2025年大学《酿酒工程、酒类新产品开发》考试备考题库及答案解析

2025年大学《酿酒工程、酒类新产品开发》考试备考题库及答案解析一、单选题（每题2分，共20分）1.葡萄酒发酵的主要微生物是（）（2分）A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.霉菌【答案】A【解析】葡萄酒发酵主要依靠酵母菌将糖分转化为酒精。2.白酒酿造中，"清蒸清烧"工艺主要适用于（）（2分）A.浓香型白酒B.酱香型白酒C.清香型白酒D.兼香型白酒【答案】C【解析】"清蒸清烧"是清香型白酒的传统工艺特点。3.啤酒的酒精度数通常在（）（2分）A.0.5%-3%B.3%-5%C.5%-8%D.8%-12%【答案】D【解析】啤酒酒精度一般在8%-12%之间。4.黄酒的典型代表不包括（）（2分）A.绍兴黄酒B.福建红曲酒C.四川老白干D.江苏女红酒【答案】C【解析】四川老白干属于白酒，不是黄酒。5.以下哪种方法不属于酒类产品的感官检验？（）（2分）A.色觉检验B.嗅觉检验C.味觉检验D.触觉检验【答案】D【解析】酒类感官检验主要包括色觉、嗅觉和味觉三个方面。6.葡萄酒中的单宁主要来源于（）（2分）A.葡萄皮B.葡萄籽C.葡萄梗D.A和B【答案】D【解析】单宁主要存在于葡萄皮和籽中。7.白酒中的fuseloil主要由（）（2分）A.高级醇发酵产生B.乙酸发酵产生C.乳酸发酵产生D.酵母菌代谢产生【答案】A【解析】fuseloil（杂醇油）是高级醇的俗称。8.以下哪种配料不属于啤酒酿造原料？（）（2分）A.麦芽B.大米C.玉米D.高粱【答案】D【解析】啤酒主要原料是麦芽，高粱主要用于白酒。9.葡萄酒的陈酿过程中，单宁会发生（）（2分）A.溶解B.氧化C.沉淀D.A和B【答案】D【解析】单宁在陈酿过程中会溶解和氧化。10.酒类新产品开发的核心是（）（2分）A.技术创新B.市场调研C.成本控制D.品牌建设【答案】A【解析】技术创新是酒类新产品开发的核心驱动力。二、多选题（每题4分，共20分）1.以下哪些属于影响白酒风味的物质？（）A.乙酸乙酯B.己酸乙酯C.高级醇D.乳酸E.糠醛【答案】A、B、C、E【解析】乙酸乙酯、己酸乙酯、高级醇和糠醛都是白酒中的重要风味物质。2.葡萄酒酿造过程中，以下哪些环节需要严格控制温度？（）A.发酵B.陈酿C.冷处理D.澄清E.灭菌【答案】A、C、E【解析】发酵、冷处理和灭菌过程需要严格控制温度。3.以下哪些属于酒类产品的质量指标？（）A.酒精度B.总酸C.挥发酸D.杂醇油E.色度【答案】A、B、C、D【解析】酒精度、总酸、挥发酸和杂醇油是酒类产品的关键质量指标。4.啤酒的种类按颜色可分为（）A.淡色啤酒B.浓色啤酒C.黑色啤酒D.米酒E.黄酒【答案】A、B、C【解析】啤酒按颜色可分为淡色、浓色和黑色三种。5.酒类新产品开发的市场调研内容主要包括（）A.消费者需求B.竞争产品分析C.市场容量D.价格策略E.生产工艺【答案】A、B、C【解析】市场调研主要关注消费者需求、竞争产品和市场容量。三、填空题（每题4分，共16分）1.葡萄酒酿造过程中，糖分转化为酒精的主要微生物是______。（4分）【答案】酵母菌2.白酒的酿造工艺主要包括______、______和______三个主要环节。（4分）【答案】原料处理；发酵；蒸馏3.啤酒的酒精度数通常用______表示。（4分）【答案】酒精度4.黄酒的代表产品有______、______和______。（4分）【答案】绍兴黄酒；福建红曲酒；江苏女红酒四、判断题（每题2分，共10分）1.葡萄酒的陈酿过程中，单宁会逐渐软化。（）（2分）【答案】（√）【解析】单宁在陈酿过程中会溶解和软化，使酒体更加圆润。2.白酒的酒精度越高，口感越好。（）（2分）【答案】（×）【解析】酒精度过高会刺激味蕾，影响口感。3.啤酒的酿造过程中，酵母菌主要作用是产生二氧化碳。（）（2分）【答案】（×）【解析】酵母菌在啤酒酿造中主要作用是产生酒精。4.黄酒的酿造过程中，可以使用醋酸菌。（）（2分）【答案】（×）【解析】黄酒的酿造主要使用酵母菌，醋酸菌会导致酒酸化。5.酒类新产品开发不需要考虑市场因素。（）（2分）【答案】（×）【解析】酒类新产品开发必须考虑市场因素，如消费者需求和竞争产品。五、简答题（每题4分，共16分）1.简述葡萄酒酿造的基本流程。【答案】葡萄酒酿造的基本流程包括：葡萄采收→压榨→发酵→陈酿→澄清→灌装。2.简述白酒的"清蒸清烧"工艺特点。【答案】"清蒸清烧"工艺特点包括：原料单独清蒸、发酵过程简单、成品酒清香纯正。3.简述啤酒的感官检验方法。【答案】啤酒的感官检验方法包括：色觉检验（观察颜色和透明度）、嗅觉检验（闻香气）、味觉检验（品尝滋味）。4.简述酒类新产品开发的市场调研内容。【答案】酒类新产品开发的市场调研内容包括：消费者需求调研、竞争产品分析、市场容量调研、价格策略调研。六、分析题（每题10分，共20分）1.分析葡萄酒陈酿过程中，单宁的变化及其对酒体的影响。【答案】葡萄酒陈酿过程中，单宁会发生溶解和氧化，使酒体更加圆润，口感更柔和。同时，单宁的软化过程也会使酒体更加复杂和成熟。2.分析啤酒酿造过程中，酵母菌的作用及其对啤酒品质的影响。【答案】啤酒酿造过程中，酵母菌主要作用是进行酒精发酵和产生二氧化碳。酵母菌的种类和质量直接影响啤酒的酒精度、风味和口感。高质量的酵母菌可以产生更纯净、更稳定的啤酒。七、综合应用题（每题25分，共25分）1.某酒厂计划开发一款新型葡萄酒，请从原料选择、酿造工艺、质量控制和市场定位等方面，提出详细的新产品开发方案。【答案】（1）原料选择：选用优质赤霞珠葡萄，保证葡萄的糖度和酸度适中。（2）酿造工艺：采用传统的葡萄酒酿造工艺，严