大学餐厅运营部管理制度

PAGE大学餐厅运营部管理制度一、总则（一）目的为了规范大学餐厅运营部的管理，提高餐厅服务质量，保障师生饮食安全，特制定本管理制度。（二）适用范围本制度适用于大学餐厅运营部全体工作人员及餐厅运营管理的各项活动。（三）基本原则1.食品安全第一原则：严格遵守国家食品安全法律法规，确保师生饮食安全。2.服务至上原则：以师生需求为导向，提供优质、高效、便捷的餐饮服务。3.规范管理原则：建立健全各项规章制度，实现餐厅运营的规范化、标准化、科学化。4.成本控制原则：合理控制成本，提高餐厅运营效益，确保餐厅可持续发展。二、人员管理（一）人员招聘1.根据餐厅运营需要，制定合理的人员招聘计划，明确招聘岗位、人数、任职要求等。2.通过学校官网、招聘平台、校园招聘会等多种渠道发布招聘信息，吸引符合条件的人员应聘。3.对应聘人员进行面试、笔试、实际操作等考核环节，选拔优秀人才录用。（二）人员培训1.新员工入职培训：包括餐厅基本情况、规章制度、食品安全知识、服务规范等方面的培训，使其尽快熟悉工作环境和工作内容。2.定期业务培训：根据不同岗位需求，开展烹饪技能、服务技巧、食品安全管理等方面的培训，提高员工业务水平。3.培训考核：建立培训考核机制，对员工培训效果进行考核，考核结果与员工绩效挂钩。（三）人员考核1.建立员工绩效考核制度，制定明确的考核指标和标准，包括工作业绩、工作态度、团队协作等方面。2.定期对员工进行绩效考核，考核方式可采用上级评价、同事评价、师生评价相结合的方式。3.根据绩效考核结果，对表现优秀的员工给予奖励，对不称职的员工进行相应的处罚或调整岗位。（四）人员奖惩1.奖励：设立优秀员工、服务之星、创新奖等多种奖励项目，对在工作中表现突出的员工给予表彰和奖励，包括奖金、荣誉证书等。2.惩罚：对违反规章制度、工作失误、服务态度恶劣等情况的员工，视情节轻重给予警告、罚款、辞退等处罚。三、食品安全管理（一）食品采购1.选择具有合法资质的食品供应商，签订采购合同，明确双方权利义务。2.对采购的食品进行严格验收，检查食品的质量、包装、标签等是否符合要求，索取相关票据和证明文件。3.建立食品采购台账，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商等信息。（二）食品储存1.设立专门的食品仓库，保持仓库清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜。2.按照食品类别、储存条件进行分类存放，遵循先进先出的原则，防止食品变质、过期。3.定期对食品仓库进行盘点和清理，及时清理过期、变质食品。（三）食品加工制作1.严格遵守食品加工操作规程，确保食品加工过程安全卫生。2.食品加工人员必须持健康证上岗，穿戴工作衣帽，保持个人卫生。3.加工制作过程中，严格控制食品添加剂的使用，严禁超范围、超剂量使用。（四）食品留样1.每餐次的食品成品必须进行留样，留样数量不少于125克，留样时间不少于48小时。2.留样食品应存放在专用的留样冰箱内，并有明显的标识。3.做好食品留样记录，包括留样食品名称、留样时间、留样人员等信息。（五）食品安全自查1.建立食品安全自查制度，定期对餐厅食品安全状况进行自查，发现问题及时整改。2.自查内容包括食品采购、储存、加工制作、销售等环节的食品安全情况，以及餐厅环境卫生、人员健康管理等方面。3.对自查中发现的问题进行记录和分析，制定整改措施，明确整改责任人，跟踪整改效果。四、餐厅服务管理（一）服务规范1.制定餐厅服务规范，包括员工仪容仪表、言行举止礼仪、服务流程等方面的要求。2.员工应热情、主动、周到地为师生提供服务，使用文明用语，不得与师生发生争吵。3.及时响应师生需求，提供快捷、高效的服务，确保师生用餐满意度。（二）餐厅环境管理1.保持餐厅环境整洁卫生，桌椅摆放整齐，地面、桌面无污渍。2.定期对餐厅进行清洁消毒，包括餐桌椅、餐具、厨具、餐厅地面、墙壁、天花板等部位。3.加强餐厅通风换气，保持空气清新，为师生提供舒适的用餐环境。（三）餐饮供应管理1.根据师生口味和需求，合理安排菜品供应，制定科学合理的菜单。2.确保菜品质量稳定，不断推出新菜品，满足师生多样化的饮食需求。3.加强餐饮供应过程管理，严格控制饭菜份量，做到价格合理、份量适中。（四）投诉处理1.设立投诉渠道，如投诉电话、意见箱等，方便师生反映问题。2.对师生的投诉要及时受理，认真调查核实，在规定时间内给予答复和处理。3.分析投诉原因，采取有效措施加以改进，避免类似问题再次发生。五、餐厅财务管理（一）预算管理1.制定餐厅年度预算，包括收入预算、成本预算、费用预算等。2.预算编制应结合餐厅实际运营情况和发展规划，确保预算的科学性和合理性。3.严格执行预算，定期对预算执行情况进行分析和评估，及时调整预算偏差。（二）成本控制1.加强食品采购成本控制，通过招标采购、集中采购、与供应商谈判等方式降低采购成本。2.合理控制食品加工过程中的原材料损耗，提高原材料利用率。3.严格控制餐厅运营费用，如水电费、设备维护费、人员工资等，降低运营成本。（三）财务管理1.建立健全财务管理制度，规范财务核算流程，确保财务数据真实、准确、完整。2.加强财务收支管理，严格执行财经纪律，杜绝违规支出。3.定期进行财务审计，接受学校财务部门和师生的监督。六、餐厅设备设施管理（一）设备设施采购1.根据餐厅运营需要，制定设备设施采购计划，明确采购设备设施的种类、数量、规格等。2.对采购的设备设施进行严格选型，选择质量可靠、性能优良、价格合理的产品。3.签订设备设施采购合同，明确设备设施的质量标准、售后服务等条款。（二）设备设施维护1.建立设备设施维护管理制度，定期对设备设施进行维护保养，确保设备设施正常运行。2.制定设备设施维护计划，明确维护内容、维护周期、维护责任人等。3.对设备设施的维护情况进行记录，及时发现和解决设备设施存在的问题。（三）设备设施更新1.根据设备设施的使用年限、技术状况等因素，适时进行设备设施更新。2.设备设施更新应遵循经济合理、技术先进的原则，提高餐厅的运营效率和服务质量。3.对更新后的设备设施进行验收和调试，确保其正常投入使用。七、餐厅安全管理（一）消防安全1.制定消防安全制度，明确消防安全责任，确保餐厅消防安全。2.配备必要的消防设施和器材，如灭火器、消火栓、自动喷水灭火系统等，并定期进行检查和维护。3.加强员工消防安全培训，提高员工消防安全意识和应急处置能力。4.定期组织消防安全演练，检验和完善应急预案。（二）燃气安全1.加强燃气使用管理，确保燃气设施安全运行。2.燃气操作人员必须持相关证书上岗，严格按照操作规程进行操作。3.定期对燃气设施进行检查和维护，及时发现和排除安全隐患。（三）用电安全1.规范餐厅用电管理，确保用电安全。2.定期对电气设备进行检查和维护，防止电气设备老化、损坏引发安全事故。3.员工应掌握安全用电常识，不得私拉乱接电线，不得违规使用大功率电器。（四）食品安全事故应急处置1.制定食品安全事故应急预案，明确