃、沸水100℃两点校准，误差>±1℃立即停用；电子秤用200g标准砝码校准，误差>±2g停用。5.4搅拌棒、长勺、量杯等小型工具实行“二次消毒”制度：清洗后先放入200mg/L含氯消毒水5分钟，再进消毒柜；如中途掉地，立即报废进“待洗筐”，禁止直接捡起再用。5.5设备维保：每季度请厂家对制冰机、冷藏柜、热水器做一次深度拆洗；维保后由店长、督导、区域责任人三方签字确认“无油渍、无霉斑、无异味”方可接收。第六章原料与包装材料卫生6.1茶叶、奶粉、水果、糖浆等所有原辅料必须来自总部合格供应商名录，到货时索取该批次检验报告，电子存档2年。6.2验收标准：水果表皮无破损、无霉斑、农残快检阴性；茶叶水分≤7.0%，霉菌≤1000CFU/g；奶粉蛋白质≥34%，三聚氰胺未检出；糖浆感官无絮状物，pH2.8—4.2。6.3冷链到货温度：冷藏≤7℃，冷冻≤-12℃，用红外枪逐箱检测，超标拒收并拍照上传供应链系统。6.4原料拆包在“脱包区”完成，外包装不进入操作区；拆包后用食品级记号笔在最小包装上写“拆封日期+时间+拆封人”，绿茶、奶茶基底4小时内用完，芒果、草莓等鲜果肉2小时内用完，超时立即报废。6.5建立“色标+刀板”制度：红色刀板生肉、黄色刀板水果、绿色刀板熟食、蓝色刀板面制品；刀板每日22:00后用0.1%过氧乙酸浸泡30分钟，再竖立风干。6.6包装材料：封口膜、纸杯、PLA吸管均为食品接触级，每批次查验“QS”标志与第三方迁移量报告；仓库离墙离地存放，拆箱后套洁净PE袋防尘。6.7报废管理：设立“红色报废筐”，每日21:30由督导与吧台长双人清点，拍照上传“报废群”，总部财务次日10:00前线上审核，禁止二次使用。第七章制程卫生控制7.1配方表电子化，扫码自动显示该饮品所需原料、克重、顺序、搅拌时间；员工操作与屏幕同步，避免“凭感觉”导致交叉污染。7.2冰铲禁止直接手抓，必须套一次性PE手套，手套每30分钟更换；冰铲不用时插在“冰铲架”上，架底垫酒精纱布，每2小时更换。7.3水果现切现用：切半后30秒内进密封盒，盒面贴“时间条”，超过2小时未用完整盒报废；芒果、草莓等易氧化品种，表面喷洒0.5%维生素C护色液。7.4茶桶“三段式”管理：①热茶75℃以上保存，②常温茶30分钟内降至25℃以下，③冷茶0—4℃；茶桶外壁实时贴感温贴片，>8℃立即停用。7.5珍珠、布丁、椰果等含淀粉或高蛋白小料，煮好后2小时内未售完立即废弃；废弃前用探针中心温度≥60℃确认，防止人为“回温”再售。7.6外卖封签：采用一次性易碎贴，封签断裂强度8N，贴好后拍照上传平台；骑手取餐区与制作区物理隔离1m，骑手禁止进入吧台。7.7高峰交叉防控：设置“双通道”，一进一出；每通道地面贴1m间距脚印，防止员工面对面擦肩；配置“语音计时器”，每15秒提醒“请洗手/换手套”。第八章清洁与消毒8.1日常清洁“三扫三拖”：开店前、高峰后、闭店后各一次；拖把按区域分色：红-卫生间、黄-操作区、蓝-客座区；每日22:30后用0.05%次氯酸钠浸泡30分钟，再悬挂倒置。8.2周清“十大死角”：①封口机胶轮内侧②摇摇机轴承③制冰机水帘④冷藏柜门封条⑤热水器出水嘴⑥收银抽屉缝隙⑦外卖取餐架底部⑧灭蝇灯灯管⑨垃圾桶盖转轴⑩地漏U型管；用相机拍照前后对比，亮度差≤5%判定合格。8.3月度“搬家式”清洁：所有设备移开，地面用碱性泡沫剂喷洒10分钟，用80℃热水高压冲洗；墙面用季铵盐消毒湿巾自上而下“S”型擦拭；天花板用可伸缩静电除尘辊，辊后白纸无污渍为合格。8.4消毒记录：含“消毒剂名称、浓度、作用时间、温度、责任人”五要素；采用“二维码+小程序”方式，扫码后自动带入当前时间，防止事后补录。8.5消毒水浓度现场检测：每4小时用DPD比色法测游离氯，200mg/L±10mg/L为合格，低于180mg/L立即补药；试纸贴在公示栏，顾客可随时查看。第九章虫害与废弃物管理9.1与第三方虫控公司签订“零飞虫”协议，设置6道防线：外围诱饵站→门帘风幕→粘捕灯→门缝刷→室内诱饵→高空诱蛾；每月提供趋势报告，密度超过阈值免收当月服务费。9.2店内禁用杀蟑喷雾，统一使用胶饵；胶饵点放位置编号管理，共32个点，每月拍照比对消耗量，0消耗视为无效重新布点。9.3垃圾分类：①厨余垃圾-绿色桶②可回收-蓝色桶③有害垃圾-红色桶④其他垃圾-灰色桶；厨余垃圾每2小时扎口一次，使用0.05mm可降解袋，表面喷75%酒精降味。9.4垃圾桶“三不”原则：不手压、不脚踩、不超载；桶沿与袋沿距离≤3cm，超过立即换袋；每日闭店后用0.2%过氧乙酸喷洒桶壁，静置5分钟后清水冲洗。9.5废弃油脂：统一倒入20L加盖不锈钢方桶，满80%由有资质公司回收，开具五联单；桶内放置一次性内衬，回收即换袋，防止交叉。第十章水质与冰品管理10.1原水市政自来水，每年送检2次，项目：菌落总数、总大肠、重金属8项；检测报告公示于点单机旁。10.2净水系统后端加装紫外灯30W，流量2m³/h，照射剂量≥40mJ/cm²；紫外灯使用8000小时强制更换，芯片计时器自动锁机。10.3每日10:00、15:00、20:00用灭菌袋取水样50mL，放入37℃培养箱48h，菌落总数≤10CFU/mL为合格；结果拍照上传，>10CFU/mL立即停售所有冰饮。10.4冰块储存：使用304不锈钢冰桶，桶口加盖一次性“冰盖布”，布中央贴1cm²感温贴，>5℃立即倒弃；冰桶每周用82℃热水+碱性清洗剂浸泡30分钟。10.5冰铲、冰勺每日14:00额外增加一次“中段清洗”，防止午高峰连续使用导致微生物累积；清洗后放进“冰工具消毒箱”，箱内75%酒精棉片垫底。第十一章检测与纠正11.1快速检测箱配置：ATP荧光仪、数字温度计、TDS笔、pH计、氯试纸、农残卡、过氧化氢试纸；箱内设置“今日必检”清单，未完成系统无法打烊。11.2纠正阈值：ATP>30RLU、中心温度<60℃、氯浓度<180mg/L、TDS>10ppm、pH不在2.8—4.2、农残阳性，任一触发立即停售相关产品，启动“30分钟复盘”流程。11.3复盘流程：①现场隔离→②拍照取证→③原因分析→④立即整改→⑤二次检测→⑥顾客解释→⑦记录归档；复盘报告24小时内发总部备案。11.4每月随机邀请3名常客参与“顾客抽检日”，佩戴手套用ATP笔检测他们指定的位置，结果现场公布，合格即赠饮品券，不合格奖励100元现金并当面道歉。11.5建立“卫生问题银行”：每次发现问题记1分，整改后销0.5分，年底积分>12分取消全年评优；积分与年终奖直接挂钩，每1分对应500元。第十二章文件与记录12.1所有记录保存2年，含电子与纸质双备份；纸质用防水档案盒，电子用阿里云加密盘，设置只读权限。12.2记录模板统一用“一页式”A4，横向排版，含店名、日期、班次、项目