2026年饮食健康考试营养配餐与烹饪技能综合题库

2026年饮食健康考试：营养配餐与烹饪技能综合题库一、单选题（共10题，每题2分）说明：下列每题只有一个正确答案。1.北方居民常食用的粗粮中，哪种食物的膳食纤维含量最高？A.精米B.小麦麸皮C.玉米面D.红薯2.为孕中期女性设计膳食时，应优先保证哪种营养素的摄入？A.维生素CB.钙C.蛋白质D.叶酸3.以下哪种烹饪方式最能保留蔬菜中的维生素？A.煎炒B.水煮C.蒸煮D.烤制4.糖尿病患者控制血糖时，应优先选择哪种主食？A.白米饭B.全麦馒头C.面条D.糯米糍5.北方家庭常备的“杂粮粥”中，哪种食材的升糖指数最低？A.高粱米B.糙米C.小米D.玉米粒6.儿童膳食中，哪种矿物质缺乏会导致佝偻病？A.锌B.铁C.钙D.硒7.以下哪种调料在烹饪时容易破坏食物中的维生素B1？A.生抽B.辣椒酱C.醋D.芝麻油8.老年人消化能力下降，应优先选择哪种烹饪方式？A.炒B.炸C.蒸D.煲9.北方冬季常见的“火锅”汤底，哪种做法更健康？A.酱油汤底B.清炖骨头汤C.浓汤宝熬制D.素高汤10.为素食者设计配餐时，应优先补充哪种营养素？A.维生素B12B.维生素DC.维生素CD.维生素E二、多选题（共5题，每题3分）说明：下列每题有多个正确答案，漏选或错选均不得分。1.北方地区常见的“小炒菜”中，以下哪些食材富含优质蛋白质？A.瘦猪肉B.豆腐C.土豆D.鸡蛋2.孕晚期女性膳食中，应优先补充哪些营养素？A.DHAB.叶酸C.钙D.铁3.以下哪些烹饪方法适合高血脂人群？A.清蒸B.水煮C.煎炒D.烤制4.北方居民常食用的“面食”中，以下哪些属于低GI主食？A.荞麦面B.全麦馒头C.驴肉火烧D.糯米糍5.儿童膳食中，以下哪些食物容易导致过敏？A.鸡蛋B.牛奶C.海鲜D.玉米三、判断题（共10题，每题1分）说明：判断下列说法的正误。1.粗粮越粗越好，全谷物可以完全替代精米。（√/×）2.烹饪时加入醋可以减少蔬菜中维生素C的流失。（√/×）3.北方人常吃的“火锅”汤底越浓越好，有助于滋补。（√/×）4.老年人消化能力下降，应避免食用高纤维食物。（√/×）5.素食者可以通过食用豆类和坚果完全满足蛋白质需求。（√/×）6.孕中期女性补充叶酸的主要目的是预防胎儿神经管畸形。（√/×）7.儿童食用过多甜食会导致肥胖，但不会影响生长发育。（√/×）8.北方冬季常吃的“烤红薯”比蒸红薯更容易消化。（√/×）9.糖尿病患者可以适量食用蜂蜜，因为其升糖指数较低。（√/×）10.烹饪时高温爆炒能更好地保留食物中的营养素。（√/×）四、简答题（共5题，每题4分）说明：请简要回答下列问题。1.简述北方地区常见主食的营养特点及搭配建议。2.为孕晚期女性设计一份均衡的膳食方案，需包含哪些类别的食物？3.解释“升糖指数（GI）”的概念，并举例说明北方常见食物的GI值。4.老年人常见的营养不良问题有哪些？如何通过烹饪方式改善？5.素食者如何通过食物搭配保证蛋白质的全面摄入？五、论述题（共2题，每题8分）说明：请结合实际案例，深入分析下列问题。1.分析北方冬季“火锅”饮食的利弊，并提出健康改良建议。2.结合北方居民饮食习惯，探讨如何通过家庭烹饪改善膳食结构，预防慢性病。答案与解析一、单选题答案1.B2.B3.C4.B5.B6.C7.A8.C9.B10.A解析：1.小麦麸皮是粗粮中膳食纤维含量最高的，精米经过精加工，膳食纤维含量极低。2.孕中期女性钙需求增加，需优先保证钙摄入，预防妊娠期骨质疏松。3.蒸煮能最大程度保留蔬菜中的维生素，而煎炒、水煮、烤制都会导致部分维生素流失。4.全麦馒头富含膳食纤维，升糖指数较低，适合糖尿病患者。5.糙米升糖指数最低，适合控制血糖，高粱米、小米、糯米糍升糖指数较高。6.钙缺乏会导致儿童骨骼发育异常，引发佝偻病。7.生抽中的盐分和高温烹饪会破坏维生素B1。8.蒸能减少油脂摄入，更适合老年人消化。9.清炖骨头汤营养保留较好，浓汤宝和酱油汤底含钠量高。10.素食者需额外补充维生素B12，主要来源为强化食品或营养酵母。二、多选题答案1.A、B、D2.A、C、D3.A、B、D4.A、B5.A、B、C解析：1.瘦猪肉、豆腐、鸡蛋富含优质蛋白质，土豆富含碳水但蛋白质含量较低。2.孕晚期需补充DHA（胎儿大脑发育）、钙（骨骼发育）、铁（预防贫血）。3.清蒸、水煮、烤制能减少油脂摄入，煎炒油脂含量高。4.荞麦面、全麦馒头升糖指数低，驴肉火烧升糖指数高，糯米糍属于高GI食物。5.鸡蛋、牛奶、海鲜常见于儿童过敏源，玉米过敏率相对较低。三、判断题答案1.×（粗粮需适量，全谷物不能完全替代精米）2.√（醋能降低烹饪温度，减少维生素C氧化）3.×（浓汤底含高嘌呤，过量食用易加重肾脏负担）4.×（老年人需适量补充膳食纤维，但应选择易消化类型）5.√（豆类、坚果可提供多种氨基酸，但需多样化搭配）6.√（叶酸是胎儿神经管发育关键营养素）7.×（甜食影响儿童代谢和发育）8.×（蒸红薯比烤红薯更易消化）9.×（蜂蜜升糖指数高，糖尿病患者应避免）10.×（高温爆炒易破坏维生素，建议采用低温烹饪）四、简答题答案1.北方主食营养特点及搭配建议：-特点：以精米白面为主，粗粮摄入较少，钠盐摄入偏高。-搭配建议：增加全谷物（如荞麦面、玉米），搭配杂豆（红豆、绿豆）和蔬菜，减少油炸面食。2.孕晚期膳食方案：-蛋白质：鱼、瘦肉、鸡蛋、豆腐；-碳水化合物：全麦面包、红薯；-维生素：新鲜蔬菜水果（如西兰花、橙子）；-矿物质：牛奶、酸奶补充钙质。3.升糖指数（GI）概念及北方食物举例：-GI反映食物升高血糖的速度，低GI（<55）食物如荞麦面、玉米；中GI（56-69）如白米饭；高GI（>70）如糯米糍。4.老年人营养不良问题及烹饪改善：-问题：钙、铁、维生素D缺乏；食欲下降。-改善：采用蒸、炖、汤等方式，增加食物软硬度，如肉末蒸蛋、南瓜粥。5.素食者蛋白质搭配：-豆类+谷物（如豆腐配米饭）、坚果+蔬菜（如杏仁拌菠菜）、强化谷物（如燕麦片）。五、论述题答案1.北方冬季火锅饮食利弊及改良建议：-利：提供热量，促进社交；-弊：高嘌呤（肥牛、海鲜）、高油脂（蘸料）、钠摄入超标。-改良建议：选择瘦肉、海鲜搭配蔬菜，蘸料减少麻