食堂自查报告与整改措施范文

食堂自查报告与整改措施范文第一章自查背景与目的1.1背景××公司后勤服务中心食堂（以下简称“本食堂”）自2021年9月搬迁至新厂区以来，日均供餐量由1200份增至2600份，就餐峰值时段压缩至45分钟。2023年10月，公司接到员工匿名邮件，集中反映“米饭夹生、青菜有虫、餐具滑手”三类问题。总经理办公会责令后勤服务中心牵头，联合品保部、安全部、工会代表组成“食堂治理专班”，于2023年11月2日至11月17日开展为期两周的“拉网式”自查。1.2目的通过自查，系统识别食品采购、储存、加工、留样、洗消、就餐、投诉、应急8大环节风险点；依据《食品安全法》《GB14934-2016》《餐饮服务通用卫生规范》等法规，建立“问题-责任-整改-验证”闭环；用可量化指标（如ATP餐具检测≤30RLU、中心温度≥75℃、留样克重≥125g）倒推现场操作，确保12月31日前通过第三方HACCP认证审核，员工满意度≥90%。第二章自查范围与方法2.1范围时间范围：2023年11月2日05:00—11月17日21:30，覆盖早、中、晚、夜宵全时段。空间范围：粗加工间、细加工间、热厨、面点、烧腊、洗消间、备餐间、就餐区、周转仓库、垃圾房、隔油池、员工更衣室。对象范围：食材供应商14家、食堂员工87人、就餐员工2600人、设备设施126台套。2.2方法（1）文件追溯：调阅2023年1—10月进货台账1426份、晨检记录302份、留样记录610份、培训签到表18份。（2）现场快检：使用ATP荧光检测仪、中心温度计、数字糖度计、氯试纸、紫外线照度计，对餐具、食品中心、环境、人手进行定量检测。（3）穿透式访谈：随机抽问厨师、仓管、洗消、分餐、班组长共42人，重点询问“何时换砧板、如何判断油已老化、发现异物怎么办”。（4）暗拍暗访：安排两名实习生着工服在就餐高峰排队，用微型摄像头记录打饭耗时、菜品温度、员工操作。（5）对标打分：对照《餐饮服务食品安全操作规范》120项条款，采用“0/1/2”三级评分，0为严重不符合，1为轻微，2为符合，汇总后形成风险矩阵。第三章自查发现的主要问题3.1采购与验收（1）2023年11月4日07:15，快检发现“××蔬菜合作社”送来的上海青毒死蜱残留0.08mg/kg，超出GB2763-2021限值0.02mg/kg。（2）冻品“正大鸡胸”外包装无生产批次，无法与动物检疫合格证明匹配，违反《食品安全法》第五十三条。3.2储存与保鲜（1）冷库温差探头校准过期（上次校准2022年8月），库内实测-6.8℃，高于poultry≤-18℃要求。（2）开封后的“海天蚝油”未贴“开封时间标签”，常温存放18h，易滋生嗜盐菌。3.3加工与烹饪（1）11月6日11:20，热厨3号灶“干锅花菜”中心温度仅71℃，低于标准4℃；厨师解释“怕糊锅，提前出锅”。（2）面点间压面机黑色硅胶滚轴磨损，掉渣混入面团，造成11月9日员工投诉“面包有黑色颗粒”。3.4留样与记录（1）留样冰箱内存放员工私人物品（酸奶、面膜），交叉污染风险高。（2）留样量不足，11月10日夜宵“炒河粉”仅留80g，低于规范125g。3.5洗消与保洁（1）ATP抽检显示11月12日12:30餐盘RLU均值58，高于公司内控≤30；调查原因为洗碗机喷嘴堵塞3个，水温降至76℃。（2）隔油池浮油厚度14cm，超过市政管网≤5cm要求，存在被城管罚款2万元隐患。3.6就餐与投诉（1）匿名问卷回收862份，满意度仅72%，低于目标18个百分点；主要不满“排队>8min、青菜虫眼、米饭口感差”。（2）投诉渠道单一，仅食堂门口意见本，11月上半月仅记录7条，与实际投诉量严重不符。3.7应急与预案（1）未建立“金黄色葡萄球菌”快速检测SOP，缺少“2小时内报告、4小时内封存、6小时内送检”流程。（2）急救药箱无肾上腺素注射液，对高风险过敏原（花生、虾）无醒目标识。第四章整改目标与原则4.1目标（1）法规符合率100%，重大食品安全事故0起；（2）12月31日前通过HACCP认证；（3）员工满意度≥90%，投诉闭环率100%，平均处理时长≤24h；（4）关键指标：餐具ATP≤30RLU、菜品中心温度≥75℃、留样合格率100%、冷库温度波动≤±1℃。4.2原则“四不放过”：原因未查清不放过、责任人员未处理不放过、整改措施未落实不放过、有关人员未受到教育不放过；“五定”：定人、定岗、定时、定标、定验证；“PDCA+照片”：所有整改前后必须拍照，水印时间、GPS坐标，上传“食堂治理”企业微信相册，接受全员监督。第五章整改组织机构与职责5.1三级架构（1）领导小组：公司分管副总任组长，后勤中心、品保、安全、工会、财务负责人为成员，负责资源调配与重大决策。（2）工作小组：后勤中心经理任主任，设采购、加工、洗消、投诉、应急5大专班，具体执行。（3）监督小组：由工会、员工代表、第三方SGS审核员共7人组成，独立验证，直接向总经理汇报。5.2职责清单（节选）采购专班：11月20日前完成供应商“飞行检查”评分<80分淘汰；建立“到货即检”实验室，农残快检30min出结果。加工专班：重新制定《热厨出锅温度确认表》，每道菜由厨师+班组长双签字；引入无线温度探针，数据自动上传云端。投诉专班：开通“扫码投诉”小程序，24h内答复，48h内现场回访；每周五在OA公示处理结果。第六章具体整改措施6.1采购与验收（1）供应商“黑白名单”制度①评分维度：资质20%、到货及时15%、质量35%、价格15%、服务15%；②评分周期：每月一次，连续两次<80分列入黑名单，一年内禁止参与投标；③11月18日起，对“××蔬菜合作社”暂停供货，封存库存180kg上海青，统一销毁并录像存档。（2）到货即检实验室建设①地点：食堂西侧原杂物间，面积18m²，预算6.8万元；②设备：多通道农残检测仪1台、胶体金读卡仪2台、离心机、匀浆机、电子天平；③流程：采样→登记→匀浆→提取→检测→结果上传→不合格→就地封存→通知采购部→2h内退货；④人员：招聘食品检测专业大专生2名，11月25日前到岗，由品保部带教15天，考核合格发证上岗。（3）电子台账系统①采用“钉钉+简道云”搭建，供应商送货扫码自动关联检疫证、核酸报告、农残结果；②设置预警：检疫证到期前7天黄色提醒，到期当天红色拦截无法入库；③11月30日前完成历史数据补录，确保追溯链条100%闭环。6.2储存与保鲜（1）冷库校准与改造①11月19日联系市计量院对6个探头进行外校，出具校准证书；②加装“温度+湿度+门磁”物联网模块，每2min上传云端，断链短信报警；③温控区间：冷藏0-4℃、冷冻≤-18℃，偏差>±1℃即声光报警，值班员15min内到场。（2）开封标签制度①统一使用绿色“开封标签”，必填：品名、原生产日期、开封时间、开封人、限用时间；②限用时间：常温≤4h、冷藏≤48h、冷冻≤7天；③每周二、五由专班抽查，发现未贴或过期，按每瓶50元扣罚直接责任人。6.3加工与烹饪（1）出锅温度双确认①工具：每个灶台配1支Testo106防水探针温度计，测量精度±0.5℃；②步骤：厨师→中心温度≥75℃→班组长复测→在“出锅温度确认表”双签字→拍照上传；③未达标不得出餐，由厨师回锅至达标，并填写《异常菜品处理记录》。（2）设备更新①11月22日前完成面点间压面机滚轴更换，材质由黑色硅胶升级为食品级白色硅胶，通过FDA认证；②建立“设备易损件清单”，滚轴、切菜机皮带、绞肉机孔板每3个月强制更换，无论是否损坏。6.4留样与记录（1）留样冰箱专用化①11月20日完成留样冰箱搬迁至独立留样室，上锁管理，钥匙由品保部与食堂各持一把；②留样室安装摄像头，录像保存≥7天；③每班留样员负责称重≥125g，使用一次性PP盒，外部贴二维码，扫码可查看菜品、厨师、留样时间。（2）留样异常处理①若发生疑似食物中毒，监督小组2h内到场，对对应留样盒加贴封条，-18℃保存48h后送市疾控中心；②建立留样交接表，送检过程全程录像，确保法律证据链完整。6.5洗消与保洁（1）洗碗机全面维保①11月19日拆机深度清洁，更换喷嘴12个、三角带2根、温度传感器1个；②维保后ATP抽检：连续5天，每天随机抽10个餐盘，RLU≤30为合格，出现>30立即停机复查；③建立“洗碗机日点检表”，开机前检查水温、碱液浓度、喷嘴通畅，每班记录。（2）隔油池清掏①11月21日委托有资质的环保公司完成清掏，外运废油360kg，出具联单；②安装“油水界面仪”，当浮油厚度>3cm自动报警，后勤中心收到短信后24h内安排清掏；③建立清掏台账，每月向城管报备，避免行政处罚。6.6投诉与满意度（1）“码上投诉”小程序①二维码贴在每个餐位，扫码后跳转到表单：姓名（选填）、工号、问题分类、照片、语音；②后台设置自动分流：食品安全类→品保部30min响应；服务质量类→后勤中心2h响应；③每周五在OA公示《投诉周报》，包含投诉量、闭环率、满意度TOP3与BOTTOM3菜品。（2）米饭口感改善专案①11月23日更换东北五常大米品种，直链淀粉含量20%，口感更软糯；②调整米水比1:1.15，浸泡时间20min，焖饭时间25min，出锅后松饭机搅拌3min；③邀请10名大米品鉴员盲测，满意度由68%提升到91%。6.7应急与预案（1）金黄色葡萄球菌SOP①2h报告：现场发现呕吐、腹泻≥3例，当班厨师长立即电话通知品保经理与后勤中心经理；②4h封存：对疑似菜品、原料、留样、设备、工具、人员手部涂抹采样；③6h送检：样品放置冷藏箱（≤4℃）送市疾控中心，检测结果出来前暂停该菜品供应；④24h总结：形成《食物中毒事件调查报告》，向全体员工发布。（2）过敏原管理①菜单上用红色字体标注含花生、虾、牛奶、蛋、麸质五类高风险过敏原；②打菜窗口设“过敏原温馨提示”牌，员工可要求独立锅具复热；③急救药箱增配肾上腺素注射液2支、苯海拉明注射液10支，11月25日前完成，并培训3名急救员。第七章培训与考核7.1培训计划（1）11月20—30日完成全员87人三级安全教育，课时≥8h；（2）12月1—7日邀请SGS审核员进行HACCP内审员培训，培养内审员12人；（3）12月8—14日开展“异物管控”沙盘演练，模拟头发、钢丝、虫眼三种场景，考核通过发放绿色“合格”臂章。7.2考核办法（1）理论考试：使用“问卷星”线上闭卷，80分合格，不合格补考，补考仍不合格调离岗位；（2）现场实操：随机抽10%员工进行“七步洗手法+ATP”测试，手RLU>100视为不合格，罚款100元并重新培训；（3）绩效挂钩：食堂班组月度绩效奖金30%与食品安全得分直接挂钩，得分<90分扣减20%。第八章监督检查与验证8.1日常检查（1）品保部设“食品安全巡检岗”，每日06:00、10:30、16:30三次现场巡查，使用“食安巡检”APP扫码定位，发现问题拍照上传，责任部门2h内整改并回传照片；（2）夜班保安22:00—06:00每2h对冷库、留样室、燃气阀进行视频巡检，发现温度异常或燃气泄漏立即电话通知值班经理。8.2内部审核（1）12月15—16日开展HACCP模拟审核，覆盖全部条款，发现问题开具《不符合报告》，限期10天整改；（2）审核组对整改效果进行“跟踪验证”，现场+文件双重确认后方可关闭。8.3第三方审核（1）12月25—26日由SGS正式审核，计划人日3天，审核员2名；（2）审核通过颁发HACCP证书，有效期2年；（3）若出现严重不符合，30天内完成纠正措施，SGS进行现场验证，额外费用由食堂承担。第九章费用预算与资源保障9.1预算明细到货即检实验室6.8万元、温度探针35支1.05万元、洗碗机维保配件0.9万元、隔油池界面仪0.6万元、过敏原标识制作0.2万元、培训费用1.2万元、应急药品0.1万元，合计10.85万元，由2023年四季度后勤专项费用列支。9.2资源保障（1）人力资源：新增检测员2名、食品安全巡检员1名、急救员3名；（2）技术资源：与市计量院、SGS、疾控中心签订年度服务协议，确保检测、校准、审核优先排期；（3）制度资源：12月31日前发布新版《食堂食品安全管理手册》，纳入公司一级制度，总经理签发，全员宣贯。第十章经验总结与持续改进10.1经验（1）“照片+水印”是取得员工信任最快的方式，整改前后对比一目了然，投诉量在一周内下降42%；（2）“码上投诉”匿名但可双向沟通，员工更愿意提供细节，帮助精准定位