2025年资格认证热菜岗臻品试卷含答案

2025年资格认证热菜岗臻品试卷含答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1.以下哪种原料在滑炒前需用食用碱水预处理以提升嫩度？A.猪里脊B.牛外脊C.鸡脯肉D.鲜虾仁答案：B（牛外脊纤维较粗，用0.5%食用碱水浸泡20分钟可分解部分肌纤维，配合淀粉上浆后更嫩滑）2.制作“葱烧海参”时，关键的提鲜步骤是？A.用老鸡、猪骨、火腿吊制浓白汤B.海参焯水时加料酒C.爆香葱段后留葱油D.勾芡时加入鸡汁答案：C（葱烧海参的核心是“葱香入参”，需将葱段炸至金黄焦香，葱油与葱香充分释放后再与海参同烧）3.下列关于火候的描述，正确的是？A.滑炒鸡丁需全程中火，避免脱浆B.干烧鱼需先大火煎定型，再转小火慢烧入味C.油淋鸡需用六成热油温持续淋炸至皮脆D.清炖狮子头需大火沸腾后立即转微火保持汤面微沸答案：D（清炖时大火沸腾会使肉茸松散，转微火保持汤面似开非开，才能保证丸子完整且汤汁清澈）4.制作“宫保鸡丁”时，正确的调味顺序是？A.先放糖后放醋，突出酸甜比例B.糖醋同时下锅，避免焦糊C.先放醋后放糖，利用糖的缓冲中和酸感D.糖醋与辣椒同时下锅，提升复合味答案：A（宫保汁需先炒糖至微黄色，再下醋激发香气，最后加盐、酱油等，糖的焦化能平衡醋酸的刺激）5.以下哪种食材初加工时需“刮鳞去涎”？A.鲈鱼B.鳝鱼C.鲶鱼D.草鱼答案：C（鲶鱼体表黏液多且有土腥味，需用80℃热水烫后刮洗，或用盐、淀粉反复搓洗至黏液去除）6.制作“油爆双脆”时，猪肚尖与鸡胗的改刀要求是？A.猪肚尖剞交叉花刀，深度为原料的3/4；鸡胗剞平行花刀，深度为1/2B.两者均剞交叉花刀，深度为原料的4/5，刀距2毫米C.猪肚尖剞直刀，鸡胗剞斜刀，深度均为1/3D.猪肚尖剞荔枝花刀，鸡胗剞麦穗花刀，深度为原料的2/3答案：B（双脆需受热后同时卷曲成球，要求花刀深度一致，均为4/5，刀距2-3毫米，确保爆油时同步收缩）7.下列关于挂糊与上浆的区别，错误的是？A.挂糊的糊料浓度高于上浆B.挂糊多用于炸、煎类菜品，上浆多用于炒、爆类C.挂糊需添加油脂，上浆以淀粉为主D.挂糊的原料表面形成较厚保护层，上浆形成薄而紧的膜答案：C（挂糊和上浆均以淀粉为主，挂糊可能添加鸡蛋、面粉等增加厚度，上浆一般用淀粉+水+蛋清，无需额外加油）8.制作“黑松露烩牛柳”时，黑松露的最佳处理方式是？A.洗净后直接刨薄片，起锅前加入B.切片后用黄油炒香，与牛柳同炒C.磨成泥与牛柳一起腌制D.泡水取汁用于调味，残渣垫底答案：A（黑松露的香气易挥发，高温久煮会流失，应最后刨片点缀，保留天然香气）9.以下哪种情况会导致“滑炒虾仁”脱浆？A.虾仁用盐抓洗后未吸干水分B.上浆时加入少量食粉C.油温控制在四成热D.虾仁滑油后立即用冷水过凉答案：A（虾仁表面水分未吸干会稀释淀粉浆，导致滑油时浆粉脱落，需用毛巾吸干水分后再上浆）10.制作“佛跳墙”时，以下原料预处理顺序正确的是？A.鱼翅发制→鲍鱼煨制→鸽蛋煮熟去壳→鸡肉焯水B.鸡肉焯水→鱼翅发制→鲍鱼煨制→鸽蛋煮熟去壳C.鸽蛋煮熟去壳→鱼翅发制→鸡肉焯水→鲍鱼煨制D.鲍鱼煨制→鱼翅发制→鸡肉焯水→鸽蛋煮熟去壳答案：B（佛跳墙需先处理耗时久的原料：鱼翅需24小时发制，鲍鱼需用老汤煨4小时；鸡肉焯水去血沫后可与其他原料同煨，鸽蛋最后处理避免煮破）11.下列关于“制汤”的描述，正确的是？A.白汤需冷水下锅，大火沸腾后保持翻滚B.清汤需热水下锅，大火煮沸后转微火吊制C.吊清汤时加入鸡茸可吸附杂质，需待汤沸腾后加入D.制汤时盐需最后添加，避免蛋白质过早凝固答案：A（白汤通过大火沸腾使蛋白质、脂肪乳化，形成乳白汤色；清汤需冷水下锅，大火煮沸后转微火保持汤面平静，鸡茸需在汤冷却至80℃时加入吸附杂质）12.制作“干煸豆角”时，正确的操作是？A.豆角切小段后直接下锅干煸B.豆角焯水后过凉，再下锅煸至表面起皱C.油温六成热将豆角炸至表皮微焦，再改刀煸炒D.豆角用盐腌制10分钟，挤干水分后干煸答案：B（豆角含皂素需彻底加热，焯水可缩短煸制时间，过凉保持脆度，再煸至表面起皱更易入味）13.以下哪种调味料在“红烧类”菜品中起到“提鲜不夺味”的关键作用？A.冰糖B.料酒C.生抽D.蚝油答案：A（冰糖甜度温和，能中和酱油的咸苦，使汤汁红亮且不掩盖原料本味；料酒去异增香，生抽提咸，蚝油增鲜但味道较突出）14.制作“松鼠桂鱼”时，剞花刀的正确方法是？A.从鱼背进刀，斜剞45°，刀距1.5厘米，深度至鱼骨B.从鱼腹进刀，直剞90°，刀距2厘米，深度过鱼骨C.从鱼身两侧剞交叉花刀，刀距1厘米，深度为鱼身的3/4D.先切下头尾，鱼身去骨后剞荔枝花刀，深度为鱼肉的4/5答案：D（松鼠桂鱼需去骨后剞花刀，深度为4/5，炸制时才能充分卷曲成松鼠状，刀距1厘米确保花型均匀）15.下列关于“火候与成菜质量”的关系，错误的是？A.清蒸鱼用大火足汽，10分钟内成熟，肉质鲜嫩B.红焖羊肉用小火慢炖2小时，胶原蛋白充分溶出C.拔丝苹果需用小火熬糖，避免糖色过深D.清炒时蔬需大火快炒，保持翠绿口感答案：C（拔丝糖浆需用中火熬制，小火易导致糖浆水分蒸发不足，挂丝效果差；中火能更快达到150℃的拔丝温度）16.处理“河豚鱼”时，最关键的安全步骤是？A.去除鱼眼和鱼鳃B.剥除鱼皮表面黏液C.彻底清除卵巢和肝脏D.用流水浸泡2小时答案：C（河豚毒素90%集中在卵巢和肝脏，需专业人员精准去除，其他部位毒素含量极低）17.制作“麻婆豆腐”时，正确的勾芡时机是？A.汤汁沸腾后立即勾芡B.肉末炒香加汤煮沸，豆腐煨透后勾芡C.辣椒面炒出红油后勾芡D.撒上花椒粉后勾芡答案：B（麻婆豆腐需豆腐充分吸收汤汁味后再勾芡，使芡汁包裹豆腐，达到“麻、辣、烫、嫩、酥、鲜、香、脆”的特点）18.以下哪种原料适合用“油发”涨发？A.鱼肚B.竹荪C.猴头菇D.木耳答案：A（鱼肚含胶原蛋白，经低温油焐制后膨胀松脆，复水后软糯；竹荪、猴头菇、木耳多用温水或冷水泡发）19.制作“香煎银鳕鱼”时，正确的腌制调料是？A.盐、黑胡椒、柠檬汁、迷迭香B.酱油、料酒、姜葱水C.花椒粉、辣椒粉、孜然D.蚝油、海鲜酱、蒜茸答案：A（银鳕鱼肉质细腻，需用轻调味突出本味，柠檬汁去腥，迷迭香增香，黑胡椒提鲜；酱油等重味会掩盖鱼鲜）20.下列关于“冷拼改热菜”的创新原则，错误的是？A.保留冷拼的造型元素，调整加热方式B.选择适合热制的原料，避免加热后变形C.冷拼的调味汁可直接用于热菜，无需调整D.考虑热菜的温度与口感，确保风味协调答案：C（冷拼调味汁多酸甜或清淡，热菜需考虑高温下的味道挥发，需调整咸度、添加增鲜物质如鸡汁等）二、判断题（每题1分，共10分）1.制作“回锅肉”时，五花肉需煮至八成熟，切片后再炒，避免炒散。（√）2.鱼香肉丝的“鱼香味”需用泡辣椒、姜、蒜、葱、糖、醋调制，无需添加酱油。（×，需少量酱油提鲜）3.上浆时添加蛋清能增加滑嫩度，添加淀粉能增加附着力，两者比例为1:1。（×，一般为原料500g+蛋清1个+淀粉15g）4.制作“油焖大虾”时，需先剪去虾须、虾枪，挑去沙线，开背处理。（√）5.吊制“顶汤”时，原料与水的比例为1:2，需持续沸腾4小时。（×，比例1:1.5，微火吊2小时）6.制作“糖醋排骨”时，糖醋比例为2:1，需先炒糖色再下醋。（√）7.处理“活蟹”时，需先将蟹放入冰箱冷冻10分钟，使其昏迷后再宰杀，减少挣扎。（√）8.制作“京酱肉丝”时，甜面酱需用香油炒香，避免糊锅。（√）9.制作“白灼菜心”时，水中加少许油和盐，能保持菜心翠绿。（√）10.制作“脆皮乳鸽”时，需用沸水烫皮，再用麦芽糖水涂抹，风干后油炸。（√）三、简答题（每题8分，共40分）1.简述“滑炒鸡丝”的关键操作步骤及注意事项。答案：关键步骤：①选料：选用鸡脯肉，去除筋膜，切0.3cm粗的丝；②腌制：鸡丝用盐、料酒、蛋清、淀粉上浆，静置10分钟；③滑油：油温四成热（120℃），鸡丝分散下锅，划散至变色立即捞出；④炒制：锅留底油，爆香葱姜，加配料（如青椒丝）快速翻炒，倒入鸡丝，用兑好的清汁（盐、鸡汁、水淀粉）勾芡，翻匀出锅。注意事项：鸡丝需顺肌纤维切，避免断碎；上浆时水分需吸干，否则脱浆；滑油时间不宜过长，避免老硬；炒制时火力要大，动作要快，保持鸡丝嫩度。2.说明“红烧类”菜品“红亮不发黑”的调色技巧。答案：①糖色运用：炒糖色至枣红色（170℃），代替部分酱油，避免酱油过多导致发黑；②酱油选择：用老抽提色、生抽调味，控制老抽用量（一般500g原料用5ml老抽）；③火候控制：炒糖色时用中火，避免温度过高焦糊；炖煮时加盖，减少氧化；④调色时机：糖色在原料煸炒后加入，与原料充分裹匀，后期补色用少量红曲米水（500ml汤加2g红曲米煮汁），避免直接加酱油。3.分析“煎制类”菜品“不粘锅”的操作要点。答案：①锅具处理：新锅需“养锅”（用猪皮擦锅，小火烧至冒烟，冷却后清洗）；旧锅需烧至“热透”（手离锅10cm感觉明显热度）；②原料处理：表面水分吸干（用厨房纸擦拭），厚块原料先拍淀粉或干粉（如拍粉煎）；③油温控制：冷锅冷油（如煎鱼）或热锅冷油（如煎蛋），油温三成热（100℃）下原料，待底面定型（晃动锅具原料能滑动）再翻面；④火力控制：全程中小火，避免局部温度过高导致粘连；⑤辅助手段：少量油均匀润锅，或使用防粘喷雾（专业场景）。4.阐述“汤菜”中“清汤”与“奶汤”的制作原理及区别。答案：原理：清汤通过微火慢吊，使原料中呈鲜物质（氨基酸、核苷酸）缓慢溶出，同时蛋白质分子保持分散状态，汤清味醇；奶汤通过大火沸腾，使原料中的脂肪、蛋白质乳化形成胶体溶液，光线散射呈乳白色。区别：①原料：清汤多用老母鸡、瘦火腿、精肉；奶汤用肥鸡、肥鸭、猪骨；②火候：清汤微火（90℃）保持汤面平静；奶汤大火（100℃）保持沸腾；③时间：清汤2-3小时；奶汤1-1.5小时；④口感：清汤鲜而清冽；奶汤浓而醇厚；⑤应用：清汤用于高档汤菜（如清汤燕菜）；奶汤用于炖菜、烩菜（如奶汤蒲菜）。5.列举“创新热菜”开发的5个常见方向，并各举一例说明。答案：①传统菜改良：如“新派东坡肉”（原方用黄酒，现用花雕酒+话梅，减少油腻感）；②跨菜系融合：如“川味黑松露红烧肉”（川菜红烧技法+法餐黑松露调味）；③原料升级：如“和牛麻婆豆腐”（普通牛肉替换为和牛，提升嫩度）；④工艺创新：如“低温慢煮牛小排”（传统煎烤改为63℃慢煮24小时，肉质更酥软）；⑤健康导向：如“低油版干烧鱼”（传统油炸改为空气炸锅烤制，减少油脂）。四、实操题（每题15分，共30分）1.请写出“黑松露汁煎雪花牛肉”的详细制作步骤（包括原料处理、腌制、煎制、调味、装盘）。答案：原料：M9雪花牛肉200g（厚2cm）、黑松露50g、蒜片10g、迷迭香2支、黄油15g、海盐5g、黑胡椒3g、红酒20ml、牛骨汤50ml、淀粉5g。步骤：①原料处理：牛肉解冻至0℃（半解冻状态易切片），用厨房纸吸干表面血水；黑松露用软毛刷轻刷表面，刨10片薄片备用，剩余磨成泥。②腌制：牛肉表面均匀涂抹海盐、黑胡椒，静置10分钟入味。③煎制：厚底煎锅烧至200℃，加少量橄榄油，下牛肉（垂直锅边45°角），每面煎1分钟（锁汁），转小火煎至中心温度55℃（三分熟，用测温枪检测），取出静置5分钟（让肉汁回流）。④调味：原锅留底油，下蒜片、迷迭香炒香，加黑松露泥炒出香气，倒入红酒煮至浓缩一半，加牛骨汤、黄油（分次加入乳化），勾薄芡（淀粉+水），制成黑松露汁。⑤装盘：牛肉切1cm厚片，按原形状摆入盘中央，淋黑松露汁，用黑松露薄片、迷迭香枝点缀，盘边用菠菜汁画装饰线。2.请描述“金汤鲍菇狮子头”的制作工艺（包括选料、剁茸、调馅、氽制、煨制、成菜）。答案：选料：猪前夹肉300g（肥瘦比3:7）、杏鲍菇100g、老母鸡1只、南瓜200g、火腿50g、姜葱各20g、鸡蛋1个。剁茸：猪肉去皮去筋，切0.5cm小丁（保留颗粒感）；杏鲍菇切小丁，